在日常生活中，土豆作為一種常見的食材，深受人們喜愛。然而，當土豆儲存不當出現發芽現象時，很多人會有這樣的疑問：削掉了芽的部位，土豆還能不能吃呢？

圖源：Pixabay

首先，我們需要了解土豆發芽后會產生一種叫作龍葵素的物質。對人體健康構成威脅。雖然土豆本身含有微量的龍葵素，對人體無害，但當土豆發芽后，龍葵素的含量會大幅增加，尤其是在發芽部位，芽眼及幼芽的部分，龍葵素含量最高[1]。

那么，削掉了芽的部位，土豆的剩余部分是否就安全了呢？

如果只是發芽很少的土豆，削掉發芽部分，深挖芽眼1-2厘米，可大大減少龍葵素含量。另外，由于龍葵素可溶于水且對酸不穩定，對于發芽很少的土豆可通過切好后泡水，加醋等方式去除龍葵素后食用。但是如果土豆發芽很多，表皮發黑，切開后發黑發紫，那么就不建議食用這類土豆了[2]。因為這個時候龍葵素往往已經擴散至整個土豆，即使去掉發芽部分，也無法完全消除其毒性。

食用含有龍葵素的土豆后，最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，伴上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，輕癥患者約1～2小時后可不藥自愈，重癥則表現為體溫升高和反復嘔吐，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴，還可導致血壓下降、抽搐、昏迷，甚至危及生命[3]。特別是對于兒童、老年人、孕婦等身體較弱的人群，對龍葵素更為敏感，更容易受到其危害。

為了保障食品安全和營養健康，建議在日常生活中妥善保存土豆，將其放置在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免陽光直射和潮濕環境，以減少土豆發芽的可能性。

有研究發現，用黑色的塑料袋包裹土豆存放，與用透明塑料袋相比，龍葵素含量可降低80%以上。總之，削掉了芽的部位，土豆仍然可能含有龍葵素，存在中毒風險。為了自身健康著想，我們應該避免食用發芽的土豆。

參考文獻：

[1]馬冠生.土豆發芽后真的有毒嗎[J].生命與健康.2013(08)

[2]鐘凱.土豆發芽究竟能不能吃[J].食品與生活.2016(10)

[3]趙秋菊.靳耀清.搶救誤食發芽土豆中毒的護理體會[J].實用醫技.2001(08)

[4]欣然.六種“毒菜”小心入口[J].當代生態農業.2004(Z1)

供稿單位：重慶科普作家協會

撰稿：重慶市永川區疾病預防控制中心姚洪主管技師，陳麗主管技師，鄒靜波主任技師，高靜副主任技師

審核專家：李涵斌

聲明：除原創內容及特別說明之外，部分圖片來源網絡，非商業用途，僅作為科普傳播素材，版權歸原作者所有，若有侵權，請聯系刪除。

來源: 重慶市科學技術協會

內容資源由項目單位提供