空氣炸鍋的“酥香脆”，竟是靠風吹出來的？！有別于油炸食物可能使得心血管疾病風險升高。空氣炸鍋的“空氣炸”，相對來說更低脂健康一點。空氣炸鍋“體內”有兩個最佳搭檔——加熱元件和強力風扇。它們是如何配合，幫助空氣炸鍋烹飪食物的？

空氣炸鍋與它的電器前輩們

空氣炸鍋的核心原理叫做“熱空氣循環”。和我們熟悉的電烤箱、微波爐，原理都不太一樣。

微波爐的電磁波可穿透玻璃、陶瓷等絕緣材料。所以一般微波爐里用玻璃、陶瓷的容器來裝食物。金屬容器不僅影響食物受熱，反射的微波還會損壞電子元件。電荷在金屬表面重新分布產生電勢差，足夠大時會擊穿空氣，產生電弧制造火花，甚至引發火災。

微波爐加熱食物的原理，主要是讓食物內的水分子動起來。高速振動的水分子，隨微波電場方向頻繁轉向。分子與分子摩擦，產生熱量。食物就能夠由內而外地加熱，還很快速，約是傳統加熱方式的數倍。

空氣炸鍋的普及只有很短的時間

1945年，電烤箱引入空氣循環加熱概念，但受限于當時的技術，并未普及。2005年，“高速空氣循環技術”注冊專利，為現代空氣炸鍋奠定基礎。2007年，推出首款家用空氣炸鍋。2010年，簡化操作，強化高效加熱系統，大大推動空氣炸鍋的大規模普及。2020年之后，居家烹飪需求激增，空氣炸鍋成為熱門選擇。

空氣炸鍋的“酥香脆”是如何靠風吹出來的？

空氣炸鍋的“體內”有兩個最佳搭檔——加熱元件和強力風扇。

空氣炸鍋啟動后，加熱元件就會高效運作，迅速加熱空氣。然后，強力風扇則將熱空氣均勻地吹送到食物周圍，形成高速循環的熱空氣流。這就是“空氣炸”的奧妙所在。與傳統的“油炸”相比，具有一定優勢。

強力風扇產生的氣流，使熱空氣在空氣炸鍋里形成高速循環。熱空氣在鍋里循環和流動，遵循著流體力學原理。

“空氣炸”相對“油炸”有什么優勢？

油炸通過“油”這個熱傳遞介質，熱量快速傳遞到食材表面，使得表面的水分瞬間汽化蒸發。于是，食材表面變干燥，酥脆酥脆的。

空氣炸鍋，則是借助熱空氣，游走在食物周圍，迅速帶走食物表面的水分，形成酥香脆的外殼，達到類似油炸的效果。水分蒸發的過程，則涉及水分子從液態到氣態的相變。

油炸的話，導致體內脂肪堆積，引起肥胖，會使得心血管疾病風險升高。因為長期攝入油炸食品的話，油脂會使得血液中的甘油三酯水平會提升，導致多種疾病。空氣炸鍋的技術，尤其符合現代人對心血管健康的關注，是一種低脂健康的烹飪方式。

本文為科普中國·創作培育計劃扶持作品

作者：川博士和小恐龍

審核：周曉亮 北交大物理實驗室高級工程師

出品：中國科協科普部

監制：中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

來源: 科普中國創作培育計劃

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