提到豆豉，人們的第一反應(yīng)是“調(diào)味品”，用它可以做出很多美食，比如豆豉蒸排骨、豆豉雞、豆豉蒸魚等。烹調(diào)時加一勺，就能賦予菜肴獨特的豆豉香氣。不過，豆豉的魅力可不止于美味，別看它個頭小小的一顆，營養(yǎng)可不簡單。這篇文章我們就來認識一下豆豉，看看它究竟有多營養(yǎng)，又該如何健康吃。

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豆豉，

美味的發(fā)酵豆制品

豆豉是我國最古老的發(fā)酵豆制品之一，已經(jīng)有2000年以上的歷史了。古稱“幽菽”或“嗜”，本義是經(jīng)過煮熟后的大豆,放置在幽閉的環(huán)境中發(fā)酵。現(xiàn)代的豆豉是以黃豆或黑豆為原料，經(jīng)過選料、蒸煮、制取、洗曲、發(fā)酵、晾曬等工藝制成的發(fā)酵豆制品。[1]

圖：參考文獻[1]根據(jù)主要發(fā)酵微生物的不同，豆豉分為兩大類：

1

霉菌型豆豉

這是大多數(shù)豆豉的主流，包括曲霉、毛霉、根霉。比如廣東陽江豆豉是曲霉型，重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉是毛霉型，根霉型豆豉在國內(nèi)較少，以東南亞印尼的丹貝（天貝）為經(jīng)典。這類豆豉味道醇厚濃郁且風(fēng)味獨特，能增加菜肴的風(fēng)味復(fù)雜程度和口感層次。[2]

2

細菌型豆豉

這類豆豉包括我國西南地區(qū)的一些傳統(tǒng)豆豉和日本納豆（日本的納豆起源于中國的細菌型豆豉），其主要發(fā)酵菌種是枯草芽孢桿菌。這類豆豉的特點是黏性強，會產(chǎn)生獨特的“拉絲”現(xiàn)象，但其特殊的風(fēng)味讓很多人難以接受。[2]豆豉特殊風(fēng)味的形成與發(fā)酵過程中微生物的代謝關(guān)系密切，形成了多種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要包括酯類、醇類、醛類、吡嗪類、酸類等，呈現(xiàn)醬香、豉香、酒香、甜香、煙熏味等優(yōu)良風(fēng)味。[1]

大豆變豆豉

營養(yǎng)大升級

豆豉不僅改善了大豆的口感，同時也讓大豆的營養(yǎng)價值實現(xiàn)了“大升級”，甚至產(chǎn)生了原本沒有的營養(yǎng)。

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1

提高營養(yǎng)吸收率

大豆是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，但其中含有胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗營養(yǎng)因子，會妨礙營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。經(jīng)過發(fā)酵，抗營養(yǎng)因子會被微生物大量分解破壞，含量明顯降低。比如植酸含量會降低15%左右，礦物質(zhì)利用率提高30%~50%[3]；胰蛋白酶抑制劑含量降低，大豆蛋白也會被水解成小分子的肽和游離氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率由普通大豆的65％，可提高至80％以上[4]；脂肪在脂肪酶催化下被降解為脂肪酸。整體上，營養(yǎng)變得更容易被人體吸收利用。

2

合成B族維生素

發(fā)酵過程中，微生物自身會合成大量的 B族維生素，特別是維生素B2 和維生素B12。根據(jù)一篇發(fā)表在《中國釀造》上的文獻中的數(shù)據(jù)，豆豉的維生素B2 含量是大豆的1.6倍，維生素B12 由原來的0微克/100克，增加到了0.24微克/100克。[7]這對于以植物性食物為主的素食人群來說，是補充B族維生素的良好途徑。

圖：參考文獻[7]

3

大豆異黃酮作用更強

大豆含有0.1%~0.3%的大豆異黃酮，屬于植物雌激素，具有調(diào)節(jié)激素平衡、保護心血管、降低某些癌癥風(fēng)險、預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用。[8]豆制品發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的 β-葡萄糖苷酶可將大豆中的異黃酮糖苷水解為苷元，活性增強，利于機體吸收和利用。同時也具有很強的抗氧化作用，有助于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化。[3、7]

4

總酚含量增加

酚類成分是大豆食品中的生物活性成分，豆豉中的總酚含量高于其他發(fā)酵豆制品，比未發(fā)酵大豆中的含量高75.5%，提高了抗氧化能力。[9]

對于素食人群、中老年人群，尤其是絕經(jīng)后女性，每天攝入少量豆豉，是補充天然維生素 K?、維生素B2、維生素B12 等營養(yǎng)很好的途徑，有助于維護骨骼和心血管健康。

5

維生素K2的天然補給站

維生素K2 是維生素K家族中的一員（有 3種形式MK-4、MK-7、MK-9），一項為期3年的隨機對照試驗表明，補充180微克/天的MK-7可以緩解腰椎和股骨頸骨密度的下降幅度。[5]

2025年一項發(fā)表在《食品生物科學(xué)》上的研究，對來自中國豆豉產(chǎn)地13個省份的37種豆豉進行了實驗分析，發(fā)現(xiàn)豆豉中維生素K2 的平均含量高達445 微克/100 克，尤其是貴州等西南地區(qū)的細菌型豆豉，其維生素K2 含量可達707 微克/100 克。其中，MK-7為豆豉中維生素K2 最普遍、含量最高的形式，在所有樣品中均可檢出。[6]

這項研究還發(fā)現(xiàn)，豆豉中維生素K?的含量與芽孢桿菌屬的豐度呈顯著正相關(guān)，證實了芽孢桿菌是產(chǎn)生維生素K?的關(guān)鍵微生物。

豆豉雖好

但要小心“Ta”

雖然豆豉的風(fēng)味和營養(yǎng)都不錯，但在制作過程中鹽含量低易污染不耐保存，因此常添加大量鹽，鹽含量普遍偏高。2024年，一篇發(fā)表在《中國釀造》上的研究，對市售6種不同產(chǎn)地的豆豉進行了品質(zhì)分析，其氯化鈉（鹽）含量大多都不低，為1.39克/100克~14.74克/100克，有3款豆豉鹽含量都超過了10克/100克。[10]

《中國居民膳食指南（2022版）》建議，我國居民鹽攝入量需控制在每天5克以內(nèi)。對于喜歡吃豆豉的人群，稍不注意一天的鹽攝入量就會超標。鹽攝入過多與高血壓、心血管疾病、骨質(zhì)疏松及胃癌風(fēng)險增加密切相關(guān)。因此，在享受豆豉美味與營養(yǎng)的同時，必須學(xué)會“控鹽”。

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1

看營養(yǎng)成分表

購買時，仔細查看包裝上的營養(yǎng)成分表，選擇“鈉”含量相對較低的產(chǎn)品（比如大江豆豉、瀏陽豆豉、羅定豆豉），盡量減少鹽的攝入。

2

學(xué)會“減鹽”

將豆豉作為調(diào)味品使用時，一定要少用或不用食鹽、醬油、味精等其他含鈉調(diào)味品，將豆豉看作是“鹽”的替代品。

3

浸泡減鹽

使用前用清水浸泡10~15分鐘，可去除部分鹽分。不過，味道也會變淡，部分營養(yǎng)會流失。

4

控制食用量

豆豉是佐餐佳品，不是主菜，每次用一小勺（約5~10克）提味即可，不要過量食用。總結(jié)：豆豉這種“黑了吧唧”的小豆子，是陪伴了中國人上千年的美味下飯“搭子”，能為飲食提供蛋白質(zhì)、維生素B族、大豆異黃酮、維生素K2 等營養(yǎng)，但鹽含量不低普遍在10%以上，享用豆豉時，一定要注意減鹽、控量哦！

參考文獻

[1]張鳳霞,殷麗君,賈鑫,高雅鑫,胡淼,文偉,李淑英,王鳳忠.豆豉揮發(fā)性風(fēng)味研究進展[J].食品研究與開發(fā),2025,46(5):204-211

[2]董超,李若楠,陳敬,孫勁沖,王鑫國.中國豆豉與日本納豆的發(fā)酵微生物特性對比研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2024,15(24):264-273

[3]孫秀宇,楊楊,馬春敏,艾連中,王玉鑫,張慧敏,林楓翔,張修軍,張娜.發(fā)酵豆制品中功能性成分的抗氧化活性研究進展[J].中國調(diào)味品,2025,50(3):234-240

[4]蔡曼兒,孫翰,薄芯.中國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的營養(yǎng)[J].中國釀造,2010,29(2):11-16

[5]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）[M].人民衛(wèi)生出版社.2023.8

[6]GuoliangTang,BaolongLi,WenwenQu,JunbinYe,XiaobingLiu,XuesongXiang,YongyeSun,CharacterizationofmicrobialcommunitiesinDouchiandtheirroleinvitaminK2production,FoodBioscience,Volume65,2025,106128,ISSN2212-4292,https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106128.

[7]賈璠,郭霞,何晨,李慶雷,王秀伶.傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品營養(yǎng)功能成分研究進展[J].中國釀造,2019,38(4):1-6

[8]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018

[9]高佳嘉,李艾潼,張彩霞,胡海玥,劉紫韞,秦東澤,汪建明,楊晨.發(fā)酵豆制品加工方法與營養(yǎng)功能的對比分析[J].中國食品添加劑,2023,34(8):156-161

[10]覃芳麗,王思遠,鄒宇曉,黎爾納,穆利霞,劉軍,邢東旭.六種市售豆豉的品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J].中國釀造,2024,43(7):238-245

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師中國營養(yǎng)學(xué)會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

來源: 科普中國新媒體

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