炎熱夏天，把冰凍的藍莓、草莓、酸奶倒進攪拌機，為了讓口感更絲滑，也更香甜，再順手加一根熟透的香蕉。不到一分鐘，一杯顏色誘人、味道可口的水果奶昔就完成了。

可誰能想到，這杯看似美味的營養飲品，可能正在悄悄流失養分。最新一項由加州大學戴維斯分校與英國雷丁大學聯合開展的研究表明，當香蕉與富含黃烷醇的漿果類水果一同攪打時，香蕉中的一種天然酶——多酚氧化酶，會迅速破壞這些對心臟與大腦有益的植物化合物，吸收率甚至下降了高達84%。

為什么香蕉會使水果奶昔失去營養（圖片來源：作者使用AI生成）

香蕉中的多酚氧化酶如何摧毀黃烷醇

黃烷醇（flavan-3-ols）是一類天然存在于水果、茶葉、可可等植物中的多酚化合物，近年來廣受營養學界關注。研究表明，它們能促進血管彈性、改善心腦血流，還可能延緩認知衰退，被認為是飲食中不可忽視的微量守護者。許多漿果如藍莓、黑莓、覆盆子，都是公認的黃烷醇優質來源。

但令人意想不到的是，這些漿果類水果一旦與香蕉一起打成奶昔，其中的黃烷醇就可能幾乎全軍覆沒。根本原因，是香蕉中含有高活性的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）——這是一種負責水果切開后變褐、變黑的酶，但它對黃烷醇的破壞力同樣驚人。

在一項隨機交叉設計的人體試驗中，研究人員分別讓參與者攝入三種干預方案，服用標準化黃烷醇膠囊作為對照組，飲用由多種莓果混合制成的奶昔作為低PPO組，飲用香蕉基底奶昔作為高PPO組。

結果顯示，香蕉奶昔組血漿中黃烷醇代謝產物的峰值濃度僅為96 nmol/L，為膠囊組的1/7，下降幅度高達84%。而混合莓果奶昔組與膠囊組吸收量幾乎相當，說明打奶昔中真正的營養殺手是香蕉中的PPO。

攝入黃烷醇膠囊和混合于不同水果奶昔中后血漿中相關代謝物濃度變化（圖片來源：參考文獻[1]）

不僅如此，研究還追蹤了香蕉奶昔制備后不同時間點中黃烷醇的降解速率。結果發現，在室溫下，僅僅10分鐘內就能降解一半黃烷醇，其半衰期只有9.8分鐘。而通過加入三種如苯基硫脲等PPO抑制劑后，黃烷醇的下降速率才明顯減緩，進一步證實了PPO的主導作用。

也就是說，只要香蕉與富含黃烷醇的水果一攪拌，PPO就會迅速啟動氧化程序，在你喝下奶昔之前，就已經消滅掉大部分你想要的黃烷醇營養。

吃得對，更要吃得巧

許多人可能會想，那如果我不攪拌，讓香蕉和其他水果分開發著吃，是不是就能避免這種損耗？研究者也考慮到了這個問題。

在第二輪實驗中，研究團隊故意讓參與者將含黃烷醇飲品與香蕉飲品分開準備但交替飲用，避免兩者在攪拌機中直接接觸。但結果依舊令人失望，雖然血液中的黃烷醇濃度略高于攪拌混合組，但仍比純黃烷醇飲品低了約37%，尿液中黃烷醇代謝物的排泄量也減少了近40%。

這說明，問題不止出在奶昔的攪拌過程中。香蕉中的PPO在進入胃部后，依然活躍。為了驗證這一點，研究人員還模擬了胃液環境，在含有胃蛋白酶和鹽酸的條件下孵育香蕉奶昔。結果發現，香蕉PPO在胃部模擬環境中仍保留約68%的酶活性，能夠繼續降解黃烷醇，導致其濃度下降近三成。而且胃部pH在進食初期通常上升到4–5，這一pH范圍正是PPO活性最強的區間。

科學制作水果奶昔（圖片來源：作者使用AI生成）

這意味著，哪怕你聰明地避開了攪拌混合，PPO可能在你咽下奶昔之后繼續降解掉黃烷醇。那我們該如何科學搭配奶昔，既保持美味，又不犧牲營養？研究者給出了幾條實用建議：

避開高PPO水果：除了香蕉，蘋果、梨、甜菜葉等也屬于高PPO食材，不建議與富含黃烷醇的莓果一起打制。

優選低PPO水果：例如草莓、藍莓、芒果、橙子和菠蘿。這些水果不僅口感清新，而且PPO活性極低，對黃烷醇相對“友好”。

添加酸奶或柑橘類果汁：酸性環境有助于抑制PPO活性，延緩酶的氧化反應，同時提升奶昔口感。

現打現喝，減少放置時間：研究顯示，奶昔制作后放置時間越久，黃烷醇損失越多。盡可能在攪拌完成后盡快飲用。

總結

一杯自認為健康的果昔，可能因為一根香蕉而失去大部分應有的營養價值。實驗數據告訴我們，配料間的化學反應遠比口感搭配更重要——多酚氧化酶的活性不會因為進了攪拌機或胃里就失去活性。真正的科學吃法，是了解每一種食材的性質，在合適的組合和時間內讓營養順利吃進體內。

參考文獻：

[1] Ottaviani, Javier I., et al. "Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study." Food & Function 14.18 (2023): 8217-8228.

[2] Sloan, Richard P., et al. "Insights into the role of diet and dietary flavanols in cognitive aging: results of a randomized controlled trial." Scientific Reports 11.1 (2021): 3837.

[3] Yang, Chang-Peng, et al. "Purification and characterization of polyphenol oxidase from banana (Musa sapientum L.) pulp." Journal of Agricultural and Food Chemistry 48.7 (2000): 2732-2735.

[4] Sojo, M. Mar, et al. "Monophenolase activity of latent banana pulp polyphenol oxidase." Journal of agricultural and food chemistry 46.12 (1998): 4931-4936.

[5] Queiroz, Christiane, et al. "Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control." Food reviews international 24.4 (2008): 361-375.

作者丨邵文亞博士 福建醫科大學副教授；楊超博士

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員

來源: 科普中國創作培育計劃

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