本文專家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

最近

蘑菇正大量上市

很多喜愛(ài)吃蘑菇的人

都紛紛買來(lái)“嘗鮮”

也有些人

覺(jué)得野蘑菇會(huì)更新鮮

會(huì)自行去采摘進(jìn)行食用

熟不知

這存在很大的健康隱患

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

最近

浙江紹興的一家6口人

因?yàn)槭秤昧?/p>

野蘑菇做的蘑菇湯

導(dǎo)致食物中毒

全家被送進(jìn)醫(yī)院搶救

目前

尚未脫離危險(xiǎn)

網(wǎng)絡(luò)新聞截圖

據(jù)統(tǒng)計(jì)

每年因?yàn)槌远灸⒐胶陀卸緞?dòng)植物

而中毒的人數(shù)

已超過(guò)1000人

死亡也接近100人

很多人疑惑

為什么小小的一顆蘑菇

會(huì)有如此大的毒性？

今天

就詳細(xì)和大家說(shuō)一說(shuō)

誤食毒蘑菇的危害有多大？

生活中我們常見(jiàn)的蘑菇主要有平菇、香菇、金針菇、雞腿菇等，還包括比較昂貴的松茸、松露、靈芝等物種。

不靠譜的采食野蘑菇，很容易發(fā)生“毒蘑菇中毒事件”，食用毒蘑菇不僅容易導(dǎo)致胃腸炎、痢疾等胃腸消化道癥狀出現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致死亡。

哪些蘑菇是有毒的？

市面上的“毒蘑菇”大體可以分為四種（按照臨床表現(xiàn)和危害器官分類）：

1、胃腸炎型

到目前為止，我國(guó)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了160種毒蘑菇存在胃腸毒素，攝入容易導(dǎo)致消化系統(tǒng)出現(xiàn)不適癥狀。其中主要包括毒紅菇、毛頭乳菇、毒粉褶蕈、紅網(wǎng)牛肝蕈等毒蘑菇。

2、神經(jīng)精神型

某些毒蘑菇中含有神經(jīng)毒性物質(zhì)，食用之后除了會(huì)出現(xiàn)胃腸道問(wèn)題之外，還容易引發(fā)不同的神經(jīng)毒性。

例如毒蠅口蘑、紋緣鵝膏菌、毒光蓋傘、小美牛肝菌等110種毒蘑菇中含有神經(jīng)毒性物質(zhì)，這些毒物主要包括毒蠅堿、致幻素以及色胺類化合物。

這類毒蘑菇被誤食之后，如果能快速且積極的治療，治愈比較高。

3、溶血型

有些毒蘑菇進(jìn)入身體之后容易導(dǎo)致“溶血”，比如說(shuō)鹿花菌、秋盔孢傘、大青褶傘、毒紅菇等毒蘑菇中都含有一定量的溶血毒素，死亡率一般可以達(dá)到2%—4%。

4、中毒性肝炎型

鵝膏菌類當(dāng)中含有一定量的鵝膏多肽，食用后會(huì)造成很嚴(yán)重的肝臟損傷。 

對(duì)于如何鑒定蘑菇是否有毒，網(wǎng)上流傳著各種各樣的說(shuō)法，那這些說(shuō)法是否可靠？我們接著往下看…

長(zhǎng)得漂亮的蘑菇有毒，不好看的蘑菇無(wú)毒？

這是流傳最廣的一條毒蘑菇鑒別理論，很多人通過(guò)蘑菇的長(zhǎng)相來(lái)鑒別其是否存在毒性，這種理論存在"局限性"。

對(duì)于毒蘑菇來(lái)說(shuō)，通過(guò)外表（顏色、形狀）判斷其是否有毒并不靠譜，盡管很多毒蘑菇的確長(zhǎng)相好看，但是這并不代表所有長(zhǎng)得好看、外表出眾的蘑菇都是毒蘑菇。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

比如經(jīng)常食用的正紅菇、大紅菇、雞油菇等菌菇的顏色都比較鮮艷，但它們都是無(wú)毒的，而致命鵝膏菌、白毒傘等毒蘑菇長(zhǎng)相平平、聞起來(lái)還有一股清香的味道，看起來(lái)很樸素，其中內(nèi)藏劇毒，完全不可食用。

毒蘑菇當(dāng)中的毒素物質(zhì)成分多樣且復(fù)雜，"高顏值菌菇"可能會(huì)致病，"長(zhǎng)相平平的野蘑菇"同樣也可能導(dǎo)致中毒致死，并不可一概而論。所以，通過(guò)長(zhǎng)相和外表去判斷蘑菇是否有毒并不靠譜。

蟲(chóng)蟻不吃的蘑菇一定有毒，蟲(chóng)子吃的蘑菇一定無(wú)毒？

事實(shí)并非如此。對(duì)于蟲(chóng)子和蟻類動(dòng)物無(wú)毒的蘑菇很可能對(duì)人體產(chǎn)生劇毒。

人體和動(dòng)物之間生理結(jié)構(gòu)不同，存在較大差距，并不能直接替換，有些時(shí)候致命白毒傘類菌菇容易被蟲(chóng)子啃食，但蟲(chóng)子食用后無(wú)恙，而人體卻會(huì)直接中毒。

所以，蟲(chóng)蟻等動(dòng)物和人體并不能直接替換，存在差異，請(qǐng)科學(xué)看待。

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

毒蘑菇和蔥蒜一類食物煮食可以去毒？

事情并非如此簡(jiǎn)單。

食物僅僅是一種食物，大蒜等具有刺激性味道的食材在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中的確可能存在對(duì)于細(xì)菌等微生物病菌起到殺傷的作用，但對(duì)于毒蘑菇并無(wú)作用。

更何況我們每天的食用量非常有限，大蒜素對(duì)于熱并不穩(wěn)定，一旦加熱就會(huì)降低其生物活性，所以靠大蒜蔥姜烹食毒蘑菇來(lái)去毒純屬“玩笑”。

毒蘑菇通過(guò)高溫烹調(diào)（蒸煮）可以去毒？

毒蘑菇中所含的毒素較為復(fù)雜，每種毒蘑菇中所含的毒素物質(zhì)并不相同，而且結(jié)構(gòu)組成異常復(fù)雜。

有些毒蘑菇中甚至含有多種毒素物質(zhì)，像類樹(shù)脂成分毒素、類甲酚以及苯酚類毒素等物質(zhì)的毒性就比較穩(wěn)定，其耐高溫且抗干燥。

所以，通過(guò)簡(jiǎn)單的加工或者高溫烹煮并不能去掉其中的毒素。


應(yīng)怎樣區(qū)分“毒蘑菇”？

對(duì)于毒蘑菇的判斷方法非常簡(jiǎn)單，就是“不認(rèn)識(shí)的蘑菇堅(jiān)決不吃”，這種方法既靠譜又簡(jiǎn)單準(zhǔn)確。

除了超市當(dāng)中購(gòu)買的平常菌菇和經(jīng)過(guò)專業(yè)人員確定后能吃的菌菇，其他的菌菇食品均不可食用。

值得注意的是，對(duì)于市面上存在的野生蘑菇以及路邊、野地生長(zhǎng)的“野生蘑菇”，一定不要食用。

綜上所述

對(duì)于蘑菇

一定要記住“三不要”

不認(rèn)識(shí)的蘑菇堅(jiān)決不要吃

不要采食野生蘑菇

不要購(gòu)買個(gè)人采摘售賣的野生蘑菇


警惕！吃這種菜一定要小心！一家6口人因此被送進(jìn)醫(yī)院搶救…

圖文簡(jiǎn)介

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