人類首先是“用眼睛吃飯”的動物，現(xiàn)在更是“讓手機先吃”的時代，鮮亮的色澤不只是點綴，更是食欲與情緒的催化劑，能直接改變我們對味道的感知。

然而，原始食材并不總能提供穩(wěn)定、理想的色調(diào)，這正是食用色素存在的意義。它們能恢復(fù)、加強食材的原有色澤，甚至能創(chuàng)造出全新的色彩，讓食品在視覺上更具吸引力。

另一方面，近日甘肅天水的幼兒血鉛異常事件讓公眾心有余悸，事件中非法添加的彩繪顏料其實并不屬于食品添加劑，而是非法添加物。這已經(jīng)超出了本文的范圍，適量使用的食品添加劑一般來說是安全的。

撰文 | 嘉偉

美食，展示就是一切。

中華飲食文化中被廣泛使用的三重感官評判標(biāo)準(zhǔn)——色、香、味，代表視覺要素的“色”居首，這與現(xiàn)代心理學(xué)的結(jié)論基本一致。

有大量心理學(xué)和感官科學(xué)的實驗表明，視覺信息是人們對食品味道形成印象的首要因素。相同的食物，如果外觀更好看，消費者的味覺體驗也會顯著更好。即使味道保持一致，顏色偏淡或外形不整潔的食物也會被評為“不新鮮”或“口味平庸”。

這是所謂“跨通道效應(yīng)”（crossmodal effect）的一部分，屬于心理學(xué)中“感覺統(tǒng)合”（sensory integration）的研究范疇。英國實驗心理學(xué)家查爾斯·斯彭斯（Charles Spence）在《美味的科學(xué)》（Gastrophysics: The New Science of Eating）一書中，為此類多感覺統(tǒng)合（multisensory integration）在味覺體驗中的真實作用，創(chuàng)造了一個新詞——Gastrophysics（美食物理學(xué)）。它指的是一個融合物理學(xué)、心理學(xué)、感官科學(xué)與烹飪藝術(shù)的新興跨學(xué)科領(lǐng)域，旨在研究我們吃東西時的多感官體驗是如何被塑造的——不僅僅是味道本身，還有視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、環(huán)境、記憶與情緒等因素的影響。

食物的顏色本身就構(gòu)成了一種誘惑。所以在現(xiàn)代食品工業(yè)中，為了還原、強化這種視覺吸引力，色素變得不可或缺。它不僅是裝飾，更是一種語言：告訴你這塊糖果是草莓味，那瓶飲料是柑橘口感。色彩，成了味覺的引導(dǎo)者，也是飲食心理的一部分。

合成和天然色素

喜歡烘焙的朋友或許知道，食用色素大多是人工合成的。在中國，可合法使用的食用色素由國家市場監(jiān)督管理總局和國家衛(wèi)生健康委員會通過《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）等法規(guī)進行嚴(yán)格規(guī)范。根據(jù)最新公開資料，中國目前允許使用的色素包括11種合成色素和數(shù)十種天然及其他來源的色素。

合成色素（11種）：檸檬黃、喹啉黃、日落黃、偶氮玉紅、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、新紅。

天然及其他色素：茶黃色素、茶綠色素、多穗柯棕、二氧化鈦（171）等。

其中，二氧化鈦后面的“171”是食品添加劑編號系統(tǒng)中的編碼，用于標(biāo)識二氧化鈦作為一種白色色素在食品中的用途。這個編號系統(tǒng)在不同國家和地區(qū)略有差異，國內(nèi)常簡稱為“色素171”或“添加劑171”。

食品加工企業(yè)用合成色素給果汁飲料、配制酒、碳酸飲料、糖果、糕點、冰淇淋、酸奶乳制品等食品著色。理論上，只要不是超大量攝入，它們就都是無害的。但人工合成添加劑在部分消費者心里始終是減分項。

例如在2022年，美國消費者起訴糖果巨頭瑪氏公司（Mars），稱其生產(chǎn)的彩虹糖中二氧化鈦含量過高。Mars則表示，二氧化鈦添加劑是根據(jù)FDA規(guī)定生產(chǎn)的，F(xiàn)DA允許使用少于食品干重1%的二氧化鈦。

品、油漆和紙張。它不參與反應(yīng)，不影響食物的風(fēng)味，在國際食品標(biāo)準(zhǔn)中歸類為“其他色素”或“無機色素”，不屬于合成色素。

大約10%至50%的二氧化鈦顆粒尺寸小于100納米，也就是納米級。雖然比例因產(chǎn)品和檢測方法而異，但納米級顆粒的存在引發(fā)了廣泛的安全性關(guān)注。研究顯示，部分納米級二氧化鈦微粒可能具有基因毒性——即引發(fā)DNA損傷，進而可能誘發(fā)癌癥。正因如此，出于對潛在健康風(fēng)險和安全劑量不確定性的擔(dān)憂，自2022年8月3日起，歐洲已禁止將二氧化鈦作為食品添加劑使用。

不過英國食品標(biāo)準(zhǔn)局決定不在食品中禁用二氧化鈦，因為他們在審查了歐盟的報告后發(fā)現(xiàn)，其引用的研究存在太多的局限性和不確定性，無法支持得出的結(jié)論。

珍貴的藍(lán)色

基于對安全性的擔(dān)憂，尋找可與絢麗的合成色素相媲美的天然色素，一直是食品科學(xué)家的努力方向。

回想一下我們?nèi)粘２妥郎系乃褪卟耍t、橙、紫等天然色調(diào)并不稀奇，但是天然呈現(xiàn)藍(lán)色和亮金色的食材屈指可數(shù)。實際上，純凈的藍(lán)色在自然界中相當(dāng)罕見。

目前大多數(shù)呈藍(lán)色的食品、藥品和化妝品，都是兩種廣泛使用的人工色素的效果。它們被稱為FD&C Blue No.1（又名“輝煌藍(lán)”，即亮藍(lán)）和FD&C Blue No.2（即靛藍(lán)）。

好消息是，在2021年4月，科學(xué)家們終于從自然界分離出稀有的藍(lán)色食用色素，并找到了大規(guī)模生產(chǎn)的方法。

這是一項大約持續(xù)了10年的國際合作項目——科研人員在紫色卷心菜（紫甘藍(lán)，red cabbage）中分離出了一種獨特的花青素，可以用作天然藍(lán)色染料。這描述起來簡單，但實現(xiàn)起來不容易，需要多學(xué)科協(xié)同。

比如說，我們需要的化學(xué)物質(zhì)，被稱為P2，在卷心菜中僅會生成那么一點點，總共只占紫色卷心菜整體花青素含量的5%不到。

研究提出的三聚體結(jié)構(gòu)，其中三個P2分子在鋁離子周圍形成螺旋槳狀結(jié)構(gòu)。丨圖源：Science Advances

不過幸運的是，其它花青素成分也可被轉(zhuǎn)化。在對紫卷心菜的化學(xué)結(jié)構(gòu)進行綜合分析后，研究人員推斷，使卷心菜顯紅色的花青素會在接觸一種特殊的酶后變成藍(lán)色，就像P2一樣。

研究人員搜索大量基因組公共數(shù)據(jù)庫，最終找到了一種能夠?qū)⒓t卷心菜中的P6、P7和P8花青素變成藍(lán)色的酶。

然后他們對這種酶進行了定向改造，借助合成生物學(xué)策略和蛋白質(zhì)設(shè)計工具，創(chuàng)造出一種能夠高效催化青藍(lán)色花青素形成的突變版本。憑借這項酶促轉(zhuǎn)化技術(shù)，他們已在多種食品基質(zhì)中成功制備出色相穩(wěn)定、源自天然的亮藍(lán)和綠色著色劑。

當(dāng)然，在我們?nèi)肟谥埃€需要一系列的安全測試。但估計吃上純天然藍(lán)色（更貴？）食品的日子已經(jīng)不遠(yuǎn)了。

天然青藍(lán)色花青素染色的藍(lán)色冰淇淋丨圖源：Rebecca Robbins/Mars Wrigley Global Innovation Center

不用食品添加劑的上色方法：結(jié)構(gòu)色

在2020年前后，瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院（ETH）的研究人員在閑聊時產(chǎn)生一個念頭。他們決定開發(fā)一種技術(shù)，使巧克力具有彩虹光澤，但無需任何著色劑或其他添加劑。

大多數(shù)材料會顯示出某種顏色，是因為它們對不同波長的光具有不同的吸收、反射和透射能力。例如，樹上的葉子綠意盎然，是因為葉片強烈吸收紅光和藍(lán)光而反射綠光。但某些物體并非依賴色素，而是通過自身的微觀物理結(jié)構(gòu)來呈現(xiàn)顏色，這種光學(xué)效應(yīng)被稱為結(jié)構(gòu)色。

自然界中有很多結(jié)構(gòu)色的例子。如鳥類羽色、蝴蝶翅色主要來自光的干涉；昆蟲體壁上有極薄的蠟層、溝縫或鱗片等細(xì)微結(jié)構(gòu)，使光發(fā)生折射、漫反射、衍射或干涉而產(chǎn)生各種顏色；肥皂泡、光碟背面在日光下產(chǎn)生虹彩，這也是一種結(jié)構(gòu)色。展現(xiàn)結(jié)構(gòu)色的物體表面，在改變照明條件時可以看到不同的色彩光澤。

具有彩虹光澤的巧克力|圖源：Giulia Marthaler/蘇黎世聯(lián)邦理工學(xué)院

ETH的食品科學(xué)團隊確實做出了彩虹光澤的巧克力，不過他們并未公布技術(shù)細(xì)節(jié)。食品科學(xué)領(lǐng)域的其他學(xué)者認(rèn)為，他們用到正是結(jié)構(gòu)色。有人猜測，ETH的研究人員可能是用電子束光刻技術(shù)在玻璃或硅晶圓上蝕刻出大約100 nm線寬的紋理，然后通過納米壓印等工藝把紋理轉(zhuǎn)移到食品級模具乃至巧克力表面。

結(jié)構(gòu)色單純通過處理食物表面的細(xì)微結(jié)構(gòu)來制造顏色，沒有用到食物之外的添加劑。ETH的研究人員也希望將他們的技術(shù)從實驗室推廣到大眾市場。

目前來看，虹彩巧克力似乎并未引起消費者的太大興趣。但部分業(yè)內(nèi)人士對前景持樂觀態(tài)度——將納米著色技術(shù)與食物、織物、紙張和塑料等基材相結(jié)合，可能會帶來令人興奮的新產(chǎn)品。例如，日本一家公司利用結(jié)構(gòu)色方法研發(fā)了一種名為“Morphotex”的織物，該織物以具備艷麗藍(lán)紫色翅面的閃蝶（Morpho）命名，沒有使用任何染料。

Morphotex連衣裙丨圖源：Donna Sgro

可食用亮片

虹彩巧克力反響平平，但這并不意味著消費者不喜歡食物流光溢彩、“布靈布靈”的效果。

看看視頻網(wǎng)站上網(wǎng)紅主廚烘焙蛋糕甜品的視頻——令人垂涎欲滴的糕點，單純看看就是一種極大的視覺享受——很多都添加了某種食用閃光劑。

根據(jù)美國食品藥物監(jiān)督管理局（FDA）的指導(dǎo)意見，可食用閃光劑的常見成分包括“糖，阿拉伯樹膠，麥芽糊精，玉米淀粉和專門批準(zhǔn)用于食品的色素添加劑，包括云母基珠光顏料和FD＆C色素。”（FD＆C指FDA認(rèn)證的食品色素列表）

所有這些都應(yīng)該標(biāo)示在食品說明中。未出現(xiàn)在標(biāo)簽中的成分，就意味著它不是食物。正如FDA解釋的那樣，“一些用于食品的裝飾性閃光劑和彩粉實際上可能含有不應(yīng)被食用的物質(zhì)。”

這些物質(zhì)可能被標(biāo)記為“無毒”，但不是“可食用”。再明確點說，有些灑在蛋糕上的裝飾性添加劑，主要成分就是塑料。這些閃光劑含有塑料、著色劑和反射材料（例如鋁或二氧化鈦）。說它們無毒，主要因為其本身是惰性的，不會輕易被消化分解，但最好還是不要把它們吃進肚子里。當(dāng)然，即便吃下去，一般來說也能正常排出。

這其中稍顯特殊的是所謂的“可食用”金箔（粉）。吉尼斯紀(jì)錄里最昂貴的烤奶酪三明治——售價214美元，賣點就是綴以可食用金箔的法式鉑爾曼香檳面包。

最昂貴的烤奶酪三明治，外面蘸有23k“可食用”金箔。丨圖源：World Record Academy

原則上說，金箔和二氧化鈦一樣，化學(xué)性質(zhì)（更加）穩(wěn)定，可被身體直接排出。但金箔不屬于食品添加劑，我國明確禁止將其用于食品生產(chǎn)，也不能在食品廣告中進行宣傳。因為部分金箔可能不夠純凈，含其他有害物質(zhì)，導(dǎo)致組織損傷甚至重金屬中毒。

國內(nèi)目前尚無專門針對“可食用亮片”這一類產(chǎn)品的獨立國家標(biāo)準(zhǔn)，基本原則大致上是說，對于食品而言，無論是亮片還是其它裝飾物，所使用的材料首先必須是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）明確列出的允許使用的食品添加劑種類。

如金銀箔粉這樣不屬于食品添加劑的材料，理論上標(biāo)稱“可食用”即屬違規(guī)。

想要了解更多詳細(xì)信息，可以登陸中國國家食品安全風(fēng)險評估中心（CFSA）運營的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2024）》的在線查詢平臺

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來源: 返樸

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