曾經(jīng)有人做過(guò)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)代都市背景的影視劇里出鏡率最高的蔬菜不是國(guó)民度第一位的大白菜、輕食沙拉常用的生菜，而是帶著葉子的整棵芹菜。

盡管芹菜成功進(jìn)軍影視圈，人們對(duì)芹菜的態(tài)度卻“兩極分化”，不少人覺(jué)得它有股特殊的味兒，一口也不愿吃，有的人唯愛(ài)芹菜的清爽，還有些人到了一定年齡，突然就能接受芹菜的味道了。今天，我們就來(lái)了解一下這位蔬菜里的“出圈明星”。

西芹百合丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

常見(jiàn)的芹菜有哪些？

水芹

水芹在我國(guó)食用歷史悠久，古籍中的“芹”一般指的就是它。水芹主產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，江南的特產(chǎn)蔬菜“水八仙”里就有它。若培育水芹時(shí)像種韭黃一樣遮光處理，可以長(zhǎng)出潔白柔嫩的“芹芽”。

水芹丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

古人雖然覺(jué)得水芹好吃，卻對(duì)它有所忌憚，醫(yī)藥典籍里記載了人們采摘水芹食用后發(fā)生腹痛、甚至危及生命的情況，其實(shí)很可能是吃了與水芹外形較為相似、同樣生長(zhǎng)在水邊沼澤的毒芹或毛莨科植物石龍芮，這兩種植物都含有毒素，這也使得采食野生水芹具有一定的風(fēng)險(xiǎn)。

毒芹丨Wikipedia

旱芹

雖名字里都有芹，但旱芹和水芹同科不同屬，旱芹是傘形科芹屬，水芹是水芹屬。

旱芹又稱藥芹，原產(chǎn)于地中海地區(qū)，至遲在唐代已經(jīng)傳入我國(guó)，它的適應(yīng)性更強(qiáng)，種植范圍更廣，逐漸取代了“芹”的原本含義，奪取了水芹的地位，成為人們最熟悉的芹菜。

旱芹丨Wikipedia

旱芹有幾個(gè)栽培種，西芹就是其中之一。西芹葉柄肥厚，條紋更明顯，其特殊“芹菜香”相對(duì)較淡，不喜歡芹菜味的人也能接受。如今餐桌上常見(jiàn)的就是西芹。

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根芹也是旱芹的另一個(gè)栽培種，葉和葉柄不發(fā)達(dá)，卻有著粗壯的肉質(zhì)根。因?yàn)楦缓矸郏笫旌蟮目诟蓄愃仆炼梗晕c(diǎn)辣味。歐美食用根芹比較普遍，國(guó)內(nèi)還不太多。

根芹丨Wikimedia

歐芹

歐芹別名香芹，是傘形科歐芹屬植物。它有平葉和皺葉兩種，西餐里常用來(lái)調(diào)味增香，皺葉歐芹還是常見(jiàn)的盤中裝飾。

皺葉歐芹經(jīng)常被用來(lái)擺盤丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

歐芹還有一種食用根變種，叫根歐芹，外形像掉了色的胡蘿卜（冷知識(shí)：歐芹和胡蘿卜確實(shí)都屬傘形科）。在東歐、中歐較為常見(jiàn)，主要用它做燉菜，但國(guó)內(nèi)比較少見(jiàn)。

根歐芹丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

聽(tīng)說(shuō)小時(shí)候不愛(ài)吃芹菜的人

長(zhǎng)大就愛(ài)吃了？

芹菜的特殊味道讓它在眾多蔬菜中極易被分辨，這來(lái)自于它在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯、醛、醇和萜烯類等揮發(fā)性化合物。在它的可食用部位里，這些化合物的含量較多，嗅覺(jué)敏銳的人甚至?xí)X(jué)得像藥味或者肥皂味。

人們?cè)谟啄陼r(shí)期，通常對(duì)氣味的感受更為敏感，所以接受不了芹菜。而成年人嗅覺(jué)逐漸退化，對(duì)特殊氣味的接受度逐漸變高，許多人會(huì)在某天突然發(fā)現(xiàn)自己不討厭吃芹菜了。

不過(guò)小朋友不喜歡吃芹菜可能還有另一個(gè)原因，就是它難嚼。芹菜富含不可溶膳食纖維，要是遇到比較“老”的葉柄部位，還能抽出細(xì)細(xì)的絲，讓人覺(jué)得怎么都嚼不爛，這是它的維管束結(jié)構(gòu)。其實(shí)，膳食纖維對(duì)健康有諸多好處，比如促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、讓排便正常，還能在一定程度上抑制對(duì)糖類和膽固醇的吸收，保護(hù)心血管。

芹菜的橫斷面丨Wikipedia

人們做菜的時(shí)候，芹菜葉常常被丟棄了。主要還是因?yàn)榍鄄巳~的特殊味道比葉柄更濃，吃起來(lái)還略帶苦味，口感也比較粗。實(shí)際上，芹菜葉所含的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分比葉柄更高，扔掉反而造成了浪費(fèi)。但因?yàn)槿~片有殘留農(nóng)藥的可能性，需要仔細(xì)清洗。

芹菜葉可以像其他蔬菜一樣做餃子餡，也可以切碎后和面粉、雞蛋一起攤餅，或是用攪拌機(jī)打碎后混入面粉，做成綠色的蔬菜面。將芹菜葉均勻地裹上面粉蒸熟，出鍋后澆上調(diào)好的蒜汁，做成關(guān)中常吃的“麥飯”，也是健康又美味的快手菜。

芹菜葉也可以入餡丨圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

關(guān)于芹菜的那些說(shuō)法

有真有假！

在關(guān)于芹菜的諸多觀點(diǎn)中，有的將它夸得神乎其神，也有的讓人不太敢吃，這些說(shuō)法可信嗎？

“芹菜有抗癌作用？”

這種說(shuō)法并不準(zhǔn)確。研究顯示，芹菜所含的芹菜素可以促進(jìn)癌細(xì)胞的凋亡，相當(dāng)于啟動(dòng)了它的“死亡開(kāi)關(guān)”。但是，口服芹菜并不能將芹菜素送到身體里可能患癌的位置。而且要達(dá)到能控制癌細(xì)胞的量，需要攝入的芹菜也是個(gè)驚人的數(shù)字。當(dāng)然，多吃蔬菜還是對(duì)健康有作用的。

“芹菜能降血壓？”

這種說(shuō)法并不準(zhǔn)確。芹菜含有的蘆丁、黃酮類化合物等成分，可以起到一定的調(diào)節(jié)血壓作用。但日常食用芹菜的量也達(dá)不到治療的作用，因此不能把它當(dāng)成降壓藥來(lái)吃，特別是確診高血壓的患者更不能因?yàn)槌粤饲鄄硕宰髦鲝埻Ｋ帯Ａ硗猓鄄说拟c含量比較高，高血壓患者在吃它時(shí)還要注意少放鹽。

“吃芹菜能越吃越瘦？”

這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。網(wǎng)上說(shuō)由于芹菜熱量很低，咀嚼和消化芹菜消耗的能量要高于芹菜自身的能量，因此芹菜是減肥神器。不過(guò)，這個(gè)說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，盡管芹菜熱量很低，食用之后還是會(huì)有能量?jī)?chǔ)存在體內(nèi)，并不會(huì)起到負(fù)向消耗的作用。要想達(dá)到健康的體重，芹菜是不錯(cuò)的蔬菜選擇，但也需要均衡飲食，合理搭配。

“芹菜會(huì)影響男性精子活性？”

這和“抗癌”一樣都是斷章取義的說(shuō)法。有研究表明，芹菜中所含的黃酮類化合物“芹菜素”在老鼠實(shí)驗(yàn)中確實(shí)能導(dǎo)致“精子DNA損傷”“影響精子生成”等情況，但不意味著它對(duì)人類同樣有效。即使人類要達(dá)到類似的實(shí)驗(yàn)效果，也需要達(dá)到連續(xù)且大量食用的條件，顯然在日常生活中是不能實(shí)現(xiàn)的。

“吃完芹菜曬太陽(yáng)皮膚會(huì)過(guò)敏？”

這個(gè)說(shuō)法是有一定道理的。芹菜含有較高的呋喃香豆素，如果大量攝入后在太陽(yáng)下暴曬，會(huì)誘發(fā)皮膚反應(yīng)，甚至導(dǎo)致光敏性皮炎。不過(guò)，要達(dá)到這一癥狀，和接觸方式、接觸量、光照時(shí)間、光照強(qiáng)度等有關(guān)，而且也和每個(gè)人的體質(zhì)有關(guān)，在日常生活里通常不用為此擔(dān)心。

作為常見(jiàn)的蔬菜，芹菜既有優(yōu)點(diǎn)，也有不足。為了營(yíng)養(yǎng)均衡，建議常吃芹菜，但不必將它當(dāng)成靈丹妙藥。

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨瑤華 中國(guó)科普作協(xié)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

王康 北京植物園科普中心主任 教授級(jí)高級(jí)工程師

策劃丨甄曦

責(zé)編丨甄曦

審校丨徐來(lái)、林林

來(lái)源: 科普中國(guó)新媒體

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