“誒，怎么掉色啦？”平時在清洗蔬菜水果時，你有沒有發(fā)現(xiàn)水突然就變成了和果蔬外表相似的顏色，比如葡萄洗出了紫色汁水，面對這種掉色現(xiàn)象，好多人心里就犯嘀咕了：是不是店家添加了人工色素？這樣的水果蔬菜還能放心吃嗎？

1 果蔬為什么會掉色？

****許多蔬菜水果掉色，是因?yàn)樗鼈?strong>自身含有豐富的天然色素。常見的天然色素包括四吡咯色素、類胡蘿卜素、多酚類色素(如花青素)、甜菜色素等，按其溶解性可分為水溶性和脂溶性兩大類。

小編拍攝

我們常常遇到的“葡萄掉色”中的“色”就屬于花青素類。花青素，又稱花色素、花色苷，是一種常見的水溶性色素。

水溶性色素，顧名思義水溶性色素就是能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。花青素是由法國波爾多大學(xué)博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次發(fā)現(xiàn)，其在植物中的含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同有很大差別，廣泛存在于開花植物中，對酸堿環(huán)境十分敏感。像藍(lán)莓、桑葚、紫甘藍(lán)、紫薯都含有花青素，在清洗或者浸泡的時候造成細(xì)胞破損，水就被染色了，這是很正常的現(xiàn)象。而紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果中含有甜菜紅素，它們被水洗、水煮時色素也會溶到水中。

有人會問，為什么洗番茄的時候，水卻不會變紅呢？其實(shí)道理很簡單，番茄紅素屬于脂溶性色素，極難溶于水。仔細(xì)想想，我們常吃的番茄炒雞蛋，它的湯汁是紅色的，這是因?yàn)橄噍^于水，番茄紅素更易溶解于油脂之中。

2 多數(shù)掉色屬正常，可放心食用

大部分情況下，因天然色素導(dǎo)致的掉色并不影響水果蔬菜的安全性。這些天然色素不僅賦予食物繽紛色彩，還具有一定的營養(yǎng)價值。例如花青素具有抗氧化作用，能幫助清除體內(nèi)自由基，對人體健康有益。菠菜等蔬菜因葉綠素掉色，更是正常現(xiàn)象，葉綠素本身對人體無害，且能為人體提供一些礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。

對于水果或農(nóng)作物是否會被添加染色劑的問題，大家不用過分擔(dān)心，添加劑的成本本身也不低，所以往新鮮果蔬里摻染色劑的做法得不償失。另外，根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定, 在一定的劑量范圍內(nèi), 食品允許適量添加一些食用天然色素，但絕不允許超量超范圍。

3 蔥葉上擦拭出的藍(lán)色物質(zhì)是什么？

****有些市民購買的新鮮小蔥、大蒜上，用紙巾擦拭葉片或根莖會出現(xiàn)藍(lán)色物質(zhì)，這大概率是使用波爾多液這種農(nóng)藥所致。

波爾多液屬于無機(jī)銅類殺菌劑，化學(xué)成分為無水硫酸銅，外觀呈現(xiàn)藍(lán)色結(jié)晶小顆粒狀，具有極強(qiáng)的水溶性。波爾多液作為廣譜性殺菌劑，安全性獲得國際認(rèn)可，屬于國際豁免農(nóng)藥。鑒于波爾多液水溶性強(qiáng)，大家若購買到表面帶有藍(lán)色波爾多液殘留的蔥，可以通過簡單浸泡清洗，就能有效去除這些殘留物。大家無需過分擔(dān)憂，清洗后即可放心食用。

4 需警惕異常掉色情況

然而，并非所有掉色都無需擔(dān)憂。如果蔬菜水果掉色異常嚴(yán)重，且伴有異味、軟爛等現(xiàn)象，就需要謹(jǐn)慎對待了。比如經(jīng)常在景區(qū)或者夜市賣的“金西梅”，它的顏色非常鮮亮，讓人誤以為是西梅的一個品種，吃起來齁甜。其實(shí)它根本不是新鮮水果，而是蜜餞，一般是拿淘汰掉的小毛桃或者爛李子，加點(diǎn)糖和色素腌漬而成的。這種“金西梅”清洗時掉色嚴(yán)重，可能危害健康，應(yīng)避免食用。

圖源：重慶禁毒在線

5 應(yīng)對掉色小妙招，正確清洗方式

為減少蔬菜水果掉色帶來的困擾，掌握正確清洗方法很關(guān)鍵。對于草莓、藍(lán)莓等易掉色的漿果類，可先用清水輕輕沖洗表面灰塵，再用淡鹽水浸泡幾分鐘，最后用清水沖洗干凈。淡鹽水既能殺菌，又能在一定程度上減少細(xì)胞破裂導(dǎo)致的色素流失。對于菠菜等綠葉蔬菜，可將其放在清水中浸泡一會兒，然后輕輕沖洗，避免過度揉搓，以減少葉綠素的滲出。

下次再遇到水果蔬菜洗完掉色，先別慌張，仔細(xì)判斷掉色原因。多數(shù)正常掉色的水果蔬菜，依然是健康又美味的，大家可以放心享受它們帶來的營養(yǎng)與美味。

編輯：四月

來源: 上海市科學(xué)技術(shù)協(xié)會