審核專家：王學江

首都醫科大學教授

到了臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天。華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。這一天腌出來的臘八蒜“綠瑩瑩、脆生生”，好吃又好看。為什么臘八蒜會變綠，只有在臘八這天腌的蒜是最綠的嗎？?

臘八蒜為什么會變綠？

臘八蒜變綠需要幾個條件：低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

正常情況下，買回家的大蒜放很長時間都不會變色。這是因為它們處于類似休眠的狀態。打破休眠有兩個關鍵條件，即低溫和醋酸溶液。

低溫和酸性條件下，蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類含硫氨基酸，占大蒜干重的大約0.6%—2%）會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發生一系列復雜的化學反應，生成大蒜色素。

最初形成的通常是藍色素，隨著時間推移，藍色素會逐漸轉化為黃色素。只不過開始時蒜瓣中藍色素更多，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現出翠綠色的狀態。

臘八蒜為什么要在臘八腌？

臘八蒜之所以出現在臘八有兩個原因：

一是低溫。大蒜在夏天采收之后會進入生理休眠期，休眠時間長短因品種而異，一般為60天-80天不等。在休眠期間，大蒜生理活動緩慢，這時蒜呈現出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下，大蒜生理休眠的解除會加速，并且激活蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。

二是變色時間。有研究表明，臘八蒜里的藍色素會在腌制25天左右達到峰值，而后逐漸轉變為黃色素，到腌制40天左右，臘八蒜基本上已經由綠色完全變為黃色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天，這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現出最巔峰的色澤和味道。

其他時間腌的蒜會變綠嗎？

春夏秋三季溫度高，無法打破大蒜休眠，激活不了蒜酶，腌制臘八蒜當然會失敗。不過現在有了冰箱，再加上現在大蒜收獲之后大多是冷庫儲存，只要滿足大蒜變綠的幾個條件，任何季節都可以腌制臘八蒜。

泡過蒜的醋為什么會變辣？

泡在醋里，大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜。

存放溫度要適宜，取食衛生需留心

臘八蒜的存放溫度要適宜。腌制臘八蒜時溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0 ~ 4℃低溫條件下貯藏。

溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低于0℃同樣會影響臘八蒜的品質。

臘八蒜在取用時要防止被污染。撈取臘八蒜時，要注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質。

臘八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用

盡管研究表明，大蒜有多種藥用和保健成分，常食大蒜好處多多，不過無論是大蒜還是臘八蒜都只是一種佐餐的小菜，因此一定要適量食用。

相比于新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對胃腸道的刺激較弱，但也要控制食用量，消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。

（1）腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。

（2）消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

（3）正處于服藥期間或患重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時，需要忌口，禁食辛辣。

來源: 北京科學中心