早上起來刷完牙之后，如果你立即去吃一個橙子，或者喝一杯橙汁。你可能會發現，橙汁好像變苦了，而且酸味也變重了。這是怎么回事呢？

出問題的其實并不是橙汁，而是刷牙用的牙膏臨時改變了我們的味覺。要搞清楚這一點，我們要從舌頭上的味覺感受器，以及牙膏里的成分兩方面說一說。

味蕾真的形同花蕾

首先說一說舌頭上的味覺感受器。

過去有一種說法認為，舌頭的不同部位負責感知不同的味道，舌尖負責感受甜味，舌根負責感受苦味。甚至還有人繪制過舌頭的味覺地圖。但實際上，這個說法是不正確的。

在我們的舌頭上遍布著很多品嘗味道的結構——味蕾。味蕾這個名字非常形象，每個味蕾上都有負責感受酸、甜、苦、咸、鮮五種味道的味覺感受器，這些感受器就像獨立的花瓣一樣藏在味蕾里面。

味蕾，圖片來源Wikipedia

當食物和味蕾接觸之后，每個感受器都會開始工作，識別自己所負責的味道。然后各個味覺感受器把感受到的信息匯聚到一塊，大腦就還原出食物的味道了。

我們平時在喝橙汁的時候，橙汁里的糖類會激活甜味感受器，里面苦的酸的東西同樣會被對應的感受器檢測到。但是因為橙汁里的糖分比較高，酸味和苦味就被“掩蓋”了，所以大腦對橙汁的整體感受是甜的。

月桂醇硫酸鈉讓橙汁“變”苦

在牙膏里，有一種名叫月桂醇硫酸鈉的物質（Sodium laureth sulfate，縮寫SLS或者SLES），有時候也會寫成十二烷基聚氧乙醚硫酸鈉。

它是一種非常常見的表面活性劑，有一定的去污和發泡效果，價格比較低，在牙膏、洗發水、香皂里面應用非常廣泛。

這種物質除了能去污、發泡，還可以抑制味蕾中甜味感受器的能力，讓我們對甜味不那么敏感，這就是喝橙汁不再甜的原因。不過，SLS并不會對酸味感受器“動手腳”。我們之所以覺得橙汁變酸了，也是因為甜味被抑制了，酸味就凸顯出來了。

那為什么橙汁會變苦呢？

這是因為，SLS這種表面活性劑會破壞掉口腔里的磷脂。

磷脂本來會和味蕾上的苦味感受器結合，使得苦味感受器不那么“敏感”。但當磷脂被破壞之后，苦味感受器就可以充分地跟橙汁里的苦味分子結合。再加上失去了甜味的“掩蓋”，苦味也就更加明顯了。

但好在，這種情況不會持續太長時間，基本都能在1小時內恢復。

其他能“改變”味覺的東西

其實能改變味覺的不只有牙膏里的SLS。

比如之前比較火的西非“神秘果”，這種小果子看起來就像縮小版的小番茄，它也能“欺騙”我們的味覺。

神秘果，圖片來源：Wikipedia

這種果子本身沒有什么特別的味道，甚至連甜都算不上。但是吃完這種水果之后再吃酸的東西，即便是直接吃檸檬甚至喝醋，也不會覺得酸，反而會覺得很甜。

這是因為在神秘果里含有一種“神秘果蛋白”，它跟味蕾結合之后，能夠在pH值降低的時候（即酸性環境下），激活甜味感受器，讓我們在吃檸檬或者直接喝醋的時候感受到甜味。

這種甜味會壓倒酸味感受器帶來的信號，從而讓我們產生了“檸檬很甜”的錯覺。

當然了，神秘果帶來的效果也和牙膏里的SLS一樣，只能保持比較短的時間，一般在半小時以內就會失效。如果你要給朋友表演吃檸檬，一定不要提前太久吃神秘果。

順便說一句，現在市面上也有少數的牙膏里不含SLS類表面活性劑。如果你感興趣，也可以用這樣的牙膏試一試，用它刷完牙之后再喝橙汁，橙汁就不會變得又酸又苦了。

參考資料：

[1] https://www.scientificamerican.com/video/why-toothpaste-makes-orange-juice-t2013-07-02/

[2] https://health.howstuffworks.com/mental-health/human-nature/perception/orange-juice-toothpaste.htm

[3] ALLISON A N N M A, Chambers D H. Effects of residual toothpaste flavor on flavor profiles of common foods and beverages[J]. Journal of Sensory Studies, 2005, 20(2): 167-186.

作者：田達瑋 科普創作者

審核：張宇 中國疾病預防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

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