本文專家:范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后


酷暑難當(dāng)，很多人又到了茶飯不思的日子，夏季已過半數(shù)，你的夏天是什么味道的？

啤酒、西瓜、小龍蝦，雪糕、Wifi、空調(diào)下？

但更多人的選擇往往是來上一碗冰冰涼涼的綠豆湯。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

但你發(fā)現(xiàn)了嗎？有的綠豆湯是紅色的，而有時候卻是綠色的！

豆子明明是綠色的，怎么出來是紅色的呢？是放錯豆子了嗎？莫不是喝到了假的綠豆湯？

為此，微博上的討論呈現(xiàn)出觀點非常對立的兩方。

一方堅持綠豆湯必須是綠的——


另一方則說綠豆湯一直是紅的啊——

微博截圖


為什么北方的綠豆湯多是紅色的，南方的卻是綠色的，難道是豆子品種不一樣？

其實，綠豆湯看似簡單，背后的講究還真不少。

那夏天消暑到底應(yīng)該喝紅色的還是綠色的呢？今天我們就來聊聊綠豆的湯湯水水那些事。

綠豆煮出來為什么是紅湯？

相信很多人都有疑問：綠豆從皮到瓤，都是綠色的，為啥煮出來是紅色的湯呢？是變質(zhì)了嗎？

其實，這是綠豆皮中的多酚類物質(zhì)在作怪。

之所以煮出來的湯會有紅色和綠色之分，是因為這些多酚類物質(zhì)產(chǎn)生了變化，而導(dǎo)致變化的原因主要有3個：

1.有沒有蓋蓋子

用不銹鋼鍋煮綠豆湯，在烹煮3分鐘后盛出，湯是綠色的。

如果一碗蓋上蓋子，另一碗不蓋蓋子，過幾分鐘就會發(fā)現(xiàn)，沒有蓋蓋子的那碗綠豆湯顏色越來越深，會逐漸變成紅色。


這是因為綠豆皮中的多酚類物質(zhì)被空氣氧化，轉(zhuǎn)化成醌類物質(zhì)，從而產(chǎn)生了顏色變化，這與茶葉泡出來之后顏色越來越深的道理是一樣的。

2.用什么鍋煮

其次，由于多酚類的物質(zhì)會與鐵金屬離子發(fā)生反應(yīng)，生成絡(luò)合物，用鐵鍋煮出來的綠豆湯就會變成紅色。

3.用什么水煮

如果煮綠豆湯的水質(zhì)較硬，其中含有的金屬離子較多，也會產(chǎn)生絡(luò)合物，導(dǎo)致顏色變紅。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

由于北方使用鐵鍋較多，水質(zhì)偏硬，烹煮習(xí)慣不同，所以相對來說，更容易使綠豆皮中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生變化，從而變成紅色的綠豆湯。

既然顏色發(fā)生了變化，那營養(yǎng)成分會受影響嗎？消暑效果會一樣嗎？

 

哪種顏色的綠豆湯最清熱解暑？

其實，無論綠豆湯是紅色還是綠色，大部分的營養(yǎng)成分并沒有損失。

但是考慮到多酚類物質(zhì)的確產(chǎn)生了轉(zhuǎn)化，所以會使清熱解暑的效果大打折扣。

如果想在夏天喝綠豆湯，起到清熱解暑的目的，建議最好還是選擇綠色的綠豆湯。



想要煮出可口的綠豆湯，可以根據(jù)是否蓋蓋子、選擇合適的鍋具、水來進行調(diào)整綠豆湯的顏色。

大家都知道，綠豆湯的消暑效果顯著，但這也并不意味著可以隨意喝。

 

綠豆湯到底該怎樣喝？

一般來說，無論綠豆湯是紅色還是綠色的，都可以作為夏天首選的解暑飲品。但是由于綠豆屬于藥食同源的食物，需要注意喝的量。

一個成年人每周喝2-3次，每次喝1碗即可，注意不要把綠豆湯完全代替水，否則也會引起胃腸道不適。


而對于老年人和小朋友，則更要根據(jù)身體情況，減少喝的量。

因為綠豆湯中含有綠豆蛋白，對于胃腸道功能較弱的人群，比較難以消化，容易導(dǎo)致腹瀉，需要多加注意。

此外，正在服用藥物的人群要避免喝綠豆湯，以免與藥物發(fā)生反應(yīng)，影響藥物的效果。


綠豆湯

清熱解暑又便宜

但千萬注意不可貪杯哦！


綠豆湯到底是紅的，還是綠的？南北方吵翻天，標(biāo)準(zhǔn)答案竟然是…

圖文簡介

你喝的是什么顏色的？