發酵在烘焙中是一項至關重要的工藝，它賦予了面團靈魂，讓平凡的食材蛻變成美味佳肴。

在發酵過程中，面團中的酵母在適宜的溫度條件下開始發酵，變得活躍，將面團中含有的碳水化合物分解成酒精并釋放出二氧化碳，二氧化碳能夠保持面團中的面筋組織不被破壞。隨著氣體的不斷生成，面筋不斷被延展，面團也隨之膨脹。這一過程在面包制作中被稱作“面團的發酵”。另外，在發酵的過程中除生成二氧化碳外，還能生成乙醇和有機酸等化合物，這些物質都能為面包增添不同的風味，使面包更加美味。

制作面包時，將攪拌好的面團經過發酵之后再烘焙，烤出來的面包會比面團膨脹好幾倍。為制作出膨松、柔軟的面包，制作面包的面團要經過反復發酵以及分割—揉圓—松弛發酵—預整形—整形等一系列的操作。

想要做出飽滿、膨松的面包，讓面團發酵一次顯然是不夠的，要反復進行發酵，才能使面團一點點膨脹起來。發酵后的面團好比吹鼓的膠皮氣球，面包中含有的二氧化碳就猶如吹入氣球中的氣體。

那么，二氧化碳是如何形成的呢？二氧化碳是在面團發酵的過程中形成的。面團發酵的過程是通過添加到面團中的酵母進行酒精發酵，即酵母菌將面團中含有的葡萄糖作為營養來源，在細胞內分解，生成二氧化碳和乙醇的生物化學反應，這一過程被叫做“酵母菌的代謝”。二氧化碳，這種被酵母菌釋放出來的無色、無味氣體，就是使面筋膨脹起來的氣體。在代謝過程中，伴隨二氧化碳一起產生的還有乙醇，乙醇具有芳香氣味，可以為面包增添獨特風味。另外，代謝過程中還會釋放出熱量，使面團的溫度上升，增加了酵母菌的活性，使其活動更加劇烈。這種酵母菌的代謝過程是面包發酵過程中必不可少的生物化學反應。

小麥面粉中主要存在的兩大蛋白質家族是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這些蛋白質組合在一起，構建起一個三維蛋白質網絡。其中的組織就是面筋。在面包制作工序中，通常都是在攪拌的過程中形成面筋的。攪拌初期，原本沒有延展性的面團會慢慢變薄，具有延展性，這就是面筋組織在慢慢形成。具有一定柔性的面筋，不僅能夠使在酵母的酒精發酵過程中生成的氣體聚集在其網狀結構中，還能使氣體不逸出，保持住面團蓬松的狀態。這個時候的面筋網狀結構密度越大，保持住氣體的能力就越強，面團的膨脹程度就越大。總體來說，想要使面包膨松、柔軟，面團中酵母的生化反應以及由攪拌而形成具有一定黏彈性的面筋都不可或缺。

除了上述原料外，還有其他原料能夠影響面團發酵。

一是酵母。酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分進行生長繁殖，并產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變差。因此，酵母的用量要根據面筋品質和制品需要而定。

二是水。水是面包生產的重要原料，可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡。水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。相對來講，含水量較高的面團會比含水量較低的面團發酵速度快一些。

三是鹽。鹽可以調解發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，并產生一些不好的氣味，發酵的時間極難掌握。鹽量過多，則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。

烘焙發酵工藝是一門充滿奧秘的藝術。人們通過合理控制發酵的溫度、濕度、時間、酵母用量和面團配方，以及選擇合適的發酵方法和技巧，可以制作出各種風味獨特的烘焙食品。

來源：中國食品報

來源: 中國食品報