味精是“害人精”，吃得越多癌來越快？雞精、蠔油既天然又健康？真相顛覆你的認知

味精，看到這兩個字，大家恐怕都會條件反射般擺手搖頭。

過去，味精是家家戶戶必備的“提鮮神器”，但在人人追求健康和養生的今天，廚房里已經很難再見它的身影。

“有毒”“致癌”“脫發”“殺精”……種種罪名讓味精貼上了“不健康”的標簽，很多人甚至以做菜不放味精而自豪。

那么，味精真的是大家口中的“害人精”嗎？

味精是“害人精”，有毒有害、易招癌？

中國是全球第一大味精消費國，消費量約占全球總量的70%。

雖然很多家庭對味精避而遠之，但吃外賣、下館子時，依舊會碰上它。

小小幾粒味精，就能讓食物更鮮、更美味，無需昂貴食材，不用吊煮高湯。而且晶瑩剔透、便宜量大，很容易讓人聯想到“科技與狠活”。

其實，味精的組成成分中，至少80%以上都是谷氨酸的單鈉鹽，也是這東西賦予了味精鮮味。

谷氨酸是動植物蛋白的基本成分，一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，其中谷氨酸就占了10克以上。

只不過，游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鈉的狀態，被束縛在蛋白質里的，并不會對味道產生影響。

很多常見天然食材中，都存在谷氨酸鈉，比如海帶、番茄、蘑菇、玉米等等。

最早的味精，是從海帶中提取出來的，而現在，生產味精已經是一門很成熟的技術了。

主流的核心工藝，并非大家以為的“化工合成”，而是微生物（谷氨酸棒桿菌等）的“發酵”，所采用的原料大多是淀粉、玉米或糖蜜。

l 味精加熱會致癌？

有傳言稱，味精加熱后會產生焦谷氨酸鈉，這種物質不僅有毒還致癌。

實際上，焦谷氨酸鈉不會致癌，也沒有多大毒性，它在很多領域都發揮著作用，比如藥品、化妝品。

而且，谷氨酸鈉并不是一遇熱，就會產生焦谷氨酸鈉，除非是加熱到了120℃以上。

不過，谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉后，會失去原有的鮮味，所以還是不建議長時間加熱，在快起鍋時放最好。

l 味精吃多會脫發？

脫發，是困擾當代青年人的“頭等大事”。

按病因分類，內分泌性脫發和神經精神性脫發最為普遍。前者是遺傳因素和雄性激素共同作用導致的，后者可能是免疫、遺傳與精神因素的結果。

除此之外，還有營養不良或代謝異常導致的脫發，但不十分常見。

至于“味精吃多會脫發”，并沒有相應的理論和實驗數據支撐。

l 味精殺精、影響生育力？

動物實驗顯示，大量食用味精后，與生育相關的子宮、卵巢、睪丸、前列腺各臟器大體及鏡下檢查，均未出現明顯中毒性病理改變。

事實上，味精的安全性早已得到認證，世界衛生組織把它歸入到了“最安全”的類別。

去年，曾經的“味精大王”蓮花味精，就接住了國貨熱這波“潑天富貴”，重新翻紅了。

“拋棄”了味精的人，大多會把雞精當成替代品。相比于味精，雞精聽起來可天然、健康得多……

雞精、蠔油，真的既天然又健康？

雞精名字里有個“雞”，包裝上也常常有只大肥雞，給人感覺是“雞的精華”。

不過，它和雞肉、雞湯可沒有太大的關系，從產品的配料表可以看到，雞精的主要成分——還是味精。

雞精中，40%都是谷氨酸鈉，此外還會添加淀粉（形成顆粒）、呈味核苷酸（增加鮮味）、鹽、糖和其它輔料，因此味道也會更為豐富、濃郁。

一些高品質的雞精，確實會加入雞肉/雞骨的粉末或者濃縮抽提物，但量的多少，就得看廠家和價格了。

簡單來說，雞精是在味精的基礎上調配而來的，就像是味精的“Pro版”，或者“雞肉味的味精”。

味精和雞精，很難說誰比誰更好。

如果是做菜提鮮，可以看看做的是什么菜，素菜用雞精口味會更豐富，肉菜用味精則不會掩蓋肉的原味。

說完雞精，我們再來說說蠔油。

蠔油與雞精取名相似，不同的是，蠔油確確實實是用蠔制成的。

蠔油的主要成分是蠔汁，蠔汁的做法多數分為2種，一種是用蠔蒸煮，另一種則是把蠔酶解，其實就是蠔肉濃縮出來的。

而蠔油所呈現出的味道，除了有蠔汁的功勞，還有糖、鹽等成分的加持，當然，谷氨酸鈉也是**“不可或缺”**的。

蠔油中，含有18種以上的氨基酸、多種礦物質微量元素、酯和有機酸。

如果開蓋后長時間在常溫下存放，特別是隨手放在灶臺，很容易發生氧化分解，大大增加腐敗、霉變的風險，這時就有可能產生黃曲霉毒素等有害致癌物質。

因此，盡量選擇小瓶裝蠔油，開蓋后最好放入冰箱（0-4℃）冷藏保存。

特別需要注意的是，咸味、鮮味調味品中，通常都含有鈉。

比如味精，它本質上就是一種鈉鹽。

一些人吃了放味精的菜后，總會感覺口干舌燥，甚至出現頭暈、頭痛的癥狀，很大程度就是因為攝入了過多的鈉。

一般來說，1克鹽中含有393毫克的鈉，1克味精的鈉則有136毫克。

雖然同等重量下，味精中的鈉比鹽少了2/3，但如果加太多，還是有鈉攝入過量的可能性，增加高血壓和胃癌風險。

歐盟食品安全局建議，食品添加劑谷氨酸和谷氨酸鹽的安全攝入量，是每天每公斤體重30毫克。

也就是說，一個60公斤的成年人，每天攝入的味精不超過1.8克。

總而言之，只要控制好量，不管是味精、雞精還是蠔油，都可以是人類味蕾的好朋友。

做菜時如果要使用這些調味品提鮮，一定要記得減少鹽的用量。

來源: 《中國家庭醫生》雜志社有限公司

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