生活中你可能會遇到下面這樣的食品，包裝上寫著“輻照食品”四個字。但一提到“輻照”，難免就會讓人想到聯想到輻射和核污染，輻照食品能不能安心食用呢？

?輻照食品是什么

輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存食物，輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲。消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長食品的貨架期。輻照能殺死細菌、酵菌、酵母菌，這些微生物能導致新鮮食物類似水果和蔬菜等的腐爛變質。輻照食品能長期保持原味，更能保持其原有口感。

食品輻照技術是1905年申請專利，并于20世紀發展起來的一種滅菌保鮮技術。經過多年的研究，輻照滅菌技術已經得到了國際社會的廣泛認可，全世界有60多個國家制定了允許對一種或多種食品使用輻照的法規，有數百家輻照廠開展食品和醫療器械消毒業務。

輻照滅菌的原理是什么？

射線輻射對食品的作用可以分為直接作用和間接作用兩種。

直接作用是指生物體中的生物分子，直接受到電離輻射的作用，吸收輻射能量并導致肌體損傷的作用過程。

間接作用是指電離輻射首先與肌體中的水分子作用，產生氫原子、羥基自由基、水合電子等活性粒子，這些活性粒子再與生物分子，如蛋白質、核酸、酶等作用，致使生物體的功能、代謝與結構發生變化，而遭受損傷。

由于生物體中80%是水，輻射產生的總效應中，通常主要是間接作用所產生的效應。

輻照滅菌的種類

常用于輻照滅菌的射線有三類：

電子輻照：有電子發射器（加速器）產生電子輻照，其穿透力較弱，一般用于小包裝食品或冷凍食品的殺菌，特別適用于食品（物品）表面的殺菌處理。

γ-射線輻照：γ-射線一般由碘、鈷等放射性同位素產生，其穿透力很強，適合于完整食品及各種包裝食品的內部殺菌處理，

χ-射線輻照：χ-射線由χ-射線發生器產生，具有更強的穿透力，滅菌時間更短，但目前的成本更高。

輻照滅菌主要針對帶有包裝、且不便于高溫或化學滅菌的食品內部進行滅菌，例如：

特殊食品：病人食用的無菌食品。

脫水食品：洋蔥粉、八角粉、蝦粉、青蔥、辣椒粉、蒜粉、蝦仁等脫水產品。

延長貨架期的食品：月餅、袋裝肉制品、果脯等產品。

凍品：凍魷魚、凍蝦仁、凍蟹肉、凍蛙腿等產品。

保健品：減肥茶、洋參、花粉、靈芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。

輻照滅菌工藝的標準

我國目前發布的唯一跟輻照相關的食品安全國家標準是《GB 18524-2016 食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規范》，其中規定了輻照食品種類應在GB 14891系列標準規定的范圍內，不允許對其他食品進行輻照處理。食品輻射滅菌的對象不同、目的不同，其采用的輻射劑量（Gy：戈瑞，1Gy=1J/Kg，為電離輻射能量吸收劑量標準單位）也不同：

標準名稱標準號總體平均吸收劑量（kGy）平均吸收劑量分布不均勻度輻照熟畜肉類衛生標準GB14891.1 - 1997≤8.0≤1.5輻照花粉衛生標準GB14891.2 - 19948.0——輻照干果果脯類衛生標準GB14891.3 - 19970.4-1.0≤2.0輻照香辛料類衛生標準GB14891.4 - 1997≤10.0≤2.0輻照新鮮水果、蔬菜類衛生標準GB14891.5 - 1997≤1.5≤2.0輻照豬肉衛生標準GB14891.6 - 19940.65——輻照冷凍包裝畜禽肉類衛生標準GB 14891.7 - 1997≤2.5≤2.0輻照豆類、谷類及其制品衛生標準GB14891.8 - 1997≤0.2（豆類） 0.4-0.6（谷類）≤1.5

輻照滅菌與放射性污染的重要區別

食品可能接觸到的放射性污染主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。這些污染源接觸或進入食品，導致食品攜帶了放射性。在食用這類受污染食品后，其放射性污染物可能粘附在人體表皮造成外照射傷害，或被消化后進入人體造成內照射。如果這些污染源的放射性較高，就相當于有一個“輻照滅菌裝置”時時刻刻在身體上，長期受到放射性影響會導致人體組織受到損傷。

食品輻照滅菌與放射性污染的最大區別在于，受輻照的食品皆嚴密包裝，本身不直接接觸放射源，因此不會攜帶放射性。此外，有研究指出食品中吸收的輻照劑量不超過10kGy時，一般無毒理學危害。此外，因此，按照標準進行輻照滅菌的食品是可以放心食用的。

參考文獻：

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GB 18524-2016 食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規范

[2]段鑫 , 歐杰, 李柏林. 輻照技術在肉制品殺菌保鮮中的應用[J]. 食品科學, 2010, 31(1 ): 278-282.

[3]青莉芳, 魏敏, 楊平華, 黎青, 劉穎. γ輻照食品滅菌的機理及微生物檢測. 食品研究與開發, 2016, 37(5):218-220

作者：蘇豪展 科普作者

審核：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

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