榨菜是中國人常吃的一種開胃小菜，出門旅行、野外游玩的時候都喜歡帶幾小袋。然而，最近我國臺灣一檔節(jié)目中，一個主持人說大陸人吃不起榨菜了……


消息傳過來后迅速在網(wǎng)上炸開了鍋，央視主持人都笑了，網(wǎng)友們則在微博上搞起了榨菜炫富活動。


笑歸笑，炫富也罷了，那么，榨菜的營養(yǎng)價值到底如何？我們不吃榨菜真的是因為吃不起嗎？今天我就來跟大家聊聊榨菜。


01

榨菜是用什么做的？


榨菜是用莖瘤芥（也稱 “青菜頭”）的瘤芥為主要原料腌制發(fā)酵而成的。


莖瘤芥是一種蔬菜，最初由野生芥菜（Brassica juncea）進化而來。瘤莖部分，又被人們叫做青菜頭，一般每個重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。而它上面的葉子其實就是芥菜葉啦，屬于深綠色的葉菜。所以，青菜頭也算是一種不錯的蔬菜。


這個菜就是榨菜的原料。上面是芥菜，下面的青菜頭就是用來做榨菜的。圖片：fuling.com.cn


之所以叫“榨菜”，是因為它在腌制過程中要反復(fù)壓榨去除水分，使得成品緊致脆嫩，所以就有了這個名字。

在副食缺乏的時候，榨菜是長途旅行者的恩物，配上饅頭涼開水就是一頓飽飯。我們很多人長途旅行坐火車、出門野餐的時候都會帶上幾包榨菜。榨菜也讓涪[fú]陵這個長江邊的小縣城舉國聞名，不過很多人經(jīng)常被都會念成陪陵……

02

榨菜的營養(yǎng)如何？

作為一種蔬菜，新鮮的青菜頭還是一種不錯的蔬菜的。


比如，跟其他蔬菜相比，它的優(yōu)勢是鉀含量高，富含膳食纖維。青菜頭中鉀的含量為316毫克/100克，這個在蔬菜中屬于佼佼者了。膳食纖維含量是2.8克/100克，也算有點競爭力的。


不過，青菜頭中的維生素就比較少了。數(shù)據(jù)顯示，榨菜中的維生素C含量是7毫克/100克，比我們常吃的大白菜（31毫克/100克）、小白菜（28毫克/100克）、菠菜（32毫克/100克）、西蘭花（51毫克/100克）等都要少的多。


而且，經(jīng)過腌制后，榨菜最重要的問題是——鈉含量非常高。榨菜中鈉的含量可以高達(dá)為4000毫克/100克。一袋80克的榨菜中的鈉含量就接近8克食鹽了，已經(jīng)超過我國的每日推薦攝入量了（6克）了。


而過多的鈉攝入會增加高血壓、腦卒中等疾病的風(fēng)險，對健康非常不好。現(xiàn)在都在提倡減鹽，所以，現(xiàn)在人們吃榨菜也開始減少了。臺灣的節(jié)目中說涪陵榨菜股價大跌是因為人們吃不起榨菜，其實，真正的原因可能是因為人們對健康越來越重視，吃榨菜就少了。



03

榨菜的亞硝酸鹽多嗎？


還有些人不敢吃榨菜的原因是擔(dān)心榨菜有很多亞硝酸鹽，會致癌。


氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成氨基酸，這個過程中不可避免會產(chǎn)生硝酸鹽。而植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。榨菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

不過，這并不意味著就不能吃榨菜了。實際上，現(xiàn)在榨菜制作過程中已經(jīng)有很成熟的辦法來控制亞硝酸鹽了。

（1）控制發(fā)酵條件。

榨菜制作過程中，發(fā)酵菌對榨菜影響很大。對泡菜進行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細(xì)菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

大規(guī)模、正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的榨菜都是能夠控制發(fā)酵菌和發(fā)酵條件的，基本不會有亞硝酸鹽產(chǎn)生。而且，在發(fā)酵過程中還會加入維生素C等物質(zhì)還可以抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。


（2）確保發(fā)酵時間足夠。

即使是有雜菌參與發(fā)酵，大家也不用擔(dān)心榨菜中會有很多亞硝酸鹽。因為只要泡菜發(fā)酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔(dān)心。

研究發(fā)現(xiàn)，隨著泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最后甚至基本消失。一般來說，發(fā)酵的頭半個月左右亞硝酸鹽含量會比較高，只要過了15天都就會很少了。只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。因此，只要是正規(guī)購買、大企業(yè)生產(chǎn)的榨菜，通常不會有很多亞硝酸鹽。

我們需要擔(dān)心的是那種農(nóng)貿(mào)市場或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，因為它們不太可能用純菌種制作，而且很多商家為了盡快銷售，腌制食時間也不夠。因此，建議大家平時買泡菜的時候盡量去正規(guī)的地方買正規(guī)的產(chǎn)品。



04

如何吃榨菜比較好？

榨菜中的鹽含量還是太高了，不能多吃。如何吃呢？


（1）食不過量，淺嘗輒止。

榨菜最大的問題的鹽含量高，一定要少吃。像微博上那種為了炫富，一次性吃好幾袋的，偶爾一次就算了，畢竟還怕真的吃窮了呢。TAT。。

（2）用榨菜替代鹽來做菜。

雖然榨菜維生素 C 含量很低，但富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用榨菜來替代鹽。把榨菜切碎了，替代鹽用來拌菜或炒菜，還是挺好吃的。只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且榨菜還可以讓菜肴更香更美味。

另外，泡菜也是一個理兒哦。


參考資料：

參考資料：參考資料：

[1]中國食物成分表2002.

[2]汪冬冬,張其圣,陳功, 等.不同蔬菜原料發(fā)酵泡菜揮發(fā)性成分解析[J].食品工業(yè)科技,2018,39(3):234-242.

[3]張崟,徐飛,王衛(wèi), 等.保藏方法對榨菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2011,(11):26-28.

[4]孟秋峰,汪炳良,胡美華, 等.不同生態(tài)類型的莖瘤芥(榨菜)品種與栽培模式[J].中國蔬菜,2009,(21):45-46.

[5]陳銘中,鐘旭美.榨菜與不同時段蔬菜的亞硝酸鹽含量測定[J].廣東化工,2016,43(11):272,276.

[6]歐陽子云,羅鳳蓮.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的分析比較[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下半月）,2018,(4):44-47.

[7]姚成強.榨菜生產(chǎn)加工中亞硝酸鹽含量的主要影響因子及其優(yōu)化[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,36(5):2033-2034.

[8]李敏.榨菜加工中亞硝酸鹽含量的動態(tài)研究[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）,2006,23(5):481-483.

[9]劉青梅,楊性民.腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究[J].食品科學(xué),2001,22(9):44-46.



■ Over ■

你喜歡吃榨菜嗎？吃得起嗎?


活久見！吃榨菜也成炫富！榨菜的營養(yǎng)價值如何，到底要不要吃？

圖文簡介

榨菜是中國人常吃的一種開胃小菜，出門旅行、野外游玩的時候都喜歡帶幾小袋。然而，最近我國臺灣一檔節(jié)目中，一個主持人說大陸人吃不起榨菜了……