唐代詩人杜牧在《過華清宮絕句》中寫道：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，道盡了古人對荔枝的癡迷。

《長安的荔枝》劇照

近日，電視劇《長安的荔枝》熱播，劇中的主人公李善德，用盡各種方式將荔枝的保鮮期延長到了11天，不過這只是藝術加工后的結果，在不采用現代制冷技術的情況下，要讓嶺南荔枝真正保持鮮脆地到達長安，幾乎不可能實現。

荔枝的得名與其特性緊密相關。古人在觀察中發現，荔枝果實一旦離開枝條，極易變質，故稱“離枝”。唐代白居易的《荔枝圖序》記載：“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣。”之后逐漸演變為“荔枝”。

荔枝為何如此難以保存？一千多年后的今天，人們又采用怎樣的技術以讓荔枝保持新鮮，以及如何“健康”食用荔枝？夏季果蔬又該如何保存？一起來看！

好吃又營養的荔枝，為何不易保存？

原因是荔枝從斷枝那刻起，就開始了“自毀程序”，包括水分流失、酶促褐變、呼吸加速、乙烯釋放等。

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首先，脫枝即失水。荔枝的果皮看似是硬的，實則是最先崩潰的防線。從采摘那刻起，果皮就開始失水，進而導致細胞膜通透性增強、膜脂結構破壞，誘發氧化反應，最終使原本鮮紅的荔枝褪色、發褐，并變得皺巴巴。

其次，呼吸急促加速代謝。與人類一樣，植物的果實也會呼吸，以消耗糖類、釋放二氧化碳的方式維持生命活動。但不同的是，荔枝一旦脫離枝頭，其呼吸速率不減反增，代謝速度增加。

這意味著荔枝果肉中的糖類、可溶性固形物和維生素C，會在短時間內被迅速分解、氧化。短短兩三天內，風味物質顯著減少，抗氧化能力迅速下降。與此同時，呼吸過程中還會產生一定量的醇類、醛類等異味揮發物，使原本清甜的果香變得寡淡甚至酒味撲鼻。

呼吸作用釋放的活性氧如過氧化氫和超氧陰離子自由基持續積累，還會進一步破壞細胞膜穩定性，使得酚類氧化酶異常活躍，加速果皮褐變、果肉軟化。

再次，乙烯釋放。在果蔬生理學中，乙烯是一種廣泛存在的植物激素，調控著果實成熟、衰老乃至脫落等生理過程。

實測數據顯示，荔枝采摘后仍會持續釋放乙烯，且在貯藏過程中釋放速率逐步上升。乙烯的釋放，會促進果皮中花青素和其他酚類物質的降解，加快果皮的氧化變色。

此外，荔枝含糖量高，在高溫高濕環境下易被病原菌侵染，導致果肉變酸，腐爛速度加快。

如今的荔枝如何保鮮？

現在，隨著冷藏保鮮理念和技術的進步，荔枝的保鮮時間遠超古時。2024年5月，廣東300噸凍眠10個月的荔枝解凍上市的消息曾火上熱搜。

超低溫“凍眠”：凍結代謝反應

近年來，廣東科研團隊率先提出“荔枝凍眠鎖鮮技術”，其關鍵在于通過－35℃以下的速凍處理，在荔枝細胞尚未完全衰老前，迅速抑制其生理活動。

圖片來源：華南植物園

凍眠過程包括“快速預冷—真空包裝—精準速凍—低溫儲藏”4個環節，每一環都需精確控制。研究表明，凍眠荔枝解凍后仍能保留80％以上的原始營養與風味，果皮色澤紅潤，果肉晶瑩脆嫩，顯著優于普通冷藏樣本。凍眠技術的成功，也意味著荔枝商品期可從3-5天延長至10個月以上。

氣調與包裝：調控呼吸環境

除速凍技術外，控制環境、真空包裝也能增加荔枝的保鮮時間。荔枝在低氧、高二氧化碳的條件下，其呼吸速率、乙烯合成與酶促活性均顯著降低。研究顯示，控制儲藏氣成分為6％O?，3％CO?和91％N?，可延長荔枝貯藏期至60天，相似的技術也常用于車厘子的運輸。

此外，真空包裝與阻濕薄膜的結合應用，也能有效減少水分流失與氧氣滲透，從外部環境切斷荔枝氧化反應的原料供應。

荔枝如何挑？怎么放？

看顏值：新鮮的荔枝果皮色澤鮮艷，龜裂片完整，表面沒有黑斑和霉點；如果果皮發黑、軟爛，那可就要小心了，很可能已經變質。

捏一捏：用手輕輕捏一下，果殼硬挺有彈性的荔枝比較新鮮；要是感覺軟軟的，里面的果肉可能已經自溶。

聞一聞：優質的荔枝會散發出淡淡的清香，如果聞到酒精味或者酸臭味，說明荔枝已經發酵變質，千萬不要購買。

有哪些家庭保鮮小妙招？

冷藏法：用紙巾把荔枝包裹起來，放入密封袋或保鮮盒，再放進冰箱冷藏室，溫度控制在3℃-5℃，這樣能存放5-7天。紙巾可以吸收多余的水分，防止荔枝受潮腐爛。

冷凍法：把荔枝剝殼去核，裝入密封容器，放入冷凍室。吃的時候不用解凍，口感就像冰激凌一樣，別有一番風味。

鹽水浸泡法：把帶殼的荔枝在2%的鹽水中浸泡30分鐘，然后瀝干水分再冷藏。鹽水可以抑制微生物的生長，延長荔枝的保鮮期。

什么樣的荔枝千萬不能吃？

果肉異常：如果發現果肉發黃、發黑或者變成透明狀，說明荔枝已經過度氧化或者腐爛，不能再食用。

氣味不對：一旦聞到酒精味、酸臭味，就表明荔枝已經發酵變質，繼續吃可能會影響身體健康。

長霉斑：要是果皮或果肉表面出現白色、灰色的霉斑，那就更要果斷扔掉，因為這些霉菌可能產生有害毒素，比如黃曲霉毒素，對人體危害很大。

果皮冒泡：觀察荔枝果蒂部位，看到明顯的亮晶晶水漬斑或者小孔，用手捏一下荔枝果實，若出現冒泡現象，則說明荔枝果實里面住著一只蒂蛀蟲，剝開后會看到它的排泄物……

如何科學使用冰箱冷藏果蔬？

唐朝時，楊貴妃喜歡吃荔枝，那個時候只能派人快馬加鞭從南方給送過來。不過，隨著我們能買到的果蔬越來越豐富，如何保存它們成了許多人關心的問題。

果蔬冷藏，最好都不超要過一星期。如果條件允許，新鮮果蔬當然是最好的，味道好，營養也高，冰箱里的果蔬盡量不要放超過一個星期，一般來說，一個星期以內，絕大多數果蔬都不會出現冷害。

吃的時候注意順序，先放進冰箱的先吃。每次買的果蔬不妨記一下時間，先放進去的優先吃完，這樣保證冰箱里的食物能順利更新，也不會讓一些果蔬放得時間太久了。

果蔬分類放置建議將產乙烯的果蔬和對乙烯敏感的果蔬分開放。此外，黃瓜、橙子、番茄等常見容易冷害的果蔬也都建議放冰箱。

圖片來源：科普中國

先吃易受冷害的果蔬，如黃瓜（2℃時，9天左右）、成熟的香蕉（7.2℃時，6-12天）。

買回家的果蔬，如香蕉、芒果、牛油果、木瓜、獼猴桃、李子、杏、桃、西紅柿等，如果沒有熟，最好放在室外1-2天，成熟后盡快吃，如果吃不完，依然要盡快放冰箱冷藏保存。

來源：科普中國、科學大院、工人日報、新華網

來源: 科普中國、科學大院、工人日報、新華網