北方人的“南方水果盲區”已經開發得差不多了，各種奶茶飲品立大功，前幾年黃皮大火了一回，今年輪到芭樂了。奶茶、咖啡里有芭樂，很多預包裝飲品也陸續推出了芭樂口味。

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芭樂是什么？芭樂的味道為何如此特殊？

芭樂到底是啥

芭樂的學名是番石榴，它在植物學上屬于桃金娘科番石榴屬，和丁子香、桉樹等氣味強烈的植物同科。芭樂還有個俗名叫雞屎果，就是因為味道比較特殊，非常濃郁，略帶麝香氣味，也有些人認為像汽油味。這種氣味主要來自一些揮發性化合物的組合，如酯類、醛類、萜烯類等。

其中酯類貢獻的是果香和甜香，己酸烯丙酯是最有特征的一種，類似菠蘿/香蕉等熱帶水果的甜香，其他還有己酸己酯、丁酸己酯、乙酸己酯等。而萜烯類就是更刺激、辛辣的一部分香氣，是另一部分人對芭樂敬而遠之的原因。其中比如 β-石竹烯，就是類似胡椒的辛辣味，α-松油醇有類似丁香的氣味。醛類的味道也有很多人不喜歡，因為聞起來有強烈的青草味，讓人覺得好像在吃草而不是香甜的水果。

不過其實芭樂本身的味道以酸甜為主，如果你不喜歡它的刺激氣味，可以在鼻子不通氣的時候試吃，就會覺得容易接受得多。因為人們常說的“味道”其實包含了氣味和味覺，這兩個感官系統是互相獨立又緊密相連的。

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“番石榴口味”的食品飲品

常見的芭樂有白心、紅心兩種。白心芭樂比紅心的更甜，適合直接當水果吃，但被做成飲料的大多數是紅心芭樂，因為顏色實在是太美了，帶點橘調的粉紅，在其他水果里找不到“平替”。芭樂稍微生一點的時候果肉爽脆，熟透了又軟又甜，還可以蘸辣椒鹽、酸梅粉，或者做成“酸野”。


圖片丨電商平臺

不過有些芭樂口味的飲品里，卻不一定有真的芭樂。常見的如氣泡水、糖漿等產品，要求出品穩定，成本低廉，芭樂味的香精就可以大顯身手了。

芭樂的香氣、味道大部分都可以由化學合成，做成的芭樂香精比例精確，香氣穩定。配方和前面提到的芭樂主要味道差不多，酯類用來模擬熱帶水果的各種甜香味，類似成熟菠蘿、清新的梨子、香蕉等的味道。而醛類復制的是”清新感“，類似青綠、生鮮的感覺，類似青蘋果、黃瓜皮的味道。萜烯類（xx 烯、xx 醇）則用來添加芭樂那種獨特的”辛辣氣味“，能讓香氣更復雜和豐富。

這些香精成分其實都是安全的，因為它們本身就存在在各種天然水果、植物里，化學分子沒有任何區別，只要是正規生產的就可以保證食品安全，所以不用過分擔心。

不過反倒是添加了真果肉、果漿的產品更需要引起注意——一方面要注意新鮮水果的貯存、制作是否有腐敗變質，另一方面要注意芭樂果醬、果漿、濃縮汁等里面的糖。部分果漿產品配料表里，果葡糖漿的位置甚至超過了果肉，排在第一位。市售的很多番石榴飲品都是用這類果醬來調配的，在果醬的基礎上還會額外加入更多的添加糖，很容易超過每日的健康食用量。

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芭樂其實是健康水果

不過芭樂本身是非常健康的水果，只要少喝飲品、直接吃鮮果，就能享受到這些健康收益：它的維生素 C 含量遠超柑橘類水果，并且富含膳食纖維，這是大部分人每天最需要補充的。此外，它的水分含量高，蛋白質在水果中也是超高的水平，還富含大量的微量元素，以及抗氧化的多酚類成分。最主要的是，它的含糖量不算高，和蘋果差不多，升糖指數還要更低（31-33 左右），是糖尿病人都可以食用的程度。這些優勢一旦變成飲料就都大打折扣了，因此要想健康享用它，還是生吃芭樂吧！

策劃制作

作者丨銀槍小白龍 科普作者

審核丨王康 北京植物園科普中心主任北京植物學會副理事長中國植物學會會員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任中華預防醫學會健康傳播分會委員

來源: 科普中國新媒體

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