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1、燒仙草實為多糖凝膠。

2、仙草多糖難提取，需添加淀粉。

3、木薯、綠豆、豌豆、玉米淀粉的成凍效果好。

廣東和福建有許多特色小吃，其中各種亂七八糟的東西煮的“凍”特別受歡迎，比如土筍凍、龜苓膏、燒仙草等。

炎炎夏日，冰鎮之后吃，確實很解暑。

它們每個背后都有故事，今天就來說說這個“燒仙草”。

仙草又叫涼粉草、仙人草，廣泛分布于中國東南沿海和臺灣地區。

原本它只是一種野草，現在由于食品行業的需要，已成為大量種植的人工品種，除滿足內需還出口到東南亞和日韓等國。

仙草是傳統的藥食兩用植物，在食品領域主要是用于制作涼茶，用它做的“燒仙草”風靡于廣東、福建、臺灣和東南亞。

做好的仙草凍是黑褐色，因此也叫黑涼粉。

有些朋友喜歡自己動手，照著網上的攻略在家制作燒仙草。

但仙草凍的品質時好時壞，甚至還會做失敗。

這是為什么呢？

這就要從仙草成凍的原理說起。

仙草中含有仙草多糖，還有果膠、黃酮、有機酸等成分。

仙草多糖具有凝膠特性，它是仙草成凍的物質基礎。

仙草多糖在仙草的根莖葉中都存在，但葉中的多糖最有利于結凍，而根部則最差。

這種多糖夾雜在不溶于水的植物纖維中，因此需要熬煮較長時間（通常1-2小時）。

用堿水煮可以加快仙草釋放多糖成分，但即使這樣，提取出來的多糖也很少，大約只占8%左右。

在食品工業界，一般通過微波、酶解等方式提高提取效率。

理論上仙草多糖是可以形成凝膠的，但由于家庭提取效率太低、濃度不夠，難以獨立成凍，因此往往需要添加其他成分協助。

最簡單的是加入淀粉，但并不是所有淀粉都可以。

不同淀粉的分子結構不同，直鏈淀粉和仙草多糖相互配合得更好。

因此用糯性玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉效果就很差，而木薯、豌豆、綠豆和玉米淀粉則更容易成凍。

不同淀粉做的燒仙草口感會有差異，網上可以買到調配好的“仙草粉”，配料中常有木薯粉，也就是珍珠奶茶中珍珠的成分，所以口感比較Q彈。

制作很簡單，直接兌水煮開，然后放入冰箱冷藏即可。

搭配上紅豆、綠豆、珍珠粉圓、蜂蜜等配料，美美的甜品就做好了。