傍晚的廚房里，一盤翠綠的扁豆剛出鍋，香氣撲鼻，家人迫不及待夾起一筷——誰也沒想到，3小時后，全家集體沖進急診：嘔吐、腹痛、冷汗淋漓。每年6-9月，這樣的場景在全國反復上演。被譽為“夏補第一豆”的扁豆，為何頻頻變身“隱形殺手”？今天，我們拆解它的“毒”與防。

一、扁豆暗藏哪幾種毒？
皂苷（Saponin）
豆莢外層的“泡沫清潔劑”，耐高溫差，100 ℃持續10 min即可破壞；但若急火快炒、外熟里生，殘留量足以刺激胃腸黏膜，引起惡心、血性腹瀉。
植物血球凝集素（PHA）
主要藏于豆粒中，能凝集紅細胞，阻斷微循環。實驗顯示，小鼠口服0.5 mg即可出現廣泛血管內凝血；對人類而言，50 g未熟透的扁豆即可觸發急性中毒癥狀。
胰蛋白酶抑制劑
干擾蛋白質消化，導致胃排空延遲，加重腹脹和腹痛。
二、中毒時間線：從“香”到“險”只需3小時
潛伏期：最短15 min，多數0.5-2 h。
典型癥狀：
① 胃腸型（90%）：劇烈嘔吐、水樣或血性腹瀉、陣發性腹痛；
② 神經型（5%-10%）：頭暈、出冷汗、四肢麻木、視物模糊；
③ 混合型：上述兩者疊加，嚴重者出現脫水、休克。
病程：輕癥12-24 h緩解，重癥需住院補液、糾正電解質紊亂。
三、最易翻車的3種家常做法
“脆嫩”干煸：高油溫短時爆炒，豆莢表面焦脆、內部仍“生綠”。
“速食”涼拌：焯水30秒即過冷河，毒素未完全失活。
“高壓”偷懶：壓力鍋上汽后僅3-5 min，豆粒中心溫度不足。
四、安全吃豆的4個關鍵動作
選：選擇豆莢飽滿、無蟲蛀的新鮮扁豆；老扁豆毒素更高，盡量避免。
摘：撕去兩側老筋，減少皂苷富集區。
焯：水開下鍋，保持沸騰≥5 min（顏色由鮮綠變深綠），撈出再烹炒。
燜：炒后加少量開水，加蓋燜10 min，確保豆粒中心溫度≥100 ℃持續5 min。
五、萬一中招怎么辦？
立即停食，保留剩余扁豆供檢測；
先口服補液鹽或淡鹽水防脫水；
出現頻繁嘔吐、血便、意識模糊，即刻就醫，告知醫生進食史；
醫院常規處理：催吐/洗胃、活性炭吸附、補液、對癥支持，無特效解毒藥。
六、給特殊人群的提醒
孕婦、幼兒、老年人：毒素耐受更低，務必做到“徹底熟透”；
外賣/食堂就餐：若見扁豆顏色鮮綠、口感生脆，建議直接退回。
一句話總結：夏日扁豆雖補，卻也是“半熟即毒”。記住口訣：摘筋、焯水、燜透、慎涼拌，讓安全先于美味上桌。

來源: 科普驛“沾”