紅燒肥腸、鹵大腸、爆炒肥腸……這些重口味的“硬菜”，讓不少人一邊嫌它味重，一邊又愛(ài)得停不下來(lái)，飯都能多吃兩碗。

然而，你可知道這難擋的美味背后，隱藏著不小的健康隱患。今天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)，為什么這道讓人上癮的肥腸，真不建議你常吃。

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肥腸：雖然美味，但營(yíng)養(yǎng)很一般

肥腸通常是指豬的大腸部位，是豬消化系統(tǒng)的末端。和豬肝、豬心等富含優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的內(nèi)臟相比，豬大腸確實(shí)不算營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的一類，甚至可以直白地說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)不怎么樣。

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高脂肪、高膽固醇

如下表所示，豬大腸的脂肪含量高達(dá)18.7克/100克，將近20%都是脂肪，要不怎么叫“肥腸”呢？豬大腸這個(gè)脂肪含量，在我們常吃的豬內(nèi)臟里排名第一。就連大家公認(rèn)的高脂肪部位如豬腦、豬腎，其脂肪含量也只有豬大腸的1/2左右。

數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分》（第六版）和參考文獻(xiàn)[1-2]

此外，豬大腸的膽固醇含量也較高。雖比不上膽固醇“王者”豬腦，但137毫克/100克的膽固醇含量也比豬肥肉（109毫克/100克）更高。豬大腸如此高的脂肪含量，且以飽和脂肪為主，再加上膽固醇含量不低，長(zhǎng)期吃又不注意限量的話，將大大增加高血脂、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

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高嘌呤

提起嘌呤，一些高尿酸、痛風(fēng)的朋友可能已經(jīng)開(kāi)始感到疼痛了，而豬內(nèi)臟就是高嘌呤食物的代表。

豬大腸嘌呤含量為296毫克/100克，妥妥的高嘌呤食物（嘌呤含量大于150 毫克/100克為高嘌呤食物），高于豬肝（275毫克/100克）、豬肺（272毫克/100克）、豬肚（252毫克/100克）、豬腎（239毫克/100克）和豬心（170毫克/100克），在常見(jiàn)內(nèi)臟中名列前茅。

很多人覺(jué)得海鮮是嘌呤大戶，但豬大腸嘌呤含量比一些海鮮要高得多，如小龍蝦174毫克/100克、鮮對(duì)蝦101.5毫克/100克、鱸魚(yú)嘌呤含量為165毫克/100克。

再來(lái)和酒精飲料對(duì)比下，啤酒嘌呤含量約為5~10毫克/100克，葡萄酒嘌呤含量約5毫克/100克，白酒才2毫克/100克，連豬大腸嘌呤含量的零頭都不到。并不是提倡大家選擇啤酒海鮮小龍蝦，只是想提醒大家注意，那盤(pán)被忽略的鹵肥腸可能會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，搭配啤酒海鮮“效果”可能更快。

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致病菌、寄生蟲(chóng)等

豬大腸是盛裝食物殘?jiān)牟课唬偌由蟽?nèi)部由粘膜、肌層和漿膜三層構(gòu)成，存在褶皺和網(wǎng)狀脂肪結(jié)構(gòu)，很容易藏匿糞便、污垢、致病菌及寄生蟲(chóng)卵等。一旦清洗不到位，就有一定風(fēng)險(xiǎn)被感染。

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想吃肥腸，怎么處理最干凈、放心？

怎么清洗、加工，才能收獲一段干凈，吃起來(lái)噴香無(wú)異味的豬大腸呢？其實(shí)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局在2019年發(fā)布的《畜禽屠宰操作規(guī)程》（GB/T17236-2019）中對(duì)生豬大腸的清洗手法有明文規(guī)定，如下圖所示[4]：rId7這份指導(dǎo)雖屬官方，但不夠詳細(xì)，不妨試試下面這個(gè)清洗技巧：

第一步，用30度左右溫水沖洗，幫助去掉粘液和其他污物殘留。溫度太高可能會(huì)使帶有腥臭味的物質(zhì)滲入到大腸中，增加清洗難度。

第二步，加入一大勺食鹽（也有人用一大把面粉）和少許白酒（也有人在下一步加入白酒），反復(fù)揉搓。這是為了用這些顆粒感較強(qiáng)的東西吸附、去掉大腸表面粘液，祛除異味并方便后續(xù)清理。依據(jù)清洗效果，此過(guò)程可能需要反復(fù)進(jìn)行幾次。

第三步，有人會(huì)在這一步用茶水、或咖啡渣來(lái)浸泡清洗豬大腸，目的是進(jìn)一步去除異味。

第四步，借用水流沖力把大腸翻過(guò)來(lái)，徹底撕掉內(nèi)層厚厚的白色脂肪。脂肪是很多異味分子的藏身之所，也會(huì)讓口感過(guò)于肥膩，因此這一步非常重要。

第五步，有人會(huì)在去掉脂肪后，再次用面粉或食鹽來(lái)搓洗大腸。若前期處理效果好，這一步可省略。

第六步，起鍋燒水、冷水下鍋焯燙大腸。注意一定要多放蔥姜和料酒，進(jìn)一步去腥除味。水開(kāi)后煮2~3分鐘左右可以撈出，過(guò)程中記得要不斷撇去浮沫。焯燙除了去味，還能降低豬大腸的嘌呤含量。

還要提醒一下：無(wú)論是煎炒涮燉哪種做法，一定要將大腸徹底加工做熟。這樣不僅味道更怡人，也能徹底避免被寄生蟲(chóng)、致病菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。

至此，豬大腸的清洗和烹飪前準(zhǔn)備工作總算完成了。有些朋友發(fā)現(xiàn)，無(wú)論豬大腸洗得多干凈，總會(huì)有股“味兒”，其實(shí)這并不是糞便殘留，而是豬身上雄烯酮與糞臭素的氣味，也就是人們常說(shuō)的“豬騷味”[5-6]。這兩種物質(zhì)對(duì)人對(duì)豬都無(wú)害，但尤其喜歡沉積在脂肪豐富的部位，比如豬大腸。正確、多次清洗可以去除這種味道，但依然較難做到 100%去除。

豬大腸怎么吃更健康？

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限量吃、低頻次吃

考慮到豬大腸的脂肪、嘌呤和膽固醇含量都很高，建議大家一定限量吃，并降低頻次。按照《中國(guó)居民膳食指南》（2022版）建議，每月吃2~3次內(nèi)臟比較適宜。對(duì)于豬大腸這種高脂肪、低營(yíng)養(yǎng)內(nèi)臟，就更應(yīng)降低頻次，2~3周吃一次，一次不超過(guò)50克比較好。

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吃肥腸時(shí)少放油

肥腸脂肪含量高達(dá)18.7克/100克，完全可以用它替代一部分烹調(diào)油來(lái)炒菜。原先要倒10克油的菜先倒5克油，等肥腸炒出油后放菜，減少脂肪總攝入量。

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搭配蔬菜水果和粗雜糧

并注意進(jìn)食順序

一餐中先吃新鮮蔬果和粗雜糧不僅能延緩、減少豬大腸中脂肪、膽固醇的吸收速度，還能以大量膳食纖維占據(jù)胃空間，幫我們被動(dòng)控制豬大腸攝入量。

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選擇相對(duì)油鹽少的做法

豬大腸本就高脂肪，就別再用煎炸燒烤等重油重鹽的方式來(lái)做了。清洗處理到位的豬大腸，即使采用清燉、涼拌等做法，也不會(huì)有太大異味。如果配上合適的香料、把握好火候，就更容易做出美味、清淡的美食了。

粵式經(jīng)典做法“白灼豬大腸”，就是將處理好、慢火燉煮40分鐘至軟爛的豬大腸蘸著生抽、蒜末、香菜、檸檬汁調(diào)成的料汁吃，清爽低鹽。

清燉蘿卜肥腸，用砂鍋將大腸、姜片、蔥段一起大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，再加入白蘿卜塊煮熟后簡(jiǎn)單調(diào)味---蘿卜吸油解膩，湯頭清甜怡人。

涼拌豬大腸更簡(jiǎn)單，只需將處理好的大腸放壓力鍋里加姜片和料酒煮熟切段，再按自己喜好配上黃瓜絲、香菜、蒜末、香醋、生抽等直接拌勻就很美味。

豬大腸的確很香，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很有限。對(duì)于本就有高血脂、高尿酸的朋友來(lái)說(shuō)，多吃引起的潛在風(fēng)險(xiǎn)不小。偶爾吃一次、注意清淡烹飪且不過(guò)量，解解饞可以，千萬(wàn)別放開(kāi)了吃哦。

參考文獻(xiàn)

[1]楊月欣.中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版（第6版/第二冊(cè))[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018.

[2]潘洪志.中國(guó)常見(jiàn)食物嘌呤數(shù)據(jù)庫(kù)的建立及膳食因素對(duì)血尿酸的影響[C].達(dá)能營(yíng)養(yǎng)中心第十五屆學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集.萬(wàn)方數(shù)據(jù)平臺(tái),2012.

[3]重慶市北碚區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局.重慶市北碚區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于2批次不合格食品核查處置情況的通告[EB/OL].(2024-07-15)[2025-07-15].http://scjgj.cq.gov.cn/zz/bbq/zwgk/fdzdgknr_146781/jdjc_146793/spyp/jcjg/202407/t20240715_13370937.html

[4]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局.(2019).畜禽屠宰良好操作規(guī)范_生豬_GB/T19479-2019.

[5]胡彩虹.公豬肉膻味物質(zhì)---糞臭素研究進(jìn)展[J].飼料研究,1999,09:14-16.

[6]朱鑫,張引航,劉海英.畜禽糞臭素的產(chǎn)生機(jī)制及減排措施研究進(jìn)展[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2021,03:1240-1248.

策劃制作

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

來(lái)源: 科普中國(guó)新媒體

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