制作酵母發酵劑

Sourdough  Starter

 

姜聯合  編譯

 

面食多樣，造出了人們的好胃口，吃饅頭、蒸包子、蛋糕面包甜點，樣樣都是家庭桌上常餐,這些食品的制作卻都離不開發酵劑。當面包酵母粉置于面粉和水的環境中時，酵母就會開始進行自然發酵，通常情況下，只要條件適宜，一旦發酵過程開始，酵母便會使面團不斷地膨脹。發酵劑到底是什么?又有哪些種類？他們來自哪里？又是怎樣制作的？親自來實踐吧。

 

1 背景知識

 

制備好的發酵劑是個家庭組合，里面含有酵母菌和細菌，其中的酵母屬于天然酵母（酵母野生菌株），細菌為乳酸桿菌，面包酵母則屬于釀酒酵母。乳酸桿菌能夠利用代謝產物所營造的環境抑制真菌的生長，它對人體是有益的，日常飲用的酸奶、乳酪中就含有這樣大量的益生菌。

酵母菌與細菌以一種特殊的共生方式存在：一方面，酵母菌能夠在自然環境中產生并利用酶將面粉中的大淀粉分子分解為單糖，與此同時，釋放出CO2到面粉中的小氣泡里，從而使面團不斷膨脹。另一方面，細菌利用酵母產生的糖類物質供給自身的生長需求，對于改善面包的風味有著重要的作用。

用于發酵的酵母菌究竟是從哪里來的？大都認為酵母菌來自于自然環境，其中一些休眠酵母菌來自于面粉（特別是全麥面粉），酵母菌的芽孢可以像花粉一樣在空氣中進行傳播。在酵母發酵過程中，應盡可能使用有機成分作為原料，使用過濾過的水，干凈的（無菌的）容器（特別是剛開始進行發酵的時候），為了保持酵母活力，應將已經發酵一個星期的大部分酵母倒掉，只留下少量的酵母繼續發酵。

2 實驗目的

1）利用酵母進行發酵；

2）了解酵母菌是生物體中的一種；

3）觀察酵母是如何發酵的。

 

3 實驗材料

面粉（最好是純天然有機面粉）； 水（經過過濾處理）；一個干凈的容器（選擇透明的容器以便觀察發生情況的）；勺子（攪拌時使用）。

4 實驗操作

1）將容器清洗干凈；

2）在容器內分別加入50g面粉及50g水；

3）用勺子在水中攪拌，攪拌后，放置24h；

制作發酵劑的難易程度取決于一年中的不同季節以及外界環境溫度的變化，酵母菌的最適溫度為30℃，在天氣溫度較低時，酵母菌的發酵速度將會減慢，在溫度過高的環境中，又極易感染有害菌。

4)第二天，向容器內添加50g的面粉和50g的水后進行攪拌，蓋上蓋子繼續放置24h；

5）第三天，向容器內添加50g的面粉和50g的水后進行攪拌，蓋上蓋子繼續放置24h；

6）第四天，當表層下方可見清晰的氣泡，將大部分發酵劑倒掉，僅留一勺左右的發酵液于容器中，添加100g水，100g面粉，攪拌并放置24h；

7）在未來的兩周內，不斷的更新酵母發酵劑，每次操作同樣需要棄去原有的大部分發酵劑，補充面粉和水進行發酵；

8） 24h后，制備好的發酵劑體積將會增大一倍，表層聚集著大量的氣泡，表層下方充滿了大量的氣泡，現在就可以用來烘烤面包了。

5 思考題

1）何處產生的酵母菌促進了面團的發酵過程？

酵母菌在我們的周圍無處不在，它們可以像花粉一樣在任何地方著陸，在條件適宜的時候，它們便會開始生長。

2）什么是酵母菌生長的理想條件？

食物（面粉），水以及30℃左右的溫度。

3）酵母菌產生的何種物質破壞了面團中的原有結構？

發酵時所產生的二氧化碳

6.參考文獻

Sourdom (Graham and Maedi Prichard) 2006. Accessed: 22.06.09 Title: How to

make your own starter. http://sourdough.com

 

 

 

 

科學實驗--制作酵母發酵劑

圖文簡介

當面包酵母粉置于面粉和水的環境中時，酵母就會開始進行自然發酵，通常情況下，只要條件適宜，一旦發酵過程開始，酵母便會使面團不斷地膨脹。發酵劑到底是什么?又有哪些種類？他們來自哪里？又是怎樣制作的？