網傳千萬不能吃芹菜和蘑菇剩菜，亞硝酸鹽含量會驟增，是真的么？為了驗證不同菜品類剩菜的亞硝酸鹽水平，我們選取了日常食用的不同菜品，儲存于常溫和冷藏兩種條件，并于不同時間點分別檢測剩菜的亞硝酸鹽含量，讓我們一起來看看實驗詳情吧：

實驗設計

此次實驗我們選取芹菜小炒、清炒青菜、茶樹菇小炒和紅燒肉4種成品熱菜，于烹飪后0h、冷藏24h、冷藏48h、常溫24h四種條件下檢測其亞硝酸鹽含量。

實驗結果

烹飪后0h、冷藏24h、冷藏48h三種條件的4種菜品未檢出亞硝酸鹽，也就是剩菜在冷藏條件下并不會產生很多亞硝酸鹽。但常溫條件下的菜品貯存24h后，四種菜品的亞硝酸鹽差異較大，僅紅燒肉肉類菜品仍為未檢出，其他三種蔬菜類菜品均有不同程度的檢出，其中清炒青菜的亞硝酸鹽含量最高，芹菜小炒次之，茶樹菇小炒最低。

實驗結果

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注：未檢出是指結果＜1mg/kg。

原因分析

蔬菜在生長過程中，由于環境污染及某些植物本身的固氮反應，容易富集硝酸鹽，微生物能夠將其內部的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。室溫環境比冷藏環境更利于微生物的生長繁殖，所以常溫條件下儲存的菜品會產生更多的亞硝酸鹽物質。因此，隔夜菜中含有的亞硝酸鹽和儲存方式、儲存時間、食物的種類等都有關系。

食用建議

為了減少亞硝酸鹽對身體的傷害，不管蔬菜還是葷菜最好食用新鮮的，既安全也能保證營養物質不流失。如果需要存放剩菜，最好冷藏，且冷藏不超過2天。如果在室溫存放，建議不超過4小時，氣溫高時不超過2小時。此外，剩菜容易微生物超標，造成腹瀉等疾病，一定要充分加熱后食用。

來源: 浙江省杭州市濱江區科學技術協會