提起高粱，人們可能會想到莫言筆下浸染著熱血的紅高粱地，或是餐桌上散發著醇香的白酒。但山西農業大學高粱研究所飼料高粱研究室主任、研究員張一中將帶你認識一個你或許從未了解過的高粱——它是養活數千萬人的“生命糧”，是糖尿病患者的“降糖伙伴”，更是育種人在田壟間追逐了二十余年的“綠色夢想”。

高粱地

很多人以為高粱是中國土生土長的作物，其實它的“老家”在非洲蘇丹的熱帶草原。八千年前，當人類第一次把野生高粱種子埋進土壤時，恐怕想不到這種植物會跨越萬水千山，在中華大地上書寫傳奇。

大約五千年前，高粱傳到印度，又在三四千年前順著西南絲綢之路“闖”進中國西南，開啟了所向披靡的擴張，漸漸成為國人餐桌上最常見的糧食作物。

就像不同地區的人會“入鄉隨俗”，中國高粱也在漫長的栽培馴化中變了模樣：南方的高粱多為糯型，單寧含量高，能釀出醇厚的美酒；北方的高粱則是粳型，既能當口糧，又能喂牲口。大家熟悉的紅高粱，其實只是它眾多“外衣”中的一件，還有白高粱、黃高粱、黑高粱；如果按淀粉分，有像糯米一樣黏軟的糯高粱，也有偏硬朗的粳高粱。

不同顏色的高粱

糯高粱的淀粉含量主要是支鏈淀粉，像四川的糯紅高粱、貴州的青殼洋和紅纓子高粱，都是其中的上品。也正因如此，西南地區的濃香、醬香型名酒，大多會以本地的糯高粱作為主要釀制原料。

不過，傳統的糯高粱品種主要在四川、貴州等南方生態區種植，這些品種存在抗病性差、易倒伏且單產低的問題。2004年，張一中團隊開始思考：能不能讓糯高粱在北方“扎根”？這念頭一起，便開啟了十幾年的“追種”路。

莊稼在田間生長時綠油油的，頗為美觀，但育種工作卻遠非如此。從配種到選種，再到試驗推廣，都得下“笨功夫”。打個比方，人們看到的一株高粱，可能攢了幾十甚至幾千個品種的好基因，想讓兩個好性狀湊一塊兒，概率只有萬分之一。要是哪年遇上倒伏，或者品質沒達標，十幾年心血就全泡湯了。

對育種人來說，一輩子能育出一個好品種，就足以讓人自豪許久。

張一中在田間工作

育種的日常，往往是播種、澆水、授粉、記錄、收獲，再對比試驗，篩選出好種子，如此循環往復，春去秋來不曾停歇。

后來國家在三亞建了南繁基地，張一中團隊的育種速度得以翻倍。每年5月在北方播種，秋天收獲后，11月便扛著種子奔赴三亞，連春節都在海南的田地里度過。當地有句順口溜：“早上一身露水，中午一身汗水，晚上一身泥水”，這正是他們工作的真實寫照。

即便手上磨出了繭子，皮膚曬成了“高粱色”，可每當看到小苗破土而出，張一中和他的同事們的心里便甜滋滋的。

這些年，張一中團隊年年在山西和海南之間奔波。他們用南方的糯高粱和北方的粳高粱品種做“父母本”，經過多年雜交培育，終于讓南北高粱的好基因“聯姻”！團隊培育出了產量高、抗性強、適合北方生長的糯高粱品種，還實現了北方糯高粱的優質種源配套。2014年推出的“晉糯3號”，如今是山西的主推品種，2024年還成了全國主導品種，不少名酒都將其作為“釀酒專用糧”，給北方高粱“爭了口氣”。

其實，高粱除了用于釀造，還是重要的糧食作物，是世界上種植量第五位的谷物。上世紀六七十年代，我國高粱種植面積達一億多畝。當時，雜交高粱育種開拓者牛天堂先生選育出的“晉雜”系列高粱雜交品種，讓高粱畝產翻番，解決了不少北方人的吃飯問題。

不過，上世紀的高粱有個明顯的缺點——澀。普通高粱籽粒里含1%的單寧，煮出來口感粗糙，咽下去還會讓嗓子不適。改革開放后，生活水平提高，水稻、小麥越吃越香，高粱便慢慢“退居二線”了。

好在近年來，隨著食品行業技術的進步，高粱“改頭換面”，以新一代健康食材的身份重返餐桌。比如，在意面里加入20%的高粱粉，在保持彈滑口感的基礎上，酚類物質含量大幅提高，抗氧化活性也隨之增強；在全麥面包中摻點高粱粉，不僅不影響口感，還讓酚類物質比普通面包多出一半。

為了解決高粱“發澀”的問題，張一中團隊選育出了功能型加工專用高粱品種“晉白糯1號”——這個品種的單寧含量只有0.01%，幾乎嘗不出澀味。用它做的純高粱面蛋糕，口感柔軟細膩，富含α-亞麻酸、亞油酸等成分，升糖還慢，糖尿病患者也能放心食用。把它跟大米按1:2的比例煮成飯，軟糯香甜，讓人忍不住多吃一碗，而且還能調血糖、護血管，堪稱“養生擔當”。

晉白糯1號

但張一中知道，育種這項工作沒有盡頭。最好的品種，永遠在下一個春天。

現在，他們正在努力研究更優秀的種子，希望讓山旱地、鹽堿地也能種出高產高粱，讓更多人嘗到高粱的益處。這事兒難嗎？確實難。但你看，高粱從非洲草原到中國餐桌，從釀酒到養生，幾千年來一直在變化——就像這些育種人，永遠在追求更好的種子。

說不定哪天，你家餐桌上的一碗高粱飯，就是他們田里長出的新品種呢！

科學審核：張一中 山西農業大學高粱研究所飼料高粱研究室主任、研究員

策劃統籌：宋雅娟 武玥彤

編輯整理：李欣哲

來源: 科普中國-光明網

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