雖然到今天，我們看到顆粒狀的白糖已經(jīng)習(xí)以為常，但是對(duì)于古代先民而言。把甘蔗中的糖水，變成我們糖瓶子里面的白色晶體，著實(shí)廢了一番功夫。

在秦之前的文獻(xiàn)中，并沒有蔗這個(gè)字兒，但是有同音的其他字兒，比如，在《楚辭·招魂》中就寫到，“靦鱉炮羔，有柘漿些。”說(shuō)明在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期中國(guó)人就已經(jīng)接觸到甘蔗。只不過(guò)，當(dāng)時(shí)的甘蔗仍然是遠(yuǎn)邦的朝貢之物，并不是尋常物件。

到了東漢的時(shí)候，中國(guó)南方已經(jīng)開始種植甘蔗了。但是在漢朝時(shí)期并沒有熬糖結(jié)晶技術(shù)。通常的做法就只是把那些從甘蔗中壓榨得到的汁水放在陽(yáng)光下暴曬或者在火上加熱，讓這些汁水濃縮，得到濃稠的如麥芽糖一樣的汁液。雖然在東漢時(shí)期就有關(guān)于沙糖的提法，最晚到南北朝時(shí)期就有大量沙糖記錄的出現(xiàn)，但是這些蔗糖制品被認(rèn)為仍然是從交趾等地朝貢而來(lái)的產(chǎn)品。真正實(shí)現(xiàn)蔗糖結(jié)晶工藝，也是唐朝時(shí)候才真正解決。

除了讓蔗糖變成結(jié)晶，更重要的是讓蔗糖變成白色的晶體。紅糖的顏色就來(lái)自于其中特別的色素。然而這些色素并不是通常我們想象的，由紫色的甘蔗皮而來(lái)。生產(chǎn)蔗糖使用的甘蔗汁與我們平常喝的甘蔗汁并沒有差別，都是那種略帶乳白色的澄清液體你。

讓蔗糖變紅的物質(zhì)，其實(shí)是在加工過(guò)程中會(huì)被氧化并結(jié)合成有色物質(zhì)，就像香蕉變黑，蘋果變褐一樣；另一方面，甘蔗中含有的氨基酸會(huì)跟糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是氨基酸和糖緊密結(jié)合在一起，變成了有色物質(zhì)。當(dāng)然了，甘蔗中的鐵元素確實(shí)與顏色有關(guān)，它們可能與一些分子結(jié)合，顯示了更強(qiáng)的紅色。

要想得到精致的白糖，就需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾脫色的。當(dāng)脫色不完全的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生黃糖。黑糖只不過(guò)是比紅糖多了點(diǎn)焦糖色而已。至于營(yíng)養(yǎng)值不值這個(gè)價(jià)錢，還是仔細(xì)掂量一下吧。

然而在最初，純凈的白色，是人類向往的糖的顏色。在唐朝的時(shí)候，糖的脫色技術(shù)終于有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。就是用牛乳來(lái)提純砂糖，在制作砂糖的過(guò)程中加入牛奶，蛋白質(zhì)可以與其中的色素結(jié)合形成沉淀，經(jīng)過(guò)過(guò)濾，就可以獲得純凈的糖汁液，再經(jīng)過(guò)結(jié)晶就得到純凈的白糖了。

在唐朝，糖作為新興的奢侈品，成為貴族競(jìng)相追逐的調(diào)味品。隨著唐宋時(shí)期的中原政治中心的向南遷移，特別是南宋之后，大量的中原民眾進(jìn)入南方。甜味菜品和嗜好甜味的習(xí)慣才被帶到南方，結(jié)果打破了“北甜南咸”的傳統(tǒng)格局。而北方一度被來(lái)自內(nèi)陸的游牧民族所占據(jù)，鹽作為相應(yīng)的稀缺品成為新的北方味覺核心。


長(zhǎng)安十二時(shí)辰 | 唐朝叫唐朝是因?yàn)閻鄢蕴菃?/h2>

圖文簡(jiǎn)介

雖然到今天，我們看到顆粒狀的白糖已經(jīng)習(xí)以為常，但是對(duì)于古代先民而言。把甘蔗中的糖水，變成我們糖瓶子里面的白色晶體，著實(shí)廢了一番功夫。