無論烈日炎炎還是雨雪交加，無論孤身一人還是約上三兩好友，燒烤，都是讓吃貨們風雨無阻的最愛。

但這樣讓人欲罷不能的美食，卻一直頂著“不健康”的頭銜，關于燒烤的危害也不絕于耳。比如“燒烤致癌”，“吃 1 個烤雞腿等于抽 60 根煙”。

尤其是，“烤焦糊發黑的部分要切掉，吃了會得癌癥”。

不僅新聞這么說，身邊的親朋好友也這么說，很多家長也都是這樣教育孩子的。然而我們收到粉絲留言，提到日本最新的“防癌十二條”，已經取消了“烤焦黑的食物不能吃”這一說法。

我們對比了下新老“防癌十二條”。

可以看到，“避免燒焦的部件”這一條，確實在新“防癌十二條”中消失了。這是不是說明，燒烤對身體無害？可以盡情吃了？

我們親自烤了些燒烤必點的雞翅、羊肉串、五花肉，明火和非明火的都有，還特意剪下了雞翅烤焦烤黑的部位，一起送到實驗室檢測，看看燒烤到底對身體有無危害。

▲ 明火烤

▲ 非明火烤

樣品費 838 + 測試費 15050 = 15888 元

燒烤中的致癌物

高溫下，燒焦的食物最常見的有害物質有兩種：苯并(a)芘（以下簡稱“苯并芘”）和雜環胺。

苯并芘是 1 類致癌物，也就是已確定對人類致癌。主要為油脂被火高溫焦化而成。

雜環胺致畸致癌，蛋白質在高溫下就可產生。所以肉烤焦了是最容易產生雜環胺的，也就是焦黑部位不要吃的危害來源。

簡單說就是，燒烤里一般有兩種致癌物。

苯并芘檢測結果

實測結果如下：

非明火的烤肉烤魚烤雞翅都沒有檢出苯并芘，而使用明火的烤串中，只有整個雞翅的樣品檢出了苯并芘。我們猜測，這可能跟雞翅烤的時間最久有關。

有傳聞稱，吃 1 個烤雞腿等于抽 60 根煙，這有根據么？雞翅又如何呢？

我們查閱了相關資料，根據黃曙海等人的研究，國內 20 種香煙苯并芘的平均含量為 8.5ng/支。按照本次檢測的數據計算下來，1 個烤雞翅，等于抽 6 根香煙。

▲ 此處依據本次檢測數據計算得出，結果僅供參考

如果是重達 100g 的雞腿，重量為 5 個雞翅，那就是 30 根香煙。這么看，1 個烤雞腿的苯并芘含量，還真有可能等于抽 60 根香煙的。

當然燒烤也不能就此和香煙劃上等號，畢竟香煙中的有害物質，遠不止苯并芘，還有亞硝胺、酚類、焦油、尼古丁等幾十種。而且，燒烤一般不會頓頓吃天天吃，但煙民們的煙可是半天都離不了的。

都說不能拋開劑量談毒性，國標規定烤肉中的苯并芘限量為 5μg/kg，這么看，烤雞翅確實未超標。但致癌物和其它有害物質不同，有 DNA 損失性的致癌物，我們通常認為是沒有安全劑量的。

接觸致癌物就像抽獎一樣，買（吃）的次數越多，中獎（得癌癥）的概率越大。買了彩票就可能中獎，而國標只是設置了一個令大家盡可能不中獎的數值而已。

苯并芘作為明確的 1 類致癌物，盡量減少接觸很有必要。畢竟儀器只能檢出一定含量，未檢出也有可能是含有極少量苯并芘的。

食物烤焦烤黑還能吃嗎

我們檢測了被列為 2 類致癌物的 MeIQ、MeIQx、PhIP、IQ，它們可能對人類致癌。結果所有烤串里都沒有檢出這四種雜環胺。

讓我們意外的是烤焦黑的部分，既沒有檢出苯并芘，也沒有檢出雜環胺。我們推測，苯并芘這個致癌物，更多是烤肉中的油脂滴落到炭火上，產生了大量含苯并芘的煙，然后熏蒸到烤肉的表面和肉質中。也就是說，燒烤產生的煙里致癌物的含量，可能比烤肉中的還要高。

這么看，切掉糊了的部位，也不一定能減少兩種致癌物的危害。當然了，烤糊的部位既沒營養也不好吃，不吃也無妨。

燒烤有“毒”怎么辦

關于“燒烤有毒”這個說法，還是源自于“世界衛生組織全球十大垃圾食品”，以及 80 年代日本公布的“防癌十二條”。

都說這個“十大垃圾食品”的說法源自 WHO，真是瞎扯！我查了半天都沒查到，WHO 的官網上也完全查不到，典型的沒有查證過的新聞報道。

估計大家都是這么傳的：我聽那誰說的，那誰聽那誰誰說的，那誰誰聽那誰誰誰說的......最后到底是誰說的？不知道。如果按照英文單詞解釋，別說，還真是 who（誰） 說的！

但經過國內媒體的傳播和反復報道，“燒烤烤焦了會致癌”這個觀點已逐漸成為了大家的共識。而經過這次檢測，大家可以看到，我們確實沒有檢出可能致癌的四種雜環胺，而焦黑部位的苯并芘含量，還沒有整個烤雞翅多。

我們只測了一次燒烤的數據作為參考，雖然看這次檢測的結果，好像沒什么大問題，但魏老爸還是要建議大家，高鹽高油的燒烤少吃，畢竟 1 個雞翅里還是有 6 根煙的苯并芘量的。

特別喜歡吃燒烤的朋友，請參考以下建議：

★ 最好用非明火的方式烤肉，比如烤盤或電烤。

★ 如果用明火自己烤自己吃，請減少烤的時間，盡量離炭火遠一些，煙也會少一些。或者選擇讓后廚統一烤，一般后廚都有抽油煙機。

★ 不要吃的太頻繁。

最后容我再感慨幾句。

40 年前，日本發現了高蛋白的食物在高溫下變得焦黑，其中含有的雜環胺可能有致癌作用。于是在 1978 年，日本教育國民不要吃焦黑的部分。40 年后，發現并沒有更多的致癌證據，而食物烤焦部分的致癌物含量也實在太少，于是日本更新了“防癌十二條”。

▲ 日本官方宣傳指南截圖

為何國內就沒有官方的研究指南，為何國外都做了最新的研究指南，國內也沒有去跟進，有的只是媒體“據那誰誰誰說”的報道。也許是這種研究根本就申請不到經費，畢竟做出來的結果也不過是告訴大家，曾經的擔心是多余的；又或許是得出來的結論不夠吸引眼球，比不上那些爆炸性的頭條新聞......誰知道呢~

只是驗證一下 30 年前的科學指南和傳言，公布一下最新的驗證結果，即使有些吃力不討好，即使信息平淡無奇，但這，很難嗎......

參考資料：
1、黃曙海, 葛憲民, 湯俊豪. 國產香煙主流煙霧中多環芳烴的含量[J]. 環境與健康雜志, 2006, 23(1): 46-48.
2、李云.食品安全與毒理學基礎[M].成都:四川大學出版社.2008.