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涼拌黑木耳清脆爽口，是深受人們喜歡的一道夏季美食。不論是自己在家做，還是出門在外，它都是人們餐桌上的常客。

近日，深圳一女子女子吃了泡發3天的黑木耳后發生身體不適，劇烈腹瀉，體內多個器官發生衰竭，肝功能嚴重受損，經過肝移植手術才脫離危險。醫生診斷認為是因為她吃了發泡太久的木耳而發生了中毒。

無獨有偶。去年也發生過類似的中毒案例。一個7歲的小孩子也因為吃了泡發兩天兩夜的黑木耳后中毒，臟器衰竭，不幸去世。

木耳、中毒、腎臟衰竭、生命垂危……這些字眼讓每個人都非常揪心，很多人也留言問我：黑木耳中到底有什么？為什么會導致中毒？還能放心吃木耳嗎？今天我們來聊聊黑木耳泡發。

木耳是一種真菌類食物，它本身是不會產生毒素的，正常泡發也不會產生很多亞硝酸鹽，一般來說是可以放心食用的。

那么，為什么會出現黑木耳中毒的案例呢？從目前的信息來看，背后的真兇極有可能是一種細菌——椰毒假單胞桿菌。

發生黑木耳中毒的案例中都有類似的情況：長時間泡發、氣溫高。去年和今年發生中毒的案例，都是在氣溫很高的八月份，這個季節氣溫高，細菌很容易滋生。而他們泡發木耳的時間都很長，一個泡了3天，一個泡了兩天兩夜，而且都沒有采取任何的防止細菌措施。這樣就非常容易導致細菌污染。

如果這個過程中混入一種細菌——椰毒假單胞菌，它會產生一種叫做「米酵菌酸」 的毒素，這種毒素的毒性非常強，很容易導致中毒，甚至危及生命。

“椰毒假單胞”是一種細菌，最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的，那是一種用大豆和椰子粉發酵做成的食物，這就是“椰毒”的來源。

這種細菌本身并不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等臟器。因此，中毒的主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等。嚴重的可能導致肝昏迷, 中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，它還沒有特效藥，攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴重。由于沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50％以上。

最可怕的一點是，椰毒假單胞菌不耐高溫，很容易被高溫殺死，但是它所產生的“米酵菌酸”毒素耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性。就算是泡過的木耳認真清洗過，然后做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然有中毒的風險。

椰毒假單胞菌來源于土壤，然后隨加工原料污染而進入食品，并在適宜條件下產毒導致中毒和死亡。

椰酵假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質，從而易引發中毒。

導致中毒的食品主要包括三種類別，即谷類發酵制品（發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。

木耳，也包括銀耳、香菇、蘑菇等菌類都含有豐富的營養成分，在泡發過程中，在環境溫度較高的情況下（比如現在夏季），就可能被椰毒假單胞桿菌污染，發生中毒。

從目前我國的數據來看，我國發生的椰毒假單胞菌中毒均為家庭自制發酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致，尚未發現因食用工業化生產的發酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。

這也提示我們，自己在家泡發木耳、銀耳的時候一定要當心。

1.發泡木耳、銀耳、各種蘑菇等的時候，建議盡量放在冰箱冷藏室里泡或者用熱水泡。

冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率；熱水泡既能加快速度，減少泡的時間，也能抑制細菌生長。

2.泡發過程應當勤換水，避免出現渾濁、發粘和異味。

如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，就意味著有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丟掉。

3.不要一次泡發過多的木耳銀耳等，吃多少泡多少，盡快吃完。

泡發之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時。如果泡發后24小時吃不完，最好分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。

4.如吃了黑木耳后感覺不適，盡快催吐洗胃，同時向醫療機構求助或自行就醫，并將就餐史告訴醫生。