作者：杜 興 山西省疾病預(yù)防控制中心 副主任技師

郭舒崗 山西省疾病預(yù)防控制中心 主任技師

審核：李學(xué)敏 山西省疾病預(yù)防控制中心 主任醫(yī)師

“隔夜菜致癌”的擔(dān)憂似乎從未平息。真相，其實(shí)藏在硝酸鹽與亞硝酸鹽這對(duì)“雙胞胎兄弟”的“身份互換”里——硝酸鹽是“老實(shí)人”，亞硝酸鹽卻是“偽裝者”！當(dāng)隔夜菜遇上時(shí)間，一場(chǎng)“真假美猴王”的較量就在餐桌上演……

它們名字只差一個(gè)字，長(zhǎng)相（化學(xué)結(jié)構(gòu)）也極其相似，但性格迥異：安全劑量下，齊天大圣（硝酸鹽）循規(guī)蹈矩；而“六耳獼猴”（亞硝酸鹽)一旦在剩菜等不當(dāng)儲(chǔ)存的“舞臺(tái)”上掙脫安全束縛，便“興風(fēng)作浪”，帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。那么，“齊天大圣”如何在剩飯菜中化身“六耳獼猴”？“隔夜菜雷區(qū)”，是否真有妖魔潛伏？讓我們擦亮“火眼金睛”，揭開(kāi)謎底!

一、食品界的“孫悟空”：護(hù)色、防腐、提味三合一

別被名字嚇到！硝酸鹽和亞硝酸鹽是國(guó)際公認(rèn)的“保鮮好幫手”，尤其在火腿、香腸、臘肉等加工肉制品中不可或缺。它們就像食品界的“孫悟空”，擁有三大超能力：

1. “定妝”小能手：鎖住誘人肉色！

新鮮的肉是粉紅色，放久易變灰褐色。硝酸鹽在肉里會(huì)“變身”成亞硝酸鹽，與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的粉紅色(亞硝基肌紅蛋白)，讓肉制品持久鮮亮誘人。

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2. “隱形衛(wèi)士”：對(duì)抗致命毒素！

肉毒桿菌毒素是自然界最強(qiáng)的毒素之一！幸運(yùn)的是，亞硝酸鹽（由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)）是它的“克星”！它能強(qiáng)力抑制肉毒桿菌等有害菌，大大降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，這是它們作為添加劑最重要的價(jià)值！

3. “風(fēng)味魔法師”：激發(fā)獨(dú)特咸香！

亞硝酸鹽還參與肉里的“風(fēng)味反應(yīng)”，幫助蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生更多帶來(lái)誘人咸香風(fēng)味的物質(zhì)，提升口感。

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4.“真假美猴王”的配合秀： 食品加工中，硝酸鹽常是“慢熱型”選手，自身穩(wěn)定，但會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為更“活潑”的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽才是施展“護(hù)色”“防腐”和“提味”的主力！硝酸鹽是亞硝酸鹽的“儲(chǔ)備軍”，兩者配合默契，提升加工肉制品的安全性和吸引力。

二、天使還是惡魔？火眼金睛看“身份”和“劑量”

這對(duì)“真假美猴王”是“保鮮衛(wèi)士”，但也有“危險(xiǎn)”的一面。是“天使”還是“惡魔”？關(guān)鍵看它們?cè)谀睦铩⒂卸嗌伲?/p>

1. 急性中毒：當(dāng)“六耳獼猴”冒充“食鹽”

最危險(xiǎn)的是把工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽誤用。這個(gè)“冒牌貨”會(huì)迅速把血液“氧氣搬運(yùn)工”（血紅蛋白）變成“罷工的搬運(yùn)工”（高鐵血紅蛋白），引發(fā)身體“缺氧”，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)嘴唇、指甲發(fā)紫（發(fā)紺）、頭暈、惡心、呼吸困難，甚至昏迷。這種緊急的情況，需立即就醫(yī)！

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2. 慢性風(fēng)險(xiǎn)：藏在“美食”里的“暗影”

更值得我們?nèi)粘ｊP(guān)注的是長(zhǎng)期、過(guò)量攝入亞硝酸鹽!過(guò)量食用加工肉制品（火腿、香腸、臘肉、咸魚等）及存放不當(dāng)?shù)母粢共?尤其是綠葉蔬菜，其硝酸鹽易被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽)。

我們吃進(jìn)去的亞硝酸鹽，在胃的酸性環(huán)境里，遇到食物中或體內(nèi)的胺類物質(zhì)，可能變身“致癌疑犯”——形成“N-亞硝基化合物”（如亞硝胺）。科學(xué)證實(shí)，長(zhǎng)期大量接觸這類物質(zhì)，會(huì)增加患胃癌、食管癌等消化道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

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3. 劃重點(diǎn)：真假美猴王，如何辨風(fēng)險(xiǎn)？

“真悟空”硝酸鹽較溫和，日常蔬菜（尤其是綠葉菜）天然含有硝酸鹽，只要來(lái)源新鮮、適量攝入，并注意存放（減少細(xì)菌轉(zhuǎn)化），風(fēng)險(xiǎn)很低。

“六耳獼猴”亞硝酸鹽需警惕!急性中毒：嚴(yán)防誤食非食用級(jí)亞硝酸鹽。慢性致癌風(fēng)險(xiǎn)：控制加工肉制品的攝入量，并注意剩菜（尤其是蔬菜）的存放時(shí)間和方式。

“火眼金睛”看劑量，離開(kāi)劑量談毒性都是不科學(xué)的！國(guó)家嚴(yán)格監(jiān)管食品中添加劑的量。偶爾、適量吃合格加工的肉制品，風(fēng)險(xiǎn)可控。真正的風(fēng)險(xiǎn)在于長(zhǎng)期、大量、無(wú)節(jié)制地食用，以及誤食和存放不當(dāng)?shù)氖２恕?/p>

三、安心美食四步訣——識(shí)肉·護(hù)菜·管剩·鮮存

掌握關(guān)鍵方法，讓“真假美猴王”各安其位，美食安心享！

1. 合格加工肉：放心吃，要限量！正規(guī)渠道的火腿、香腸等，添加劑經(jīng)國(guó)家嚴(yán)格監(jiān)管，適量食用可正常代謝，不必恐慌。但記住：它們是亞硝酸鹽“大戶”，需像零食般偶爾解饞，多選新鮮肉、魚蝦、豆制品替代。

2. 重點(diǎn)“避雷”指南：綠葉蔬菜：新鮮+焯水=雙保險(xiǎn)！優(yōu)選水靈蔬菜（菠菜、芹菜等硝酸鹽較高菜），沸水焯燙30秒后棄水，有效降低風(fēng)險(xiǎn)。剩菜處理：蔬菜剩菜（高危），當(dāng)頓吃完最佳！存放密封冷藏≤24小時(shí)，徹底加熱；肉類剩菜，冷藏≤2天，同樣徹底加熱；所有剩菜，出現(xiàn)異味、變色、發(fā)黏，應(yīng)果斷丟棄！吃多少熱多少，避免反復(fù)加熱。買回蔬菜后速入冰箱冷藏（0～4℃）；買回的肉類食品，如果短期不吃，建議分裝冷凍（－18℃）儲(chǔ)藏。

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四、煉就火眼金睛，智掌萬(wàn)家健康燈

看穿了“真假美猴王”的變幻奧秘，我們便練就了智慧選擇的“火眼金睛”！核心口訣牢記心間：加工肉類要限量，綠葉蔬菜焯水妙，剩菜冷藏盡快消，新鮮安全是王道！

隨著食品技術(shù)進(jìn)步，低亞硝酸鹽工藝、天然防腐劑等方案持續(xù)發(fā)展，未來(lái)或能更好化解餐桌上的“真假”紛爭(zhēng)。而在當(dāng)下，只要我們手握科學(xué)之鑰，智選美食之趣，就能讓健康常明萬(wàn)家！

來(lái)源: 中華醫(yī)學(xué)會(huì)

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