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科普中國 夏天的飲食里，面筋的存在感高得出乎意料。涼皮里吸滿調料汁的面筋塊兒，燒烤攤上刷著醬汁的整根大面筋，火鍋、串串涮煮的金黃色圓球，居然都是面筋！雖然它沒有特殊的味道，卻以優秀的口感征服了無數人。為啥面筋有這么多造型？
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洗出來的面筋
告別了碳水
面筋盡管名字里有面，但基本不含碳水。它是面粉里的“筋骨”，主要成分是結合成海綿狀網絡結構的小麥蛋白。因為有它的存在，面粉遇水后才會黏合在一起，成為有彈性的面團。
制作面筋主要靠淘洗，待面粉里的淀粉溶入水中后，就留下了軟滑柔韌的生面筋。生面筋通常要經過煮、蒸、炸、烘干等進一步加工，再做成各種美食。
面筋丨電商平臺
當然，也有現做面筋現吃的做法。
在山東、河南的部分地區，以及蘇北、皖北，面筋湯是很受歡迎的家常菜。用面團洗出面筋后，直接將面筋扯成薄片，和莧菜、菠菜等綠葉菜同煮，打入蛋花，有時還會加入海帶絲、花生、西紅柿等不同的提味食材，再倒入含有淀粉的洗面水攪拌，讓湯汁變得濃稠醇厚，面筋還保留著嚼勁，喝起來有滋有味。
江南的傳統菜“水面筋塞肉”，用的也是新鮮的面筋。本地稱洗為“汏（dà）”，將現汏出的面筋扯下一小塊拉伸成面皮，快速包入肉餡，裹緊后放入雞湯煮熟，內餡鮮美，面筋外皮柔韌彈牙。相比常見的油面筋塞肉，顯得更為清爽。
在湖北應城，新鮮的面筋在冬天被密封發酵，做成本地特產臭面筋。盡管氣味刺鼻，卻是聞起來臭、吃起來香的下飯神器。臭面筋切成薄片油煎，再與臘肉、粉絲一同燉煮，滾沸的熱湯飄出特有的氣味，吃起來又相當鮮美，讓人暫且忘記了嗅覺。
臭面筋丨電商平臺
面筋比肉還好吃
不服來辯
燒烤攤上大小一致、花刀均勻的烤面筋，是機器統一制作出來的。經過卷緊、煮熟、切割的流水線，面筋變成一根根彈簧狀，表面積大幅度增加，能夠盡可能多地掛醬汁。
烤得外皮焦香的面筋嚼起來艮啾啾的，比起吃肉少了一些負擔感，難怪征服了幾乎全國各地旅游景區的夜市。
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整根的生面筋直接煮熟后叫水面筋，質地柔韌耐嚼，炒、拌、煮、煎都能勝任。面筋用來做菜往往不需要切，而是用手撕成條，讓它的表面形態不太規則，露出的內部細小孔洞更多，才能更好地吸收滋味。廣州的街頭小吃牛雜里，既有軟爛的蘿卜，又有 Q 彈的面筋，它們讓口感更為豐富，也恰到好處地起到了解膩作用。
手撕面筋丨Wikipedia / NAN LIU
各種涼皮、釀皮里的面筋，通常是經過蒸制后切塊放入的。蒸后的面筋質地更加蓬松，表面像凍豆腐一樣滿是蜂窩孔，吸飽了麻醬或者油辣子，往往被最先挑光，遺憾放得太少。
面筋丨拍攝 呲呲
甘肅的“粉皮面筋”用的是事先烙干的面筋，看上去有點像烤饃片，和滑溜的粉皮一起煮在湯里，酥軟厚實的面筋吸味的效果一級棒。
面筋干丨電商平臺
甘肅高臺的面筋被加工成了類似面條的特殊造型，面筋摻入濕面，搟成透亮的薄餅，蒸熟后切成類似餅絲的細條，可以直接吃，也可以盤成一團團曬干保存，勁道爽口。
頂端就是面筋面丨《風味原產地·甘肅》
烤麩是上海菜里的必備食材，特別在年節時必不可少的一道菜是“四喜烤麩”。由于烤麩是將面筋發酵后蒸熟做成的，小孔里容易蓄積酸水，烹飪之前手撕成小塊，沖洗幾遍，徹底擠干水分才好吃。處理后的烤麩塊油炸到外脆里軟，和香菇、木耳、黃花菜、花生、筍片一起，放入濃油赤醬的湯汁燜燒，吸滿醬汁后的烤麩膨脹回新鮮烤麩的大小，仍然保持著彈性，一口爆汁，咸香微甜。
四喜烤麩丨Wikipedia / Memm
油炸面筋
南北各不同
生面筋揪成小塊后，放入油鍋炸，內部的水分迅速汽化，整體膨脹成了球形，和原來的模樣徹底改觀，成了外皮金黃松脆、內里疏松綿軟的油面筋。南方最有名的當屬江蘇無錫的油面筋，用它做的油面筋塞肉也是極受歡迎。用筷子將面筋捅開小洞，耐心塞入調味的肉糜，一個個油面筋變成了小胖墩，紅燒后表皮軟糯，肉汁自內而外滲透，吃起來放不下筷子。
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北方最愛吃油面筋的地方當屬天津。天津的炸面筋個頭較大，質地厚實，素餃子、素包子，還有做早點的“卷圈”的餡料都離不開它，不僅自帶油香，還能調和其他餡料的滋味。“黃燜兩樣”里的“一樣”是牛肉，另一樣就是油面筋。在天津吃撈面，必要搭配四碟炒菜，糖醋面筋絲就是其中之一，將壓扁的油面筋切絲炸透，再用糖醋汁翻炒到入味，酸甜酥脆，逗人食欲，拌在面條里錦上添花。油面筋和蝦仁一起小火慢燉，叫“蝦仁篤面筋”，也寫成“獨面筋”，據說“篤”有“咕嘟”的意思，是富有天津特色的下飯菜。
策劃制作
來源丨吃貨研究所（id:Food_Lab）
作者丨瑤華
審核丨鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任、預防醫學會健康傳播分會常委
責編丨甄曦
審校丨徐來、張林林
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