在超市選購大米時，你一般會怎么選？有些人簡單直接，只看價格，覺得貴的就一定好，還有人覺得包裝袋上有“五常”“盤錦”等印象中“好大米”產地的米就一定好……其實，選大米沒這么麻煩，只要讀懂大米包裝袋上印制的執行標準，就能分分鐘搞定～

《大米》（GB/T1354—2018）

大米的“國標”

在介紹大米的“國標”之前，我們先小小的賣個關子，簡單說說大米的加工流程——它是怎么從田間地頭一步步進入超市貨架的，這也有助于我們后面更好地了解大米“國標”里的名詞。從原米收購到成品包裝，大米的加工一共要經歷6個步驟：

清理篩選：

首先要先去除稻草、稗草等各種雜質，再通過去除土、砂石塊等異物，接著是磁選，去除鐵屑等金屬雜質（機械中的鐵釘等）。這些一般都是通過震動篩選完成的。

水稻去殼：

清理后的稻谷進入去殼機（或稱為礱谷機），通過摩擦或撞擊的方式去除稻谷的外殼，即稻殼。去殼后的稻谷稱為糙米，脫殼率需大于75%，然后進行谷糙分離，將糙米與未脫殼的稻谷分離開。

碾米：

糙米經過碾米機進一步加工，去除米糠層和胚芽，這一過程稱為精磨或碾白。碾米機通過摩擦、壓力或剪切的方式去除糙米表層，得到精米。

拋光：

精米通常會經過拋光處理，拋光可以使大米表面的淀粉形成膠質層，從而提高大米的外觀和延長保質期。拋光可以去除米粒表面的殘留米糠和粉塵，使米粒表面更加光滑。

分級：

拋光后的大米會根據粒度、形狀、透明度等標準進行分級，以滿足不同市場的需求。

色選：

通過色選機去除異色粒和不完善粒，提高大米的色澤和品質。

包裝：

最后，經過分級和色選的大米會被包裝成不同規格，準備進入市場銷售。包裝好的大米還需要在適宜的條件下儲存運輸，保證大米的品質穩定。

圖片來源：山東省糧食和物資儲備局

經過以上處理的大米，會根據國家標準《大米GB/T1354—2018》被劃分為不同的等級。在我國，無論是國產的還是國外進口的大米，都必須符合GB/T1354的標準。在質量指標層面，GB/T1354對大米的加工精度、碎米含量、不完善粒含量、水分含量、雜質含量等進行了詳細規定，從而保障了大米的基本品質，是大米的通用執行標準。

簡言之，如果你想買質量好的大米，只需要注意包裝袋上有沒有“質量等級：一級”就可以。

圖片來源：作者拍攝

大米，還有這些地方標準

由于我國的大米產地眾多，不同產地的大米風味也有一定差異，一些地區為了凸顯該地產品的獨特性，會依據當地的自身具體情況制定具有地方特色的標準。進入國家標準的“地理標志產品（大米）”有：

GB/T19266：這是五常大米的執行標準，產于黑龍江省五常市，以其香味濃郁、米粒油亮且具有光澤而聞名。

GB/T18824：這是盤錦大米的執行標準，產于遼寧省盤錦市，以其米香清新、顆粒飽滿、長寬適中而受到歡迎。

GB/T20040：這是方正大米的執行標準，產于黑龍江省方正縣，大米顏色潔白、米粒完整，具有清香味。

GB/T22438：這是原陽大米的執行標準，產于河南省新鄉市原陽縣，大米晶瑩透亮，口感滑潤香甜。

除此之外，你還可能在“執行標準”里見到標著“DB”“NY”“T/CAI”“T”的大米，它們分別是DB（地方標準）、NY（中國農業行業標準）、T/CAI（中國農業國際合作促進會團體標準）、T（團體標準）。

比如下面這款大米，它的產品執行標準代號是“NY/T419DB42/T235”：

圖片來源：作者拍攝

“NY/T 419”是中國農業行業推薦性標準，全稱為“綠色食品稻米”，就是經常在包裝袋上看到的“綠色食品”的圖標。該標準不僅規定了綠色食品稻米的術語和定義、要求、檢驗規則、標志和標簽、包裝、運輸和貯存，還對農藥殘留和重金屬含量設定了明確的限制標準；

圖片來源于網絡

“DB42/T235”是京山橋米的執行標準，它是一款產于湖北省京山市的大米，米粒細長，光潔透明，腹白極小，燜成米飯后口感香甜松軟，即使放涼后米粒也不會變得干硬。

需要注意的是，有些商家會宣傳說標著“GB/T1354”的大米是普通大米，標著其他執行標準數字的大米才是優質大米，這種說法是不對的。大米地方標準的制定，主要是為了提高地方品牌知名度，增加市場競爭優勢，也有很多好吃的優質大米是沒有自設標準的。

對于包裝袋上寫著“五常大米”“盤錦大米”之類的大米產品，在買之前也建議大家看看它們的產品執行標準代碼，看看是不是真的符合該類型大米的地方標準，還是在包裝上玩一些文字游戲。

散裝大米如何選？

有些時候我們也會購買超市里的散裝大米，對于這類產品，又該怎么才能找到“夢中情米”呢？這時候就可以通過“一看、二聞、三嘗”的做法～

1

看

色澤：優質大米通常呈清白色或精白色，有光澤且半透明。色澤是大米新鮮度和加工質量的直觀體現。

粒型：包括米粒的大小、形狀和均勻度。優質大米粒型完整、大小均勻、堅實豐滿。

腹白：米粒腹部的透明白斑，腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。

爆腰：米粒表面出現的橫裂紋，裂紋越多，質量越差，影響米飯的口感和營養價值。

優質大米透明有光澤。圖片來源：作者拍攝

2

聞

大米的香氣，包括米香、甜香等，是評價大米品質的重要感官指標。

3

嘗

大米的硬度、黏性、彈性等，直接影響米飯的食用體驗。好大米煮熟后，米飯應該粒粒分明，既不過硬也不過軟，口感富有彈性，不會一嚼即碎，并且有一些甘甜味。最后就是新米會比陳米好吃，不要一次囤太多，最好還是買多少吃多少，能吃到新收的米，一般味道不會太差～

參考文獻

[1]http://lscb.shandong.gov.cn/art/2021/6/24/art_15622_10289746.html

[2]https://www.cnfoodnet.com/index.php?c=show&id=6647

策劃制作

作者丨張聰 農藝與種業專業蔬菜方向研究生

審核丨楊來勝 蘭州農科院研究員

張娜 北京大學公共衛生學院副研究員博士生導師

張高陽 上饒師范學院生命科學學院教授碩士研究生導師

來源: 科普中國新媒體

內容資源由項目單位提供