在美食的世界里，皮蛋一直占據著獨特的一席之地。然而，它卻長期遭受著諸多誤解。今天，就讓我們深入探尋皮蛋的真相，為這個被冤枉的好東西正名。

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皮蛋的 “風評被害”

事情是這樣的，近日突然饞起了「擂辣椒皮蛋」這道佳肴，便想著到網上搜索一番，尋覓個合適的菜譜來復刻。沒承想，這一搜，竟搜出了不少令人意外的內容！

一邊是日思夜想做一頓炫三碗飯的留子；一邊是面色凝重眉頭緊鎖不敢下筷子「挑戰」的老外……

不，等會兒，您的「挑戰」對象，是我們家夏能皮蛋拌豆腐、冬能皮蛋瘦肉粥的那個皮蛋？

皮蛋 be like ??

順著網絡繼續搜索，跳出來的差評更是讓人觸目驚心：有人說無鉛皮蛋要擔心銅超標；有人抱怨現在的皮蛋不好吃，充斥著尿素、石灰、堿水味，還麻嘴。這些評價，如同重重迷霧，掩蓋了皮蛋的真實魅力。

皮蛋的華麗變身：制作技術革新

圖片來源：秀米

01

皮蛋誕生的奧秘

皮蛋的獨特源于特別的制作過程。青殼鴨蛋浸入氫氧化鈉與金屬離子溶液，堿液滲透進蛋，讓蛋白質、脂肪重組，**分解出氨基酸產生鮮味。**同時，**堿液和金屬離子使卵蛋白變成凝膠，蛋黃形成溏心，**堿性環境還析出鎂離子，出現松花圖案。

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02

金屬離子的 “功與過”

金屬離子在制作里很關鍵，能調色和控制腌制。它與蛋白水解物反應，讓皮蛋變黑，還能防止堿化過度。但以前用的黃丹粉（氧化鉛）有鉛殘留，現在法規禁用，改用含銅、鋅的助劑。按國標，合格松花蛋鉛含量比飲料、巧克力還低。

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03

關于銅超標的真相

擔心銅超標沒必要。成年人每日銅攝入上限是8mg，市售皮蛋銅含量一般很低，一個皮蛋50-80克，**要吃80多個才可能超標。**正規無鉛工藝、配方合規的松花蛋，重金屬殘留風險極小，可放心吃。

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皮蛋異味的解決之道

  • 燒嘴問題應對

常安利皮蛋，最常被吐槽 “燒嘴” 。這多因腌制時堿用量不當，堿液殘留多，是制作工藝欠佳所致。解決辦法很簡單，像經典的皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋等菜肴里加醋，就是為中和堿性，有 “天王蓋地虎，皮蛋要蘸醋” 一說。若吃后感覺燒嘴，馬上漱口，喝點檸檬汁、蘋果醋等酸性飲料中和，但別直接喝醋。

  • 氨水味處理

皮蛋有氨水味，同樣是制作師傅沒把控好 “火候”，導致蛋白分解出氨，經驗足的師傅能避免。碰上有氨水味的皮蛋，說明制作技術不行，下次換一家。已有的話，切開晾一晾，等氨水揮發就能吃了。

  • 切皮蛋小技巧

切皮蛋****可用牙線，實測超絲滑，完美解決蛋黃沾刀問題，還減少損耗，處理皮蛋更輕松。

皮蛋在減脂餐中的神奇作用

常見的雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋是優質蛋白源，皮蛋由鮮蛋制成，營養價值不遜色。

**皮蛋蛋白質、脂肪含量與鮮蛋相近，是高蛋白食物。**雖腌制使鈉含量升高、維生素有損失，但少吃鹽、控制量，不影響食用。整體看，皮蛋和鮮蛋營養相當，可放心吃。

圖片來源：站酷海洛

皮蛋不僅自身營養好，還能讓其他減脂食材更美味。如皮蛋瘦肉粥、上湯青菜，皮蛋是靈魂。像青椒在擂椒皮蛋里，與蛋香融合，口感絕佳，能讓蔬菜更受歡迎。

中國皮蛋制作多樣，有鴨蛋、雞蛋、鵪鶉蛋等不同皮蛋，都很美味。

天氣漸暖，小涼菜要成餐桌主角

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讓皮蛋助力減脂

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來源: 文字圖片來源參考：丁香生活研究