在日常生活中，關于飲食健康的謠言層出不窮，其中“隔夜菜致癌”這一說法尤為引人關注。許多人因為擔心隔夜菜會產生致癌物質，而選擇將剩菜全部倒掉，造成了不必要的浪費。那么，隔夜菜真的會致癌嗎？這一說法是否有科學依據？本文將從科學的角度出發，結合權威研究和專家解讀，深入剖析這一廣為流傳的健康誤區，幫助公眾正確認識隔夜菜的安全性。

一、隔夜菜的定義與常見誤解

隔夜菜通常是指經過烹飪后，放置了一夜或較長時間的菜肴。這些菜肴可能包括蔬菜、肉類、湯類等。許多人認為，隔夜菜在放置過程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在體內會轉化為亞硝胺，這是一種已知的致癌物質。因此，隔夜菜被認為具有致癌風險。

然而，這種說法是否真的科學呢？我們需要從亞硝酸鹽的生成機制和實際含量兩個方面來分析。

二、亞硝酸鹽的生成機制

亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，主要用于防腐和保鮮。在某些條件下，亞硝酸鹽可以與胺類物質結合，生成亞硝胺，這是一種已知的致癌物質。因此，亞硝酸鹽的安全性一直受到廣泛關注。

在隔夜菜中，亞硝酸鹽的生成主要與以下幾個因素有關：

1. 蔬菜中的硝酸鹽含量：許多蔬菜（如菠菜、芹菜、生菜等）含有較高的硝酸鹽。在烹飪過程中，硝酸鹽會被還原為亞硝酸鹽。

2. 細菌的作用：隔夜菜在放置過程中，如果暴露在空氣中，可能會被細菌污染。某些細菌（如硝酸鹽還原菌）可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

3. 放置時間和溫度：隔夜菜放置的時間越長，溫度越高，亞硝酸鹽的生成量可能會增加。

三、隔夜菜中的亞硝酸鹽含量

盡管亞硝酸鹽的生成機制已經明確，但隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否真的會達到致癌水平呢？多項科學研究對這一問題進行了探討。

（一）實驗室研究

一項發表在《食品科學》雜志的研究對多種常見蔬菜進行了亞硝酸鹽含量的檢測。研究發現，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量通常很低，每千克蔬菜中的亞硝酸鹽含量一般在幾毫克到幾十毫克之間。即使經過烹飪和放置一夜，亞硝酸鹽的含量也遠低于國家食品安全標準（每千克蔬菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20毫克）。

（二）實際檢測

另一項研究對家庭常見的隔夜菜進行了實際檢測。研究發現，即使放置了一夜，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量也遠低于致癌水平。例如，菠菜在烹飪后放置一夜，亞硝酸鹽含量從每千克3.5毫克增加到7.8毫克，仍然遠低于國家食品安全標準。

此外，亞硝酸鹽的含量還跟隔夜菜儲存條件及食材有關系。浙江寧波食檢院就隔夜菜做了一個實驗，將做好的菜分別放置于4℃（模擬冰箱）和25℃（模擬常溫）的環境中儲存，分別檢測0小時、6小時、12小時、24小時后亞硝酸鹽的含量。結果表明，在4℃的環境下，菜肴中的亞硝酸鹽在各個時間段的含量基本上與剛出鍋時一樣，沒啥變化。但在25℃的環境中，“葉菜”類的隔夜菜，亞硝酸鹽含量明顯上升，而肉類的亞硝酸鹽含量變化不大。

四、亞硝酸鹽的致癌風險

盡管亞硝酸鹽在某些條件下可以轉化為亞硝胺，但實際致癌風險取決于亞硝酸鹽的攝入量和轉化條件。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）聯合專家委員會指出，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每千克體重0.2毫克。對于一個60千克的成年人來說，每天攝入不超過12毫克亞硝酸鹽是安全的。

根據上述研究，合理保存的隔夜菜中的亞硝酸鹽含量遠低于這一安全標準。因此，正常食用隔夜菜不會導致亞硝酸鹽攝入量超標，也就不會增加致癌風險。

五、隔夜菜的安全性與保存方法

盡管隔夜菜中的亞硝酸鹽含量通常不會達到致癌水平，但為了確保食品安全，建議采取以下措施：

1. 合理保存：將隔夜菜放入密封容器中，放在冰箱中冷藏（4°C以下）。低溫不僅可以抑制細菌的生長，還能減少亞硝酸鹽的生成。

2. 縮短放置時間：盡量縮短隔夜菜的放置時間，最好在24小時內食用完畢。

3. 避免反復加熱：反復加熱會增加亞硝酸鹽的生成，建議一次性將隔夜菜加熱至熱透后食用。

4. 選擇新鮮食材：盡量選擇新鮮的蔬菜和肉類，避免使用變質或過期的食材。

5.對特定人群的影響：對于健康成年人來說，偶爾食用亞硝酸鹽含量未超標的隔夜菜一般不會對身體造成明顯危害。但對于兒童、孕婦、老年人以及肝腎功能不全者，由于其代謝能力較弱，應更加謹慎食用隔夜菜。

六、專家觀點與權威解讀

近年來，隨著食品安全研究的不斷深入，越來越多的專家對“隔夜菜致癌”的說法進行了辟謠。例如，中國農業大學食品科學與營養工程學院的范志紅教授指出，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量通常很低，正常食用不會增加致癌風險。此外，多位食品安全專家也強調，合理保存和食用隔夜菜是安全的。

七、結語：科學處理剩飯剩菜，健康飲食更安心

隔夜菜中亞硝酸鹽含量通常很低，遠低于國家安全標準，正常食用不會致癌。偶爾吃剩飯剩菜并無大礙，但長期食用仍不如新鮮飯菜健康，與其擔心“隔夜菜致癌”，更需擔心的是存儲不當的隔夜菜，可能會導致細菌超標。冰箱雖然能延緩變質，但無法完全阻止細菌和有害物質的滋生，因此冷藏的剩菜最好在1-2天內吃完。

如何減少剩菜剩飯？

? 現吃現買：綠葉蔬菜盡量少囤，新鮮烹飪更健康。

? 提前分裝：吃不完的菜洗凈后用保鮮膜密封，減少細菌污染。

? 肉類分裝冷凍：切成小塊單獨存放，避免反復解凍，影響口感和營養。

? 未動筷先冷藏：做多的飯菜趁熱分裝冷藏，比吃剩后再存放更衛生。

[基金項目]上海市康復醫學會“健康管理科研基金”科普項目(編號:2024JGKP03)，上海市浦東新區人民醫院科普人才能力提升項目（編號：PRYKP202501）

[作者] 陳業 金輝 上海市浦東新區人民醫院

來源: 合理用藥