在寒冷的早上，吃著一碗熱乎乎的稀飯、餛飩或面條時，加入咸菜、榨菜、酸菜、腌蘿卜、橄欖菜……吃晚飯時有腌制臘肉、香腸、咸魚等……一想到這些腌制菜，很多人立馬就想流口水了。

但大家在吃腌制食品時，心里總會有顧慮，因為它們含有致癌物質亞硝酸鹽。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，它是看起來和食鹽很相像的一種食品添加劑，常用作肉類的護色劑，保持肉質的色澤和品質，還可以抑制微生物生長繁殖，延長肉的保質期，按標準添加對人體并沒有害處。

那么攝入亞硝酸鹽多少量才會對身體有害呢？食入0.3克～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。

新鮮的葉菜如大白菜、菠菜、芹菜、香椿等都富含硝酸鹽，腌制過程中，細菌和發酵菌使硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽，很多人在家自制腌菜，條件達不到要求，更容易產生亞硝酸鹽。

有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童都應少吃甚至不吃腌制品。

如何才能健康地享受腌制菜呢？

一、吃腌制菜后應補充維生素

腌制菜中的亞硝酸鹽進入人體會轉化為亞硝胺，這種物質會對胃黏膜造成損傷。建議吃完腌制菜后補充適量的維生素C。維生素C是一種非常強的抗氧化劑，能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，降低亞硝酸鹽含量。富含維生素C的食物：比如西紅柿、甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、冬棗、獼猴桃、草莓、櫻桃、橙子、檸檬等。

推薦以下四種富含維生素C的水果

1.橙子：一個中等大小的橙子大約可以提供70毫克～90毫克的維生素C，可以直接食用或者榨汁飲用。

2.檸檬：檸檬維生素C含量豐富，但是口味偏酸，通常會將檸檬用于泡水、制作飲品或作為菜肴的調味料。平時我們可以在一杯溫水中加入幾片檸檬片，不僅可以增添風味，還能攝入維生素C。

3.草莓：富含維生素C、纖維素和抗氧化物質，每100克草莓中維生素C的含量約為47毫克。

4.獼猴桃：維生素C含量極高，每100克獼猴桃中維生素C的含量可達62毫克～143毫克，遠遠高于其他水果。

二、至少腌制20天再吃

蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量是變化的，一般在1周左右腌菜中亞硝酸鹽含量最高，這時間食用會有中毒的風險，之后逐漸衰減，建議至少在腌制20天后再食用。

三、制作腌制食品多加姜蒜

有些人覺得外購的腌菜不衛生，選擇在家里自己制作，那么建議在腌制時，可以多加姜蒜，因為大蒜和生姜中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒。這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量，還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質的分解、排出。另外制作腌制食品時也可以加入維生素C（按每100克腌制食品中加入維生素C400毫克），可阻斷亞硝酸鹽的形成。

□溫州市中醫院護師林李素

來源: 溫州市護理學會