流言：“聽(tīng)說(shuō)空心菜是‘抽筋菜’，人吃多了容易抽筋。”

網(wǎng)上流行著這樣的言論：因?yàn)榭招牟瞬菟岷扛撸远嗔藭?huì)導(dǎo)致體內(nèi)的鈣流失，造成抽筋。此外還有說(shuō)法是，空心菜長(zhǎng)得像吸管，所以吸附重金屬能力強(qiáng)，常吃會(huì)因?yàn)閿z入過(guò)量毒素而抽筋。

流言分析：這是一個(gè)典型的“斷章取義”謠言。

草酸確實(shí)會(huì)與人體里的鈣離子結(jié)合，形成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收。如果血液中鈣離子含量過(guò)少，可能會(huì)導(dǎo)致肌肉痙攣，也就是俗話說(shuō)的“抽筋”，但這主要出現(xiàn)在嚴(yán)重缺鈣的患者身上。健康人食用空心菜攝入的草酸通常并不會(huì)造成這種影響，烹飪前還可以通過(guò)焯水的方式去除大部分草酸。

正規(guī)渠道購(gòu)買的空心菜通常都要進(jìn)行重金屬含量抽檢，不需擔(dān)心安全問(wèn)題。

在夏季，青翠爽口的空心菜是各地特別是南方最常吃的蔬菜。它口感脆嫩，烹飪簡(jiǎn)便，堪稱物美價(jià)廉，很多人都愛(ài)吃。但“抽筋菜”的外號(hào)，又讓人們?cè)诔钥招牟藭r(shí)心存疑慮。吃空心菜真的會(huì)導(dǎo)致抽筋嗎？

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怕草酸就不吃空心菜？虧大了！

空心菜學(xué)名蕹菜，是旋花科番薯屬植物。粵港澳地區(qū)叫它“通菜”，川渝地區(qū)則叫它“藤藤菜”。早在 1700 多年前的西晉時(shí)期，嵇含所著《南方草木狀》里就出現(xiàn)了關(guān)于蕹菜的記載，贊為“南方之奇蔬”。

空心菜在水、陸均可種植生長(zhǎng)，它學(xué)名里的“蕹”，源自能代指“四方有水曰雍””的“雍”，體現(xiàn)了它適合水培的特點(diǎn)。古代，嶺南地區(qū)將空心菜苗種在特制的帶小孔的筏子上，讓它浮在水面抽枝生葉。水培空心菜口感更嫩，但為了保證產(chǎn)量，市面出售的空心菜以陸地栽培為主。

水培空心菜丨wikimedia commons土培空心菜丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

空心菜種植方便、生命力強(qiáng)、生長(zhǎng)迅速，可以連續(xù)采收，特別在長(zhǎng)江以南的省份栽培廣泛，甚至被譽(yù)為“廣東省菜”。

粵菜中的蔬菜烹飪常用白灼做法，講究原汁原味，但空心菜卻是個(gè)例外，主要和蒜蓉、腐乳、蝦醬等較為重口的調(diào)料搭配，大火快炒。

一方面由于空心菜加熱過(guò)久后，里面的酚類化合物會(huì)被氧化，造成顏色變深，不夠美觀；另一方面，蒜味、腐乳味也能掩蓋空心菜自身特有的澀味，這種味道來(lái)自于它所含的草酸。

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空心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蠻高，富含氨基酸、多種維生素、鈣、磷等礦物質(zhì)，膳食纖維含量也很高，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，但并不會(huì)輕易造成肌肉抽動(dòng)。

人們常說(shuō)的“抽筋”，其實(shí)是肌肉無(wú)法自主控制收縮導(dǎo)致的痙攣現(xiàn)象。造成抽筋有多種原因，如運(yùn)動(dòng)過(guò)度、電解質(zhì)不平衡等。如果攝入過(guò)多草酸，會(huì)與鈣結(jié)合生成草酸鈣沉淀，影響鈣的吸收，導(dǎo)致血液中鈣離子含量過(guò)低，提升肌肉興奮度，增加痙攣的幾率。但這種情況通常出現(xiàn)在本身就缺鈣的人群，正常吃空心菜攝入的草酸量也不足以讓血液里的鈣出現(xiàn)銳減的情況。

所以，如果因?yàn)榕隆俺榻睢本筒怀钥招牟耍炊堑貌粌斒У摹６遥谂腼兦皩⑺趟幚恚梢匀サ?95%以上的草酸，就更不用擔(dān)心了。

空心菜真能富集毒素嗎？

四川話里，空心菜有個(gè)外號(hào)叫“無(wú)縫鋼管”，用來(lái)形容它的莖空心的特點(diǎn)。網(wǎng)上有觀點(diǎn)認(rèn)為，這種形態(tài)會(huì)讓空心菜比別的蔬菜更容易富集重金屬，甚至叫它“萬(wàn)毒之王”。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

關(guān)于這一問(wèn)題，學(xué)界已經(jīng)開(kāi)展了多種研究。結(jié)論顯示，空心菜對(duì)不同元素的吸收和富集能力不一樣，它對(duì)鎘和鉻的積累能力確實(shí)較強(qiáng)，對(duì)鉛的積累能力較弱。同一棵空心菜不同位置富集的元素含量也有區(qū)別，莖和根部的元素濃度更高，葉部濃度較低。不同種類的空心菜、不同的種植方式，都會(huì)影響它吸收積累元素的能力，在種植環(huán)境遭到砷污染的前提下，水中種植的空心菜會(huì)比旱地栽培的富集更多的砷。

但正規(guī)渠道（如連鎖商超、規(guī)范的菜市場(chǎng)等）購(gòu)買的空心菜通常都要進(jìn)行重金屬含量的抽檢，不需擔(dān)心安全問(wèn)題。

總的來(lái)說(shuō)，健康人群吃空心菜并不會(huì)導(dǎo)致抽筋。食用種植在土壤、水質(zhì)不符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的空心菜，的確對(duì)人體會(huì)造成潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，但并不是只有空心菜才會(huì)出現(xiàn)這種問(wèn)題，只要是在污染環(huán)境下生長(zhǎng)的蔬菜，都會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，并且由于其他蔬菜生長(zhǎng)周期比空心菜長(zhǎng)、扎根比空心菜深，富集的量可能還更高。在安全場(chǎng)地種植、通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買的空心菜都已經(jīng)過(guò)檢測(cè)，并不會(huì)對(duì)健康造成影響。

照“謠”鏡

這類謠言通常牽強(qiáng)附會(huì)，片面歸因，將空心菜含草酸特性夸大為直接導(dǎo)致抽筋，利用飲食焦慮，制造恐慌。

面對(duì)這類謠言，需要區(qū)分“影響”和“致病”之間的區(qū)別，勿信片面?zhèn)餮裕枰靼拙馍攀尘褪墙】档幕A(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

[1]張平真著. 中國(guó)的蔬菜 名稱考釋與文化百科. 北京聯(lián)合出版公司, 2022.04.

[2]吳志超;楊秀麗;李富榮,等.不同典型栽培模式下空心菜對(duì)砷和礦質(zhì)元素的富集特征差異研究[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),2022,51(11):109-118.

[3]李冬琴,張茹,李智鳴,等. 不同品種空心菜對(duì)多種重金屬的富集特征研究[J]. 環(huán)境科學(xué)與技術(shù), 2020, 43 (S1): 143-150.

[4]郭思宇,黃運(yùn)湘. 重金屬在典型蔬菜可食部位的污染特征及其健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)[J]. 湖南農(nóng)業(yè)科學(xué), 2023, (09): 39-45.

[5]空心菜愛(ài)好者們何在？吃貨研究所.2023年2月16日.[6]“萬(wàn)毒之王”？“抽筋菜”？空心菜的“惡名”是怎么來(lái)的？.數(shù)字北京科學(xué)中心.2023年2月1日.

策劃制作

作者丨瑤華 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國(guó)家健康科普專家 中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)健康傳播工作委員會(huì)委員

來(lái)源: 科學(xué)辟謠

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