近日，熱播劇《長(zhǎng)安的荔枝》中，唐代小吏李善德跨越千里將新鮮荔枝從嶺南運(yùn)送到長(zhǎng)安的“極限挑戰(zhàn)”傳奇故事吸引了大批觀眾的關(guān)注，恰逢荔枝上市時(shí)節(jié)，彈幕滿屏都是剝著荔枝看“荔枝”。

唐代詩(shī)人白居易的詩(shī)句“一日色變，兩日香變，三日味變”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，如果不采取措施，采摘一天后，荔枝果皮就開(kāi)始褐變，兩三天后風(fēng)味劇烈衰退，四五天便基本色香味俱失。今天我們就來(lái)聊聊關(guān)于荔枝保鮮的故事。

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01 荔枝的前世今生

荔枝是無(wú)患子科荔枝屬常綠喬木，據(jù)本草綱目記載，最早產(chǎn)于我國(guó)南方，在我國(guó)已有2000多年的種植與食用歷史，后又傳入緬甸、印度及夏威夷。現(xiàn)廣泛種植于中南美洲、非洲以及亞洲，我國(guó)是荔枝產(chǎn)業(yè)第一大國(guó)，目前約有200多個(gè)荔枝品種，比如“懷枝”“妃子笑”“糯米糍”“桂味”“白糖罌”“白蠟”“紅繡球”“荔枝王”等。我國(guó)廣東栽培最多，其次為福建與廣西，四川、云南、重慶、浙江、貴州及臺(tái)灣也有少量栽培。印度、南非、澳大利亞、毛里求斯、馬達(dá)加斯加及泰國(guó)也有種植。

荔枝不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，富含維生素C、膳食纖維、各種維生素、礦物質(zhì)及天然活性成分。每100克荔枝中維生素C含量可達(dá)40-50毫克，約占每日推薦攝入量的一半，維生素C具有抗氧化、提高機(jī)體免疫力、解毒、輔助鐵吸收等生理作用。果肉中含有的膳食纖維具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的作用，需要注意的是，過(guò)量食用可能會(huì)引起腸胃不適甚至腹瀉。荔枝含有的原花青素、槲皮素等多酚類物質(zhì)，可清除自由基，具有很好的抗氧化、抗炎癥作用。

02 實(shí)現(xiàn)“荔枝自由”，多虧了這些技術(shù)

即使在現(xiàn)代冷鏈條件下，荔枝仍常被視為最難保鮮的水果之一。而古人想要吃上新鮮的荔枝更非易事，哪怕李善德快馬加鞭，按照當(dāng)時(shí)最快的“驛使赍送”日行五百里，也要用時(shí)十幾天。也因此，為了加快轉(zhuǎn)運(yùn)荔枝的速度，李善德不得不絞盡腦汁也要完成這“不可能完成的任務(wù)”。

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當(dāng)然，現(xiàn)在一般認(rèn)為，那時(shí)送往長(zhǎng)安的荔枝，并非來(lái)自遙遠(yuǎn)的嶺南，而是來(lái)自更近一些的巴蜀地區(qū)，這些荔枝 3- 7天就可以送到長(zhǎng)安。

如今我們實(shí)現(xiàn)“荔枝自由”，與現(xiàn)代科技密切相關(guān)。其實(shí)古人早已開(kāi)始探索“溫室”技術(shù)，漢武帝在長(zhǎng)安上林苑建“扶荔宮”用于種植荔枝等奇花異果，但成活率并不高，但現(xiàn)代智慧農(nóng)業(yè)技術(shù)可精準(zhǔn)調(diào)控種植溫度、水分與濕度、光照等條件，不同季節(jié)、不同地域下種植荔枝成為可能。低溫氣調(diào)保鮮技術(shù)，加上航空運(yùn)輸?shù)瓤旖莸睦滏溛锪黧w系，南方產(chǎn)的荔枝隔日就可達(dá)到北方消費(fèi)者的餐桌，從而保證了荔枝的新鮮與美味。近年來(lái)，廣東科研團(tuán)隊(duì)率先提出“荔枝凍眠鎖鮮技術(shù)”，通過(guò) -35℃ 以下的速凍處理，在荔枝細(xì)胞尚未完全衰老前迅速抑制其生理活動(dòng)。這樣可以最先限度的保持荔枝的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，解凍后食用幾乎與鮮果無(wú)差異。

03 “妃子笑”“糯米糍”“桂味”……荔枝挑選、儲(chǔ)存有技巧

不同品種的荔枝，在營(yíng)養(yǎng)成分含量上存在差異，總體上講，紅繡球、妃子笑等的維生素C含量更為豐富，桂味荔枝的香味更為濃郁，總糖含量較大多數(shù)品種的荔枝高。糯米糍口感更為軟滑，肉質(zhì)接近凝脂，且果核較小，可食用部分占比高。

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從外觀上講，果皮顏色是判斷荔枝成熟度的重要標(biāo)志。除個(gè)別品種外，荔枝果皮鮮艷的紅色是成熟過(guò)程中果皮花青素的積累與葉綠素的降解所致，但采摘后花青素逐漸分解，果皮顏色變?yōu)楹稚虼?strong>首先應(yīng)選擇顏色鮮艷的荔枝。

其次建議選擇有彈性且偏硬一些的荔枝，因?yàn)殡S著存放時(shí)間延長(zhǎng)與水分流失，果實(shí)會(huì)逐步變軟。

最后還得聞一聞，新鮮的荔枝會(huì)有淡淡的清香味，不新鮮后會(huì)出現(xiàn)了酒糟味等異味。

需要提醒的是，雖然荔枝在保鮮袋中放入冰箱中保存可實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間保存，但并不建議這么做，購(gòu)買(mǎi)的荔枝建議盡快食用完。

荔枝口感甜美，但含糖量高，過(guò)量食用有增加肥胖與高血糖的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是糖尿病人群食用需謹(jǐn)慎，以每日不超過(guò)200克為宜（約為10顆荔枝的量）。空腹下大量食用荔枝還有得”荔枝病“的風(fēng)險(xiǎn)，可表現(xiàn)為頭暈、乏力等低血糖癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡，很多人會(huì)問(wèn)，荔枝含糖量很高，為什么吃了荔枝還會(huì)出現(xiàn)低血糖癥狀呢？這是因?yàn)椋笾写罅抗恰⑵咸烟桥c蔗糖，空腹下一次性大量食用，可刺激分泌大量胰島素，進(jìn)一步降低血糖濃度，尤其兒童血糖調(diào)節(jié)能力弱，更容易出現(xiàn)低血糖，另外，荔枝中含有的次甘氨酸A與α-亞甲環(huán)丙基甘氨酸兩種毒素可加重癥狀。

這個(gè)夏天，不如一起享受荔枝的甜蜜吧！

作者：王國(guó)義 北京物資學(xué)院副教授，北京食品學(xué)會(huì)老年食品與健康專委會(huì)主任委員，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

策劃：閻冬

出品：科普中國(guó)

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來(lái)源: 科普中國(guó)

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