《舌尖上的中國(guó)》第二季介紹過(guò)一種江浙民間美食，叫做烏飯。


乍一看上去，它有點(diǎn)像紫米飯，但神奇的是這種飯就是用普通大米或糯米做的，只不過(guò)用了一種特殊的配料——樹(shù)葉。


這個(gè)樹(shù)葉是什么？為什么能染色？你想不想吃吃看？


【謎底：烏飯樹(shù)】


這種樹(shù)葉來(lái)自烏飯樹(shù)，這名字是不是很直白？


這正是因?yàn)榻恪不铡⒑V、福建一帶民間有用其莖葉加工烏飯的傳統(tǒng)，古代典籍中也叫染菽、烏飯草、墨飯草等。


它的學(xué)名叫南燭，是杜鵑花科、越橘屬植物，多見(jiàn)于長(zhǎng)江以南的丘陵地區(qū)，在東南亞、日韓等國(guó)也有分布。


它是常綠灌木，但嫩葉呈紅色，可以用于園林綠化和盆景栽培。


烏飯的歷史至少可以追溯到唐朝，杜甫在《贈(zèng)李白》中寫道：“豈無(wú)青精飯，使我顏色好。苦乏大藥資，山林跡如掃”，其中青精飯就是指烏飯。


烏飯的制作一般是摘取烏飯樹(shù)的嫩葉和枝條，搗碎后用水浸泡，然后用紗布濾出深色汁液。


用這種汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后即為黑色。


烏飯也可以作為貢品，中秋節(jié)祭月亮、佛誕日祭佛祖，清明節(jié)祭親人等等。


【天然黑色素】


明明是綠色或紅色的葉子，怎么變成黑色的？


烏飯樹(shù)葉含有不少多酚類物質(zhì)，例如黃酮、單寧、花色苷等，它們本來(lái)都不是黑色。


在浸泡的過(guò)程中，烏飯樹(shù)葉釋放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮溫度的雙重作用下，各種多酚經(jīng)過(guò)氧化和相互作用形成紅棕色至黑色的復(fù)雜聚合物。


這些聚合物和米中的蛋白質(zhì)結(jié)合，于是產(chǎn)生染色效果。


其實(shí)類似的變色現(xiàn)象你經(jīng)常遇到，比如隔夜茶顏色變深，土豆、蘋果切開(kāi)后變褐色，蝦頭變黑等等都和多酚氧化有關(guān)。


廣西壯族群眾有吃五色飯的傳統(tǒng)，其中黑色的糯米飯是用楓葉染色，原理也類似。


這些深色的色素比較穩(wěn)定，尤其可以耐受一定的高溫，因此蒸煮加工不變色。


不過(guò)還原劑二氧化硫可以讓它褪色，這也從反面說(shuō)明其黑色可能來(lái)自某種氧化過(guò)程。


【天然防腐劑】


唐代的《本草拾遺》記載：“九浸、九蒸、九曝后，烏飯久貯不壞”，可見(jiàn)唐朝人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了烏飯樹(shù)葉的防腐功效。


防腐特性使烏飯可以長(zhǎng)途攜帶，做貢品也更實(shí)用。


其防腐機(jī)理主要還是依賴多酚，它們具備一定的抑菌作用，類似于茶葉多酚。


另一方面，烏飯樹(shù)葉含有多種芳香精油成分，大多具有驅(qū)蟲(chóng)、抑菌、防腐作用。


不過(guò)，由于一些關(guān)鍵的提純工藝沒(méi)有解決，目前食品工業(yè)界還沒(méi)能將它開(kāi)發(fā)成商品化的添加劑。


【果果也能吃】


烏飯樹(shù)和藍(lán)莓是親戚，它的果實(shí)成熟時(shí)也是紫黑色，其中含有豐富的花青素類物質(zhì)，如矢車菊素、飛燕草素、錦葵素、碧冬茄素、芍藥花素等。


這些天然色素在不同的酸堿度下可以呈現(xiàn)出不同的顏色，酸性較強(qiáng)時(shí)是鮮紅色，微酸條件下是淺紅色，堿性環(huán)境下是藍(lán)綠色，紫薯、藍(lán)莓、黑皮花生、桑葚也能有相似效果。


烏飯果可以當(dāng)水果吃，也可以做成果醬或釀成酒。


它晾干后就是一味中藥，叫做南燭子。


烏飯樹(shù)的樹(shù)干還可以用于嫁接藍(lán)莓，提升產(chǎn)量。


鑒于烏飯樹(shù)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，在一些地方已經(jīng)有規(guī)模化種植。


【吃起來(lái)是否安全】


作為一種天然食材，烏飯樹(shù)葉在民間已經(jīng)吃了上千年，雖說(shuō)這并不等于它就一定安全，但至少是問(wèn)題不大。


有研究者用烏飯樹(shù)葉提取出來(lái)的黑色物質(zhì)喂小白鼠，最大劑量相當(dāng)于成年人1天吃4斤，連續(xù)吃7天也沒(méi)有出現(xiàn)問(wèn)題。


更重要的是，烏飯樹(shù)葉含有不少有益的植物化學(xué)成分，例如槲皮素、白楊黃素、芹黃素、山奈酚、木犀草素等。


此外，烏飯樹(shù)葉也有比較豐富的B族維生素、植物多糖和礦物質(zhì)，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。


雖然烏飯未必有神奇的健康功效，但至少說(shuō)明烏飯樹(shù)葉對(duì)健康有益的方面更多一些吧。

上過(guò)《舌尖》的黑飯，你吃過(guò)嗎？

圖文簡(jiǎn)介

《舌尖上的中國(guó)》第二季介紹過(guò)一種江浙民間美食，叫做烏飯。乍一看上去，它有點(diǎn)像紫米飯，但神奇的是這種飯就是用普通大米或糯米做的，只不過(guò)用了一種特殊的配料——樹(shù)葉。