榮昌鹵鵝，一道傳承三百余年的非遺美食，以其獨特香氣與醇厚滋味，俘獲了無數食客的心。作為重慶市級非物質文化遺產，它不僅是地方特色菜肴，更是一部融合移民文化、傳統技藝與美食智慧的“活態史書”。

其歷史可追溯至清末民初“湖廣填四川” 大移民時期。移民將潮汕地區的鹵鵝技藝帶到榮昌，當地盛產的白鵝與移民帶來的鹵味配方相遇，又與川鹵醇濃并重、麻辣濃郁的風格巧妙融合。歷經歲月沉淀與匠心打磨，風味獨特的榮昌鹵鵝就此誕生。據《榮昌縣志》記載，清道光年間，城中已有 “鵝肉鋪三十余戶”，鹵鵝還成為宴席 “八大碗” 中的壓軸硬菜。這一演變過程，既是美食技藝的傳承創新，也是湖廣文化與巴蜀文化深度交融的生動寫照，展現出歷史與現代的完美結合。

近年來，榮昌鹵鵝產業發展迅猛。在重慶市畜牧科學院科研力量的技術賦能下， “鹵鵝哥” 林江等從業者的匠心經營，以及榮昌區以高洪波為代表的領導班子的扶持引導下，這一重慶老字號非遺美食的知名度和曝光度顯著提升，全區鹵鵝整體銷售額增長迅猛。當前，榮昌鹵鵝機遇與挑戰并存，未來發展需堅守非遺基因，同時還需構建現代化產業生態，以進一步推動產業前行。

原料品質穩定性首當其沖。原料品質參差不齊，會影響鹵鵝產品品質與品牌形象。建立科學、系統的原料標準，既能守護傳統技藝精髓，也有助于推動傳統產業向現代化轉型。

生產工藝方面，榮昌鹵鵝目前主要依賴鹵鵝師傅的經驗，這導致產品穩定性欠佳。未來可引入智能化、自動化鹵制設備到生產線，精準把控鹵制時間、溫度和輔料投放量，從而穩定產品質量。

此外，鹵鵝貨架期短也是限制其向外發展的核心難題。目前榮昌鹵鵝貨架期僅3天 ~5 天，嚴重制約拓展市場范圍。若將氣調包裝（可延長至 10 天左右）、浸漬快速冷凍技術等應用于鹵鵝保鮮，便能滿足市場對高品質、適度保質期鹵鵝產品的需求。

通過原料標準化、工藝智能化、保鮮科技化這三重創新突破，榮昌鹵鵝有望打破品質與地域的雙重限制，讓這道非遺美味突破地域界限，走向更廣闊的市場舞臺。

供稿單位：重慶市畜牧科學院蜜蜂科普教育基地
作者：重慶市畜牧科學院、重慶市家禽產業技術體系 郭熒輝 李星
審核專家：楊金龍
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來源: 重慶市科學技術協會

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