又到了吃大閘蟹的季節(jié)。飽滿鮮甜的蟹黃和細(xì)嫩回甘的蟹肉，是每年金秋季節(jié)最大的期待。但想要吃到美味的大閘蟹還真是不容易。

首先，就是這居高不下的價(jià)格，總讓人會(huì)在滿足口腹之欲還是捂住錢包間來回糾結(jié)；而好不容易下定了決定，又需要在網(wǎng)上琳瑯滿目的產(chǎn)品中分辨真假大閘蟹，同時(shí)還要找到品質(zhì)和性價(jià)比皆優(yōu)的選擇；最后，在滿懷期待的收到大閘蟹禮盒后，還要跨越最后一道難關(guān)——從一堆被困得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)、一動(dòng)不動(dòng)的螃蟹中準(zhǔn)確地找出死掉的大閘蟹。

尤其是網(wǎng)購的大閘蟹，由于長途跋涉過程中溫度升高、缺氧等等不良環(huán)境因素，很容易就在一命嗚呼了。而挑死蟹這事兒又尤其重要，它不僅僅是我們跟商家索賠的證據(jù)，還能避免咱們一不小心把自己吃進(jìn)醫(yī)院。

此時(shí)，嫌麻煩的吃貨們總是會(huì)發(fā)出一個(gè)靈魂質(zhì)疑：明明表面看起來差不多，為什么死掉的大閘蟹就不能吃了？

小標(biāo)題：死大閘蟹為什么不能吃？

一個(gè)最簡單的原因，死掉的大閘蟹不好吃。

吃大閘蟹，就是為了一口鮮美，而這份鮮美就來自于大閘蟹體內(nèi)極高的游離氨基酸含量。一旦大閘蟹死亡，這些游離氨基酸很快就會(huì)被破壞，大閘蟹的肉質(zhì)也變得松散，此時(shí)的大閘蟹能吃，但真的不好吃。如果大閘蟹死得久了，腐敗過程中還會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性化合物，而它們聞起來可就是滿滿的“死亡的味道”，尋常人根本就吃不下去。

如果不好吃還不足以阻止你，那吃了會(huì)中毒呢？

小標(biāo)題：死大閘蟹中有大量微生物

吃死大閘蟹，是真的有可能食物中毒。實(shí)際上，以大閘蟹為代表的河蟹們，只要死了都不能吃，而這與它們的生活習(xí)性有關(guān)。

我們還是以大閘蟹為例，無論人工養(yǎng)殖種群還是逃逸擴(kuò)散后的所謂“野生種群”，都偏好在河底、溝底等泥沙和淤泥等環(huán)境中生活，而這種環(huán)境中的微生物量是非常巨大的，大閘蟹自身體內(nèi)外都會(huì)攜帶大量的微生物。

大閘蟹活著時(shí)，它們自身的免疫力足以抵抗這些微生物的入侵，而一旦大閘蟹死亡，微生物就會(huì)很快攻陷大閘蟹的全身。

大閘蟹自身的含水量較高，體內(nèi)極高含量的游離氨基酸和含氮化合物等物質(zhì)，而這些都是微生物繁殖的有利條件。一旦大閘蟹死亡，免疫系統(tǒng)崩潰，微生物就會(huì)快速在大閘蟹體內(nèi)攻城略地，將大閘蟹變?yōu)樽约悍敝车拇蟊緺I。隨著大閘蟹死亡時(shí)間增長，大閘蟹體內(nèi)的細(xì)菌總數(shù)就會(huì)逐漸超過食用安全的閾值，而大閘蟹的外表也會(huì)從富有光澤感的青殼、白肉逐漸變得暗淡發(fā)黑、蟹膏腐化，肉質(zhì)化水，整個(gè)蟹都散發(fā)出一股死亡的味道。

而且，微生物對大閘蟹尸體的攻擊還是內(nèi)外夾擊。除了大閘蟹在日常生活中潛伏在它表面的微生物，在大閘蟹的消化系統(tǒng)，尤其是胃中也存在著大量的微生物。

這是因?yàn)榇箝l蟹本身是一種雜食性的動(dòng)物，它不僅以鮮活的小魚蝦、螺螄等喂食，也不抗拒吃點(diǎn)死掉甚至略帶腐敗的水生物尸體，而這自然也會(huì)讓大閘蟹的胃袋能收集起了許多微生物。隨著大閘蟹死亡，身體系統(tǒng)崩潰，胃也無法繼續(xù)禁錮這些微生物，它們便會(huì)和體表的微生物們一起里應(yīng)外合地迅速“吃掉”大閘蟹的尸體。

小標(biāo)題：大閘蟹尸體中的組胺也很危險(xiǎn)

除了微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，微生物在大閘蟹尸體內(nèi)的繁殖還會(huì)產(chǎn)生另一種更為危險(xiǎn)的物質(zhì)——組胺。

大量繁殖的微生物會(huì)以游離氨基酸為原料，產(chǎn)生大量的尸胺、腐胺、組胺、酪胺以及少量的亞精胺和精胺，而且大閘蟹尸體所處的環(huán)境溫度越高，這些生物胺生產(chǎn)的速度就越快。在一項(xiàng)專門針對死后大閘蟹成分變化的研究中就發(fā)現(xiàn)，在大閘蟹死亡5小時(shí)后蟹黃和蟹肉內(nèi)的生物胺含量就開始急劇增加了。24 小時(shí)時(shí)腹部肉和蟹黃中的生物胺含量就已經(jīng)超過了200mg/100g，盡管此時(shí)尚未達(dá)到會(huì)令人一吃就中毒的濃度，但在微生物超標(biāo)和生物胺過量的雙重攻擊下，免疫力稍差的人很容易就會(huì)中招。

在生物胺中，又以組胺最為危險(xiǎn)。盡管組胺是天然存在于動(dòng)物體內(nèi)的一種物質(zhì)，我們自己的皮膚、肺部和腸粘膜的細(xì)胞中都含有大量的組胺，但這并不妨礙人類會(huì)因?yàn)閿z入過量組胺而中毒。

通常情況下微量攝入的組胺并不會(huì)產(chǎn)生影響，但通常情況下超過100mg的組胺就有可能引起人體的不適了，而且由于每個(gè)人的耐受程度不同，中毒劑量也并非完全絕對的。而一旦中招后，就可能在幾十分鐘到幾小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部和全身皮膚的潮紅和熱感，同時(shí)伴隨著全身不適、芥末充血、頭痛、惡心、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等一系列的癥狀，嚴(yán)重時(shí)還可能當(dāng)場休克。很多人可能會(huì)誤以為是過敏，實(shí)際上是組胺中毒。好在，大部分情況下組胺中毒并不會(huì)致命，癥狀通常較輕，在1~2天內(nèi)就能恢復(fù)健康。

盡管目前我國因?yàn)榇箝l蟹導(dǎo)致組胺中毒的案例還是比較少的，但要知道一只死掉的大閘蟹里不光有過量的生物胺，還有著大量未知的微生物，而當(dāng)這多重的風(fēng)險(xiǎn)因素疊加在一起，免疫力弱的人就很容易中招了。即使沒有到吃進(jìn)醫(yī)院，但美食沒想享用到，卻要與馬桶“相親相愛”好幾天，也不是什么好體驗(yàn)。

Refer：

1、Wang, Y., Zhu, Y., Shi, W., & Wang, X. (2020). Quality evaluation of living and postmortem Chinese mitten crabs (Eriocheir sinensis). Food Science & Nutrition, 8(5), 2327-2340.

2、Ghosh, A., Rathore, A., Gaba, S., Kamli, M. R., Maigoro, A. Y., Kwon, H. W., ... & Malik, A. (2025). The Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) and its microbiome: A review. Aquaculture, 595, 741518.

3、Jiang, S., Zhang, W., Qian, X., Ji, J., Ning, X., Zhu, F., ... & Zhang, K. (2023). Effects of hypoxia and reoxygenation on apoptosis, oxidative stress, immune response and gut microbiota of Chinese mitten crab, Eriocheir sinensis. Aquatic Toxicology, 260, 106556.

作者：海德拉

審核：張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家

來源: 星空計(jì)劃

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