在自然界，有許許多多種類的葡萄都非常可口，人們還把它加工成葡萄干和葡萄酒，因此葡萄成為盛產區的主要經濟類作物，為人們帶來可觀的經濟收入。但也有一類能夠在人工培養時表達金黃色素，革蘭染色后在顯微鏡下呈葡萄狀堆積的革蘭陽性的小東西叫作金黃色葡萄球菌，人類接觸之后就能體會到什么叫毒你沒商量的細菌，它們被俗稱為致病菌，它們的毒力表達不止在于食入后能造成食物中毒，也可能侵入傷口造成化膿，甚至入血造成敗血癥等等不一而足。

什么是金黃色葡萄球菌？

金黃色葡萄球菌又名金葡菌，是一種常見的食源性致病菌。菌落形態成球形，其最大特點之一就是它的外觀——在血平皿上呈現金黃色，在顯微鏡下大多堆積呈葡萄狀，因此得名。

金黃色葡萄球菌生存能力極強，能在多種環境中生存繁衍。在未徹底消毒的奶制品、肉類、蛋類等食物中常常能發現它的身影。在衛生條件不佳的加工環境和儲存食品的過程中，極易污染食品。被其污染的食物在20-37℃經4-8h即可產生腸毒素，然而這些毒素即使經過了加熱，也不能輕易去除，從而引起食物中毒。

它的細胞壁非常堅固，這使得它能夠耐受一些不利的環境條件。它對熱具有較強的抵抗力，70℃需1h方可滅活，這也提示被其污染的牛奶經巴氏消毒（63℃，30min或者72℃，15-20s）也不能將其完全殺死，這就要求各乳品生產企業必須將患有乳腺炎的奶牛奶羊提前隔離治療并停止取奶以杜絕被污染[1]。另外金黃色葡萄球菌耐鹽性強，在10%的NaCl溶液中也能夠長期存活并繁殖。由于金黃色葡萄球菌含有較多的脂多糖類物質，這些物質在酒精的作用下容易被溶解，因此75%的乙醇可以在幾分鐘內將其快速殺死。

金黃色葡萄球菌污染的食物主要有哪些？

奶及其奶制品、淀粉類（如剩飯、粥、面條、饅頭等）、魚肉、蛋類等。

金黃色葡萄球菌食物中毒的癥狀？

潛伏期2-5小時。有惡心、嘔吐，中上腹部痙攣性疼痛，繼以腹瀉。嘔吐癥狀最為突出。

如何預防金黃色葡萄球菌食物中毒？

1、注意個人衛生。保持皮膚清潔，勤洗手，特別是在處理食品后。避免用手觸摸口鼻和眼睛，以減少細菌侵入的機會。

2、合理選擇食品原料和配料。使用安全的水和食物原料，改善加工環境的衛生和操作者的個人衛生習慣，避免金黃色葡萄球菌對食品的污染。

3、嚴格食品衛生管理，防止食品污染。食品加工和儲存過程要符合衛生標準，煮熟煮透食物，生熟分開。對于容易滋生細菌的食物，如奶制品、肉類等，要妥善保存，避免長時間放置在室溫下。

近年來，金黃色葡萄球菌引發的食物中毒報道層出不窮，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25%左右[2]。金黃色葡萄球菌是僅次于沙門氏菌和副溶血弧菌的第三大致病性細菌。關注食品安全，警惕金黃色葡萄球菌，為健康保駕護航。

參考文獻

[1]Shalaby M, Reboud J, Forde T, Zadoks RN, Busin V. Distribution and prevalence of enterotoxigenic Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins in raw ruminants' milk: A systematic review. Food Microbiol. 2024 Apr;118:104405. doi: 10.1016/j.fm.2023.104405. Epub 2023 Oct 18. PMID: 38049264.

[2]李言行.金黃色葡萄球菌食物中毒病原檢測及方法比較[J].求醫問藥（學術版）,2011,(12):507-507.

供稿單位：重慶科普作家協會

撰稿：忠縣疾病預防控制中心 謝金花主管技師，銅梁區疾病預防控制中心羅寧羽檢驗技師、楊媛媛檢驗技師，永川區疾病預防控制中心夏晴主管技師、鄒靜波主任技師

審核專家：李涵斌

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來源: 重慶市科學技術協會

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