現(xiàn)在的年輕人可能對(duì)味精已經(jīng)有點(diǎn)陌生了，但這可是80、90后記憶中家里必備的調(diào)味料之一，只需要做菜時(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)，就能讓菜鮮得連盤底都想舔干凈。

為什么現(xiàn)在家庭廚房里味精不常見了呢？因?yàn)椴恢獜暮螘r(shí)開始，“味精有害論”開始盛行，“吃味精會(huì)致癌”“吃味精會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)”“老外從來不用味精”等等言論，嚇得不少媽媽連夜扔掉家里的味精。

所以，味精真的有害嗎？

01 起底味精的前世今生

說到五味，如果你的反應(yīng)是“酸甜苦辣咸”，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了，正確的五味其實(shí)是“酸甜苦咸鮮”。

鮮味，自古以來都是非常昂貴的味道，為什么說昂貴呢？因?yàn)轷r味主要是各種氨基酸的綜合體現(xiàn)，但這東西在自然食材里含量都不多，所以獲取成本非常高。古人常用火腿、鴨肉、老母雞吊高湯，就是為了獲得鮮味。

直到1908年，日本人從海帶中提取出谷氨酸，開始大批量生產(chǎn)“味之素”，第一代味精出現(xiàn)了。

但味之素當(dāng)時(shí)售價(jià)奇貴無比，中國老百姓根本消費(fèi)不起，于是我國科學(xué)家吳蘊(yùn)初表示：“日本用海帶造味素，我們就用小麥造味精。”終于在1921年，吳蘊(yùn)初成功發(fā)明用谷物低成本生產(chǎn)谷氨酸的方法，打破日本在味精生產(chǎn)方面的壟斷，讓味精成功進(jìn)入了千家萬戶，成為老百姓隨時(shí)都可以享受的舌尖上的鮮味。

02 味精，真的有害嗎？

關(guān)于“味精有害論”的各種說法，主要集中在“致癌”和“脫發(fā)”的問題上。

味精在高溫加熱后，會(huì)變成焦谷氨酸鈉，因此有人會(huì)說，擼串時(shí)食物被烤焦都會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘（bǐ），這“焦”了的谷氨酸鈉一定也致癌！

但此焦非彼焦，焦谷氨酸鈉并無任何致癌性，即便吃進(jìn)身體也會(huì)被正常代謝分解，全球權(quán)威的癌癥研究組織IARC也沒有把味精列入致癌物名單，因此在“致癌”這點(diǎn)上，完全是不必要的擔(dān)心。

至于“脫發(fā)”這點(diǎn)，味精就更冤枉了。現(xiàn)代人日常飲食容易高油高鹽，還往往伴隨著飲食不規(guī)律、加班熬夜、工作壓力大、肥胖等問題，這些綜合因素都會(huì)產(chǎn)生脫發(fā)問題，即便不吃味精，也不耽誤脫發(fā)這件事。

而且世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）也曾多次評(píng)估味精的安全性，將其評(píng)為最安全等級(jí)，其安全攝入量高達(dá)200g/天。過量攝入的主要風(fēng)險(xiǎn)是鈉超標(biāo)，而非味精本身。

03 味精安全了，那雞精呢？

前面提到過，古人吊高湯時(shí)常用到老母雞等食材，以獲取雞肉里的氨基酸，因此“雞”這個(gè)字天然就跟“鮮”有聯(lián)系。

但是雞精卻是妥妥的標(biāo)題黨——就像老婆餅里沒老婆，雞精里的雞也約等于沒有！

當(dāng)前市面上各類雞精的配方為：味精 + 食鹽 + 雞肉+食品添加劑。

其中味精是主攻手，食鹽打輔助，雞肉是氣氛組，整個(gè)產(chǎn)物其實(shí)跟味精并沒有本質(zhì)區(qū)別。但這種抱母雞大腿的做法，讓人產(chǎn)生“雞精=老母雞精華”的錯(cuò)覺，于是雞精成功代替味精上位。

與雞精同樣套路的，還有近年來興起的“松茸鮮”。

松茸鮮打著“天然健康”的旗號(hào)橫空出世，自帶菌菇貴族人設(shè)，在配料上確實(shí)也有些“小心機(jī)”。

以部分頭部品牌的松茸鮮產(chǎn)品配料表為例，先把主料味精和添加劑核苷酸踢出群聊，然后用玉米醬粉、玉米發(fā)酵粉來打底，再用香菇、松茸這類菌菇成分來撐場(chǎng)，還玩起了“甜味替身術(shù)”——用羅漢果糖、海藻糖替代白砂糖，讓控糖黨看了都直呼內(nèi)行。

這一套組合拳下來，是不是覺得松茸鮮挺健康的？

先別急！雖然配料中沒有味精，但菌菇里自帶的鮮味成分（比如鳥苷酸）和鹽一碰頭，分分鐘變身谷氨酸鈉——沒錯(cuò)，就是味精本精！只不過不同菌菇的鮮味成分會(huì)組團(tuán)出道，鮮味層次比味精更豐富。但本質(zhì)上，它還是另一種形態(tài)的味精。

04 如何健康使用調(diào)料品？

其實(shí)與其糾結(jié)味精、雞精、松茸鮮，不如多關(guān)注“隱形殺手”鈉！

如果鈉攝入超標(biāo)，它就會(huì)在今天偷偷升高你的血壓，明天騷擾你的胃黏膜，后天順手給你的心臟和腎臟發(fā)加班通知。

《中國居民膳食指南（2022）》早就敲黑板，成年人每天鹽的攝入量別超過1個(gè)啤酒瓶蓋（5g鹽≈2000mg鈉），但現(xiàn)實(shí)是中國人鈉的攝入量遠(yuǎn)超推薦的2~3倍。

所以從控制鈉攝入量這點(diǎn)來看，使用味精反而是相對(duì)健康的選擇。也怪不得有人說吃雞精會(huì)更容易口渴，吃那么多鹽當(dāng)然會(huì)口干舌燥了。

除此之外，想吃得美味又健康，還可以試試下面三招。

第一招：多使用“天然味精”

番茄、干香菇、海帶、蝦皮、干貝等食材都含有豐富的氨基酸，是廚房里的“天然味精”，將泡發(fā)的干香菇切碎后配菜煮湯，或是蝦皮打成粉后拌涼菜，都可以讓菜品又鮮又有味。

第二招：調(diào)味不疊加

除了味精、雞精、松茸鮮外，廚房里的醬油、蠔油、豆瓣醬等也都含鈉，在烹飪時(shí)盡可能避免與食用鹽重復(fù)使用。

比如烹飪時(shí)用味精+醬油代替食鹽，或者炒青菜只用蒜蓉+蠔油提鮮，其他調(diào)料退場(chǎng)，這樣都可以既保證美味，又減少鈉攝入。

圖源：Pixabay

第三招：香料齊上場(chǎng)

中餐烹飪中的各種香辛料，其實(shí)專治“少鹽就寡淡”。

像蔥姜蒜、八角香葉去腥增香，燉肉時(shí)加一把，鹽少放也很好吃；辣椒花椒爆炒熗鍋，麻辣刺激下，咸味需求自動(dòng)減半；涼拌菜擠檸檬汁，酸味激活咸感，減鹽30%照樣開胃。

人們對(duì)鮮味的追逐，本身就是一部濃縮的科技史與文明史，只要了解背后的故事，就能讓自己做出最正確的選擇。

所以，用科學(xué)的眼光來看待味精及其衍生的調(diào)味品就好，遵循科學(xué)的營養(yǎng)飲食思路，才能讓我們享受美味又健康的生活。

供稿單位：重慶科技館

作者：李月，中國注冊(cè)營養(yǎng)師

審核專家：李春藜

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來源: 重慶市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)

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