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幫助本文專家:范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
雞蛋是我們最熟悉的食物之一，
它含有豐富的蛋白質，
含有多種人體必需的氨基酸，
營養也更容易被人體吸收。
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對于嬰兒來說，
雞蛋是最早加入到輔食中的食物，
對于成年人來說，
建議每天最好能夠吃一個雞蛋，
保證充足的營養攝入。
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雞蛋的好處多，烹飪的方法也數不勝數，
蒸、煮、煎、炒等都很適合，
還有一種不是所有人都能接受的吃法，
就是生吃。
很多人認為生吃食物
更能保證營養不被破壞，
大部分的蔬菜是可以生吃的，
對于雞蛋來說，也是這樣嗎？
很多人生吃雞蛋是“跟風”，
因為相信生吃雞蛋的營養價值更高。
還有一些人則是因為不同地域
和風俗養成的飲食習慣，
喜歡在吃拉面、烤肉、拌飯
等場合搭配生雞蛋。
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生吃雞蛋到底好不好呢？
是不是有“更高的營養價值”呢？
那么我們就從各個方面看看
雞蛋到底該生吃還是熟吃。
從安全性角度來考慮
雞蛋雖然外部有雞蛋殼的保護，可以預防大部分的外部污染，沒有被清洗的雞蛋外層有一層天然的保護膜，可以預防微生物的侵襲。但是仔細觀察就會發現，雞蛋殼上有很多小孔，是與外界進行呼吸的，這也使得外部的細菌和污染物有機會侵入到雞蛋內部。
雞蛋很容易被沙門氏菌感染，我國雞蛋及蛋制品的沙門氏菌檢出率最高達43%。沙門氏菌是一種常見的食物致病菌，經常出現在肉類、蛋類、奶類等食物中，人吃了被沙門氏菌感染的食物之后，會有腹部痙攣、腹瀉、發燒，可以引起食物中毒，最嚴重甚至會危及生命。
對于沙門氏菌最好的遏制方法就是充分加熱，100℃以上即可殺死沙門氏菌，低溫則有助于抑制細菌的繁殖。所以，如果想避免細菌對人體的感染，最好的辦法就是對食物進行充分加熱，保證雞蛋的蛋白和蛋黃加熱至凝固的狀態。
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從營養吸收方面來考慮
如果可以保證雞蛋完全沒有收到任何細菌的污染，可以安全的食用，那么是不是就可以生吃雞蛋了呢？其實也未必哦。
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雞蛋從生的變成熟的，從本身的營養成分上來說，沒有產生特別大的變化，但是我們在考慮食物對人體的效果時，還要將吸收率考慮進去。即便是特別有營養的食物，吃進去了，可是營養不能被人體吸收，那么也是沒有用的。
對于雞蛋來說，不同的烹飪方式，也就造就了不同的人體吸收率：
煮蛋>嫩炸>炒蛋>開水沖>老炸>生吃。
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其中煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30-50%。可見那些聲稱吃生雞蛋更營養的說法也是毫無根據的。
怎么吃雞蛋才最好？
既然知道了雞蛋最好熟著吃，而且還要避免細菌感染，那么多加熱一會兒，充分保證殺死所有的細菌。從安全的角度來說，是沒有問題的，但是從營養角度，過度的加熱，反而會損失一定的營養。
吃過煮雞蛋的人都會發現，很多雞蛋的蛋黃最外面會有一層灰綠色的物質，其實這是硫化亞鐵，是由蛋黃中的亞鐵離子和蛋白中的硫離子合成的，在雞蛋長時間加熱就就會慢慢形成，會降低雞蛋的營養價值。
而且，加熱時間過長的雞蛋，蛋白也會變的越來越硬，這是蛋白質的老化現象，也會影響營養吸收。
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所以最好的煮雞蛋方法是：冷水下鍋，水要沒過雞蛋，沸騰后3-5分鐘撈出即可，如果煮的時間比較短，也可以在熱水中悶一會兒再撈出。這樣，煮熟的雞蛋鮮嫩有彈性、蛋黃剛好熟透，既保證了安全，又保存了營養。
總體來說，蔬菜、水果因為其中含有的維生素等營養元素遇熱容易損失，最好選擇生吃的方式，而肉類、蛋類、奶類等動物性食物，則需要從食物安全和營養兩方面進行平衡考慮，進而選擇最優食用方式。
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