傳播科學(xué)思想 弘揚科學(xué)精神

2024年海南省科普講解大賽在日前圓滿結(jié)束，“科普海南”對進入決賽的選手演講內(nèi)容進行展播，讓科普聲音更廣泛傳播出去。

今天，讓我們一起跟著來自海南興科熱帶作物工程技術(shù)有限公司的郝媛去了解《米飯怎么變硬了？》。

嗨，各位“干飯人”！你們想過沒，“硬核打工人”為何變成了“軟柿子”？為啥剩飯剩菜，特別是那碗米飯，放涼后能從“軟萌小貓咪”變身成“硬邦邦的小石頭”？今天，我們就來聊聊其中的“硬”道理，讓米飯的“變形記”不再是個謎。

大米的主要成分是淀粉、水分、蛋白質(zhì)、脂肪和一些其他成分。其中淀粉占比高達75%，淀粉是由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成的，其中支鏈淀粉有許多的分支，就像樹枝一樣，而直鏈淀粉結(jié)構(gòu)比較簡單，我們可以把它想象成直線。

哎，說到煮飯時大米的變化，可有意思了，這里面關(guān)鍵就是淀粉糊化那回事。大米往水里一擱，一加熱，那水分子就跟找到了寶藏似的，不停地往淀粉顆粒里鉆。結(jié)果呢，淀粉顆粒就跟吹氣球一樣，脹得老大老大的，比原來大好幾倍。這時候啊，里頭的直鏈淀粉就開始往外冒，湯就變得稠糊糊的。再接著加熱，那淀粉顆粒就扛不住了，開始碎成一小塊一小塊的，這就是崩解了。在高溫下，淀粉鏈變得很不穩(wěn)定，水分子趁機大量涌入，連接它們的氫鍵就會斷裂。這樣一來，原本緊實的結(jié)構(gòu)就變得松松垮垮的，大米也就從硬變軟了。

那煮好的米飯放涼了會怎么樣呢？溫度一降啊，大米里的淀粉就開始“變回去”了，咱們管這個叫“回生”。回生就是直鏈淀粉和支鏈淀粉分別通過分子重排的方式重新結(jié)合在一起的過程。直鏈淀粉因為結(jié)構(gòu)比較簡單，就更容易結(jié)合在一起，而支鏈淀粉結(jié)構(gòu)復(fù)雜就需要更長的時間來重排。

所以短時間內(nèi)，主要是直鏈淀粉的回生，直鏈淀粉重排結(jié)合在一起之后，結(jié)構(gòu)從無序變到了有序，同時又會擠出一部分水分，此時我們的米飯就從軟變硬了。要是放上一晚上，支鏈淀粉也慢慢結(jié)合在一起了，結(jié)構(gòu)也變得有序又滲出一部分水分，這個時候再加上直鏈淀粉的回生，米飯就從硬變得更硬實了。

那吃熱米飯與冷米飯有啥區(qū)別呢？這熱氣騰騰的米飯不僅口感好，里面的營養(yǎng)也更活躍，身體更容易吸收，消化快。但正因為消化快，餐后血糖就像坐過山車，噌地一下就升起來了，這有利于快速補充能量。而米飯冷卻后抗性淀粉含量會升高，這抗性淀粉可是個好東西，它算是一種膳食纖維，可以降低血液膽固醇、增加體內(nèi)益生菌數(shù)量，有利于預(yù)防結(jié)腸疾病。和普通淀粉相比它在小腸中難以消化降解，能夠延緩餐后升糖速度，飽腹也更持久，比較適合高血糖人群。所以，儲存得當?shù)睦涿罪堃彩怯泻锰帲覀儾荒芾速M。

想到每一粒米背后的辛勤與汗水，“一粥一飯，當思來之不易”這句樸素而深刻的古訓(xùn)便躍然心頭。我們應(yīng)時刻銘記，珍惜糧食、杜絕浪費，從現(xiàn)在開始，從你我做起！

來源：2024年海南省科普講解大賽，未經(jīng)授權(quán)，嚴禁轉(zhuǎn)載！

來源: 科普海南