作者：錢維宏，北京大學物理學院

在一個寧靜的夜晚，一瓶中國白酒和一瓶法國紅酒被擺放在同一張餐桌上。它們靜靜地“對視”著，仿佛在進行一場關于釀造科學的深度對話。

對話1：原料、酒精度與文化印記

白酒：嗨，紅酒，很高興能和你一起探討我們背后的科學奧秘。雖然我們都屬于酒類，但從源頭看，差異就很明顯了。

紅酒：確實如此。我了解到，你的主要原料是高粱、小麥等糧食，對吧？而我則完全依賴葡萄。這是不是我們很多差異的起點？

白酒：沒錯。糧食的主要成分是淀粉，所以我的釀造需要先把淀粉轉化為糖，再發酵成酒精，過程更復雜些。最終我的酒精度數通常在40%vol至60%vol之間。

紅酒：這和我很不一樣。葡萄果肉中天然含有葡萄糖，不需要復雜的轉化步驟，通過酵母發酵就能直接生成酒精。所以我的酒精度數相對較低，一般在12%vol至15%vol左右，更適合搭配餐食慢慢飲用。

白酒：我們的歷史也都很悠久。我在中國已有數千年歷史，深深融入了傳統文化，無論是重要慶典還是日常宴請，都能看到我的身影，承載著團圓、熱情的文化內涵。

紅酒：我在歐洲的歷史也很悠久，是葡萄酒文化的重要符號，常與優雅、浪漫聯系在一起。在很多西方國家，晚餐搭配紅酒是一種生活方式，人們注重品味其中的果香和細膩口感。

白酒：聽說你們的陳釀對容器很講究，比如橡木桶？

紅酒：是的，橡木桶不僅能讓紅酒緩慢氧化，還會賦予它香草、煙熏等獨特風味，而且優質紅酒確實會隨時間沉淀得更出色。你們呢？

白酒：我們用陶壇陳釀。陶壇的透氣性有助于酒體的老熟，時間越長，酒體越醇厚，香氣也越協調。我們還有不同香型，比如醬香型、濃香型、清香型，每種香型都有其獨特的風味物質構成。

紅酒：看來我們雖然路徑不同，但都追求品質和風味的提升。其實，無論是哪種酒，核心都是給人們帶來愉悅，不同文化背景的人們也能通過我們相互了解。

白酒：你知道嗎？用來釀我的高粱、小麥這些糧食沒法長期存放，人們把它們釀成白酒，就能長久保存啦。

紅酒：可不是嘛，葡萄也不耐存，釀成紅酒后，在合適的環境里就能放很久啦。

對話2：釀造工藝的科學邏輯

白酒：說到釀造，我一直覺得我們的工藝差異很有研究價值。你們的發酵主要是自然發酵嗎？

紅酒：準確來說，是依靠葡萄表皮天然附著的酵母菌群進行發酵。首先要挑選成熟的葡萄，壓榨得到葡萄汁，然后酵母會在其中生長繁殖，將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程中，我們還會通過攪拌或泵送，讓葡萄皮中的色素、單寧和香氣物質更好地融入酒液。這個過程中包含了外力對參與釀造粒子的動力學碰撞作用呢。

白酒：這和我們的“酒曲發酵”有很大不同。你們的酵母是天然存在的，而我們的發酵動力來自“酒曲”，也有外力的動力碰撞作用，如人工踩曲。

紅酒：“酒曲”是什么？能具體說說嗎？

白酒：酒曲是我們釀造的核心，它是一種富含微生物（如霉菌、酵母菌、細菌等）和它們分泌的酶類（如淀粉酶）的發酵劑。制作時以小麥、豌豆等為原料，經過特定工藝，如傳統的人工踩曲培養而成。在發酵中，這些微生物能將糧食中的淀粉轉化為可發酵糖，進而轉化為酒精，同時還會產生大量風味物質，比如酯類、醇類等。

紅酒：原來是這樣，相當于你們為發酵“定制”了微生物群落。那你們的發酵和后續處理還有什么特點？

白酒：我們的發酵容器多樣，有陶壇、泥窖和石窖、水泥池、不銹鋼罐等，發酵周期一般在一個月左右。發酵完成后，關鍵步驟是蒸餾——利用酒精與水的沸點差異（酒精沸點約78℃，水為100℃），通過加熱將發酵后的酒醅中的酒精及風味物質提取并濃縮，這也是我們酒精度較高的原因。

紅酒：蒸餾這個步驟我們是沒有的，因為我們希望保留葡萄發酵產生的原始風味。發酵結束后，我們會壓榨分離酒液，然后進入陳釀階段。

白酒：陳釀對我們來說也至關重要。蒸餾后的原酒要在陶壇中存放數年，期間酒液中的分子會發生氧化、酯化等反應，雜質逐漸揮發，口感才會變得柔和醇厚。有些產區還會利用山洞、地窖等恒溫恒濕的環境陳釀，更有利于酒體穩定。

紅酒：我們的陳釀也講究環境控制。橡木桶陳釀能讓酒液與微量氧氣接觸，單寧逐漸軟化，同時橡木中的風味成分會融入酒中，增加復雜性。不過，陳釀時間也要適度，并非越久越好。

白酒：看來發酵和陳釀是我們共同的關鍵環節，只是具體方式因原料和需求不同而有所差異。這些工藝細節，正是我們風味獨特性的來源。

對話3：產區差異的科學密碼

白酒：除了工藝，我們的產區差異也很有意思。我主要產自青藏高原東側的亞洲副熱帶季風區域，你知道這是為什么嗎？

紅酒：我猜和氣候有關吧？我們紅酒的核心產區也都有特定的氣候條件，比如半干旱或海洋性氣候區，像南美洲的智利、阿根廷就很適合葡萄生長。

白酒：沒錯，氣候是關鍵。青藏高原東側的季風區氣候濕潤，四季分明，年降水量和溫度都很適合微生物的多樣性和活性——而微生物對我們白酒的發酵太重要了。中國的白酒主產區，比如赤水河谷、長江-淮河-黃河名酒帶等，都受益于這種季風氣候。如果沒有青藏高原的地形影響，這里可能會是干旱帶，就很難形成適合釀造的微環境了。

紅酒：這和我們的產區邏輯有相似之處。葡萄生長需要充足的光照和適宜的溫差，半干旱地區能減少病蟲害，晝夜溫差大則有利于葡萄積累糖分和風味物質。比如智利的中央山谷、阿根廷的門多薩，都是這樣的理想產區。有趣的是，在中國北方的季風邊緣活動帶的半干旱地區，也很適合葡萄種植和紅酒釀造。

白酒：土壤也很關鍵。比如貴州茅臺鎮和四川茅溪鎮，位于赤水河谷，那里的土壤富含特定礦物質，能為微生物提供營養，同時河谷的“臂彎”地形形成了局部小氣候，土壤、濕度和溫度都非常適合醬香型白酒的釀造。

紅酒：我們也很看重土壤。智利中央山谷的土壤多為火山灰，排水性好，能促進葡萄根系深扎；阿根廷門多薩的土壤是沖積土，富含礦物質，加上高海拔帶來的強紫外線，能讓葡萄的糖分和色素積累更充分，釀出的紅酒單寧豐富、色澤濃郁。

白酒：這么看來，無論是白酒還是紅酒，產區的氣候（溫度、降水、光照）、土壤成分、地形地貌，都會通過影響原料品質或微生物活性，最終決定酒的風味和品質。這大概就是“一方水土養一方酒”的科學道理吧。

紅酒：完全同意。這些自然條件與人類工藝的結合，才造就了我們各自的獨特魅力。

對話4：釀造周期的時間密碼

白酒：聊了原料、工藝和產區，我還挺好奇咱們的釀造周期有多大差異。畢竟從原料到成品，這中間的時間跨度里藏著不少科學門道。

紅酒：確實值得好好聊聊。我們紅酒的周期相對“緊湊”，從葡萄采摘到成品上市，通常在1年到2年之間。你知道嗎？這和葡萄的生長周期密切相關——葡萄從開花到成熟需要整個生長季（大約6-8個月），而釀造本身的時間其實更短。

白酒：具體來說呢？比如發酵和陳釀各占多少時間？

紅酒：發酵階段很快，浸漬發酵一般只需要7-14天，酵母就能把葡萄汁里的糖分轉化得差不多。之后壓榨、澄清，進入陳釀階段。如果是即飲型紅酒，可能在橡木桶或不銹鋼罐里陳放3-6個月就可以裝瓶了；要是需要陳年的優質紅酒，橡木桶陳釀可能延長到1-2年，裝瓶后還會再瓶儲一段時間，但整體不會太久，畢竟葡萄的新鮮風味經不起太長時間的“消耗”。

白酒：這和我們比起來可真是“速戰速決”了。我們的釀造周期要長得多，尤其是傳統工藝的白酒，從制曲開始到成品出廠，往往需要幾年時間。醬香型白酒的釀造過程需要一年，為一個循環周期。

紅酒：這么久？能具體說說每個階段的時間嗎？我知道你們的“酒曲”很關鍵，制曲就要花不少時間吧？

白酒：沒錯，制曲本身就是個“慢功夫”。以濃香型白酒為例，制曲通常在夏季，小麥經過粉碎、加水、踩制成型后，要在曲房里培養40-60天，期間還要翻曲多次調節溫度和濕度，讓微生物充分繁殖。這還不算完，制成的曲還要存放3-6個月才能使用，目的是讓曲中的微生物代謝更穩定，減少雜味。

紅酒：單是制曲就快趕上我們整個釀造周期了。那后續的發酵和蒸餾呢？

白酒：對了，就拿制曲來說，不同香型差別可大了——我這醬香型用的大曲，制曲溫度得高達60℃以上，有的甚至能到65-70℃；濃香型呢，中高溫曲居多，一般在50-60℃；清香型就不一樣了，多是中低溫曲，溫度大概在40-50℃，這溫度差異還真影響著咱們的風味呢。醬香型白酒多出生在赤水河谷是因為那里的河谷的自然溫度就很高。

紅酒：沒想到你們白酒制曲充分利用了自然小氣候，還有這么多講究，溫度不同，釀出來的味道大不一樣。

白酒：發酵階段，糧食經過蒸煮、加曲后入池發酵，濃香型白酒的發酵周期一般是60-90天，醬香型則要更長，有的甚至達到180天。而且我們很多工藝是“續糟發酵”，就是每次發酵后留下部分酒糟，和新糧、新曲混合再發酵，這樣能延續微生物群落，也讓風味更厚重。發酵完成后蒸餾取酒，但這還不是成品——新酒的刺激性物質多，必須經過陳釀。

紅酒：陳釀要多久？是不是越久越好？

白酒：陳釀時間因香型而異。清香型白酒可能陳釀1-2年，濃香型需要3-5年，醬香型往往要5年以上。科學上講，陳釀是為了讓酒里的醛類、硫化物等低沸點雜質揮發，同時促進醇、酸、酯之間的酯化反應，讓酒體更柔和、香氣更協調。但也不是無限延長，達到最佳平衡后繼續存放，風味提升就不明顯了。算下來，一瓶優質白酒從制曲到出廠，少則3年，多則十幾年，這還沒算上原料種植的時間呢。

紅酒：看來我們的周期差異，本質是原料特性和工藝目標決定的。葡萄的新鮮風味需要及時保留，而你們則通過長時間的微生物轉化和陳釀，讓糧食的風味潛力充分釋放。

白酒：確實如此。不過無論是“快節奏”還是“慢功夫”，核心都是在時間維度上調控物質轉化，最終呈現出最佳風味。這大概就是釀造的時間美學吧。

結束語

白酒：聊了這么多，其實我一直很好奇，用你的釀造邏輯呈現的風味是什么樣的——那些葡萄的果香、單寧的澀感，一定和我們糧食發酵的醇厚很不一樣吧？

紅酒：我也正想嘗嘗你們經過蒸餾和陶壇陳釀的獨特風味呢。聽說醬香里的酯類物質有上百種，濃香型的窖香帶著歲月的厚重，這些都是葡萄發酵難以復制的層次。

白酒：不如我們換個方式“對話”？用各自的酒體做一杯跨界調和——比如用我的陳釀基酒搭配你的單寧，說不定能碰撞出既保留糧食底蘊，又帶著果香清新的新味道，開辟一條勾兌的新河。

紅酒：這個主意很棒！就像不同釀造智慧的交融，既能讓人們嘗到我們本來的特色，也能發現彼此的共通之處。或許這樣的嘗試，能讓更多人理解：好酒沒有高低，只是不同自然與工藝的誠實表達。也許，跨界調和酒的酒精度數和風味能夠適應更多的人群。

白酒：干杯！為了這場跨越地域的釀造對話，也為了更多人能讀懂我們背后的科學與故事。

紅酒：干杯！期待未來能在更多餐桌相遇，用風味續寫這場關于自然與時間的對話。

從原料特性到工藝邏輯，從產區風土到時間沉淀，白酒與紅酒的對話，實則是人類利用外力作用于微生物轉化自然饋贈的兩種智慧路徑。它們因地域文化而生差異——一個以糧食為基，借酒曲之力完成淀粉到酒精的復雜蛻變，在漫長陳釀中凝練醇厚；一個以葡萄為本，憑天然酵母實現糖分到酒香的直接轉化，于精準周期里鎖住新鮮。但終究又因釀造的共通規律而相通：都依賴微生物的代謝魔力，都受限于產區的風土密碼，都需要時間的耐心雕琢。這場跨越文化的對話，不僅讓我們看清了“酒”的科學本質，更讓我們讀懂了不同文明對“轉化”與“平衡”的獨特詮釋——而這，正是釀造藝術最動人的魅力。

來源: 錢維宏