藕帶是夏季池塘里特有的蔬菜，深受人們的喜愛(ài)。在湖北、江蘇等水鄉(xiāng)地區(qū)，它是餐桌上的常客，既可清炒保持原味，也能與辣椒、臘肉等搭配烹調(diào)，相當(dāng)美味。

外觀潔白如玉、口感清脆爽口，還散發(fā)著清新的水生植物香氣。這篇文章，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這道時(shí)令美味，看看它有哪些值得吃的營(yíng)養(yǎng)，又該如何挑選和保鮮？

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夏日鮮嫩蔬菜

低卡、維生素C含量超高

說(shuō)到藕，大家對(duì)“蓮藕”十分熟悉，對(duì)“藕帶”可能略有陌生。藕帶又名藕鞭、藕梁、藕苫、蓮標(biāo)、藕腸子，是蓮生長(zhǎng)前期的地下幼嫩根狀莖，與藕為同源器官，地下幼莖生長(zhǎng)膨大后即為蓮藕，可以理解為藕帶是蓮藕的幼年時(shí)期。

藕帶主要來(lái)源于子蓮和藕蓮產(chǎn)區(qū)，尤以湖北地區(qū)的藕帶最為出名。新鮮藕帶白嫩細(xì)長(zhǎng)、脆嫩多汁、風(fēng)味清新，看起來(lái)形似一支纖長(zhǎng)的白玉簪，入口后帶有絲絲清甜。

藕帶入口“水靈”，含水量極高，通常在90%以上，有些品種（比如白玉簪2號(hào)）可達(dá)到95%，比西瓜還高。并且，藕帶的淀粉含量很低，只有0.85~0.9克/100克，脂肪含量?jī)H為0.13%。[1、2]如此高水分、低淀粉、低脂肪，熱量自然也不會(huì)高，不超過(guò)20千卡/100克，可能比大白菜都低，只有蓮藕的近1/3，對(duì)有減肥需求的小伙伴十分友好。

至于藕帶的主要營(yíng)養(yǎng)成分，有數(shù)據(jù)顯示，它的維生素C、礦物質(zhì)鉀和鐵含量還算不錯(cuò)！

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維生素C比檸檬高

藕帶含有豐富的維生素C，每100克中含量達(dá)35.26毫克，[2]這一數(shù)值在蔬菜中名列前茅，約為蓮藕的2倍，[3]與柑橘類水果相當(dāng)，甚至超過(guò)了檸檬。即便經(jīng)過(guò)烹飪會(huì)有部分流失，但在蔬菜中仍然是補(bǔ)充維生素C的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

維生素C 這種水溶性維生素是人體必需的抗氧化劑，具有多重生理功能，既能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力，又能促進(jìn)膠原蛋白的形成，同時(shí)還能提升食物中鐵元素的生物利用率。

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鐵含量高居水生蔬菜榜首

在我們常吃的水生蔬菜中，藕帶的鐵含量非常優(yōu)秀，為3毫克/100克，[2]這含量是蓮藕、菱角、荸薺、茭白的5~10倍，[3]也比很多常見(jiàn)的其他蔬菜高。

雖然植物性鐵的吸收利用率不如動(dòng)物性食物，但藕帶鐵含量高且含有豐富的維生素C，在補(bǔ)鐵方面也有些作用，特別是對(duì)于素食者仍是重要的鐵來(lái)源。

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鉀含量尚可

藕帶的鉀含量為171毫克/100克，[2]這含量在常見(jiàn)水生蔬菜里談不上高，不如蓮藕、荸薺、菱角、茭白，但比部分常見(jiàn)蔬菜都高一些，比如大白菜、油菜、生菜、冬瓜，也能為身體補(bǔ)鉀助力。

充足的鉀攝入有助于促進(jìn)鈉的排出，從而幫助舒張血管，對(duì)維持健康血壓水平有積極作用。特別是在炎熱的夏季，如果大量出汗，會(huì)同時(shí)流失水分和電解質(zhì)（包括鉀），食用藕帶這種高水分又含鉀的蔬菜，能一舉兩得的補(bǔ)充身體所需。

至于藕帶的膳食纖維，含量倒是不高，只有不到1%，[1、2]作為蓮藕的幼嫩階段，其纖維組織尚未充分發(fā)育，因此口感格外脆嫩多汁，幾乎嘗不到粗纖維的渣感，這種細(xì)膩的口感正是新鮮藕帶的特色所在。

另外，藕帶清香微甜的風(fēng)味與它含有的糖分和酚類物質(zhì)關(guān)系密切。總糖含量為1.2%~1.39%，提供了些許清甜；醛類、酯類、酮類等數(shù)十種揮發(fā)性化合物提供了獨(dú)特的風(fēng)味，其中醛類物質(zhì)對(duì)藕帶的風(fēng)味貢獻(xiàn)度最高，讓其擁有復(fù)雜的花果香氣。[1]

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想保持玉色

如何有效預(yù)防藕帶變色？

新鮮藕帶剛被采摘后潔白如玉，但稍不注意就會(huì)變成褐色甚至發(fā)黑，不僅影響美觀，還會(huì)降低食欲。

當(dāng)藕帶貯藏不當(dāng)、表皮破損或切開(kāi)后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，多酚氧化酶（PPO）與酚類物質(zhì)在氧氣的參與下發(fā)生反應(yīng)，生成醌類物質(zhì)，這些醌類物質(zhì)再經(jīng)過(guò)一系列聚合反應(yīng)，最終形成褐色的色素，導(dǎo)致藕帶變成褐色。

要想防止藕帶變色，關(guān)鍵在于抑制 PPO 的活性或隔絕反應(yīng)物。

①物理隔絕法——浸泡：這是最簡(jiǎn)單有效的方法。將切好的藕帶立刻浸入清水中，可以有效隔絕空氣（氧氣），從而阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生。

②化學(xué)抑制——加點(diǎn)酸：PPO在酸性環(huán)境下活性會(huì)顯著降低，當(dāng)PH在3.0以下時(shí)基本沒(méi)有活力，最適pH值約為6.0。[4]因此，在浸泡的水中加入幾滴白醋或檸檬汁，將pH值降低，可以更有效的抑制PPO的活性。

③熱處理——漂燙：通過(guò)短暫的加熱能使PPO失活，從而達(dá)到護(hù)色的目的。

有研究發(fā)現(xiàn)，在65℃的低溫下漂燙2.5~3.5分鐘，既能有效鈍化大部分PPO 活性，又能最大限度地保持藕帶的脆嫩質(zhì)地和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。而沸水（100℃）漂燙雖然滅酶速度快，但容易導(dǎo)致組織軟化，失去它原本的脆度。[5]

圖：參考文獻(xiàn)[5]

④不用鐵鍋烹調(diào)：藕帶中的 PPO會(huì)與鐵鍋、鐵刀中的鐵離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成藍(lán)黑色的絡(luò)合物，導(dǎo)致藕帶出現(xiàn)難看的暗斑或整體色澤發(fā)暗。因此，處理和烹飪藕帶時(shí)，最好別用鐵刀和鐵鍋，強(qiáng)烈推薦使用不銹鋼（無(wú)游離的鐵離子）、陶瓷刀具以及不粘鍋、搪瓷鍋等，能更好的保持藕帶的本色。

如何挑到最新鮮的藕帶？

藕帶是一種時(shí)令性極強(qiáng)的季節(jié)性蔬菜，它的新鮮度直接關(guān)系到口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。學(xué)會(huì)正確的挑選方法，才能讓我們買(mǎi)到品質(zhì)較好的藕帶。

1

看顏色

新鮮優(yōu)質(zhì)的藕帶外表為均勻的乳白色或淡黃色，且有光澤，還會(huì)帶一些泥點(diǎn)。不用挑選太直溜的，藕帶本身就有一定弧度。

2

摸質(zhì)地

新鮮藕帶質(zhì)地飽滿，有手捏一下很堅(jiān)實(shí)，輕輕一折聲音清脆，折斷面整齊。如果質(zhì)地發(fā)軟、易彎曲、折斷較難或折斷面參差不齊，則說(shuō)明藕帶已經(jīng)不新鮮了。

3

看切口

觀察藕帶兩端的切口，應(yīng)新鮮水潤(rùn)，無(wú)干縮、腐爛的跡象。

4

聞氣味

新鮮藕帶應(yīng)帶有清淡的水生植物香氣，類似蓮葉的清新氣息，沒(méi)有化學(xué)藥物的刺鼻味道。如果聞起來(lái)有酸敗味、霉味或其他異味，則表明已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。

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藕帶的保鮮之法？

藕帶非常嬌嫩，采摘后極易失水、褐變和變軟，購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)當(dāng)盡快食用。如果吃不完需要保存，不建議隨意塞入冰箱冷藏，否則可能加速變質(zhì)。

2014年發(fā)表在《食品工業(yè)科技》上的一篇文獻(xiàn)，研究了不同貯藏溫度對(duì)藕帶保鮮的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在 4℃ 下貯藏時(shí)，藕帶褐變程度最為明顯，細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損嚴(yán)重，出現(xiàn)冷害現(xiàn)象。而8℃和10℃環(huán)境下，藕帶的多酚氧化酶（PPO）活性維持在較高水平，細(xì)胞損傷程度較大，脆度明顯下降，感官品質(zhì)顯著降低。相比之下，6℃貯藏條件最為理想，PPO活性較低，能有效保持藕帶的脆嫩質(zhì)地，延緩組織老化進(jìn)程。[6]

對(duì)于家庭來(lái)說(shuō)，如果冰箱冷藏區(qū)域可以設(shè)置到6℃最好，如果不能也沒(méi)關(guān)系。買(mǎi)來(lái)的藕帶不要清洗，用濕潤(rùn)的廚房紙或干凈的濕毛巾將藕帶包裹起來(lái)，為其創(chuàng)造一個(gè)高濕度的小環(huán)境，有效防止水分蒸發(fā)。然后放入保鮮袋（不要完全密封），置于冰箱保鮮抽屜中，這個(gè)區(qū)域通常是為果蔬設(shè)計(jì)的，溫度相對(duì)穩(wěn)定且濕度較高，是存放藕帶的理想位置。這樣操作可以短期保存2~3天。

如果想要長(zhǎng)期保存，可以冷凍，但口感會(huì)降低。先將藕帶漂燙處理降低多酚氧化酶的活性，最好在65℃的低溫下漂燙2.5~3.5分鐘；實(shí)在掌握不好溫度，可在沸水下漂燙1.5分鐘。[5]

漂燙后迅速用冷水降溫并瀝干水分，分裝放入密封袋中冷凍。解凍時(shí)建議放在冰箱冷藏室4~6℃環(huán)境下緩慢解凍，汁液流失率最小，維生素C損失率也最小，顏色保持的最好。[7]只是不再適合清炒，更適合煲湯。

總結(jié)：藕帶是夏日里特有的清爽蔬菜，是“餐桌上的白玉簪”。它低熱量、低脂肪、高水分、富含維生素C和鐵，清炒、酸辣、涼拌、煲湯都很美味，如果有機(jī)會(huì)遇到，可一定要品嘗下哦！

大家還有哪些烹飪藕帶的好方法？歡迎評(píng)論區(qū)分享。

參考文獻(xiàn)

[1]張小敏,丁瑞,吳艷剛,吳正斯,陳夢(mèng)元,劉言,郭小,宮智勇.蔡甸特色藕帶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味特性綜合評(píng)價(jià)[J].食品與機(jī)械,2025,41(4):139-147

[2]關(guān)健,陳學(xué)玲,薛淑靜,等.藕帶成分與質(zhì)構(gòu)特性研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2013,(15):69-71.

[3]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[4]榮保華,王清章,李潔,嚴(yán)守雷.藕帶中多酚氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(19):10267-10269

[5]李余霞,王清章,李潔,等.速凍藕帶燙漂工藝研究[J].北方園藝,2011,(14):158-161.

[6]肖萌,王洪斌,李新楠,王清章,嚴(yán)守雷,李潔.不同貯藏溫度對(duì)藕帶保鮮的影響[J].食品工業(yè)科技,2014,35(9):320-323

[7]李余霞.藕帶的低溫貯藏保鮮研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

孫明軒 上海工程技術(shù)大學(xué)教授中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

來(lái)源: 科普中國(guó)新媒體

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