有時候，我們會發現，食物的氣味和實際的味道存在很大差異：比如雨后泥土的味道聞起來是清新的，但是你真要往嘴里塞一口土，那可就變成令人難以下咽的土臭味了。還有螺螄粉，聞起來覺得臭烘烘的，但是吃到嘴里就變得美味極了。

那么，為什么有些東西聞著和吃著味道完全不同呢？聰明的你此時可能會說了，這不就是嗅覺和味覺之間存在的差別嗎？沒錯，但你只說對了一半。這種“聞著和吃著不一樣”的現象確實和味覺、嗅覺之間的感知差異有關，但其實還有另外一種情況，則幾乎完全取決于嗅覺。

在我們與食物的互動過程中，嗅覺實際上被分為兩種感知路徑，即“鼻前嗅覺”和“鼻后嗅覺”。[1]鼻前嗅覺是指我們通過鼻孔直接聞到的氣味，通常在食物還沒有入口之前，我們的鼻前嗅覺就已經開始工作了。鼻前嗅覺為我們提供了對食物的第一印象，是我們判斷食物香氣和誘人程度的關鍵，以及更重要的——面前的食物是不是新鮮的，到底還能不能吃。想象一下你在吃飯前聞到一盤熱氣騰騰的炒菜香氣，這就是鼻前嗅覺帶給你的感知。這一感知過程可以影響我們對食物的期待，甚至會讓人感到饑餓并垂涎欲滴。

圖注：鼻前嗅覺通路（左側）和鼻后嗅覺通路（右側），圖片來源：參考資料[2]

然而，鼻后嗅覺則是在食物進入口腔后才被激活的。當我們咀嚼食物時，食物會釋放出更多的氣味分子，這些分子通過口腔后方進入鼻腔，然后被嗅覺受體捕捉。這就是鼻后嗅覺，它為我們提供了食物在咀嚼、吞咽時的氣味感知。鼻后嗅覺和味覺的信號會在大腦中相互融合，從而形成完整的味覺體驗。因此，我們吃到的食物的味道實際上是由鼻后嗅覺和味覺的整合共同構成的。

這種分工使得鼻前嗅覺和鼻后嗅覺的體驗可能截然不同。比如，我們聞到的食物氣味（鼻前嗅覺）可能讓我們預期食物很甜，但在進食時，鼻后嗅覺與味覺的綜合體驗卻可能與預期不同。比如某些聞起來很香的食物，咀嚼時可能并沒有同樣的甜感，甚至帶有微苦或酸的味道。此外，有些食物在咀嚼過程中會與唾液中的酶發生化學反應，產生新的氣味分子。以洋蔥為例，當我們切開洋蔥時，細胞中的酶會分解一些硫化物，釋放出帶有辛辣氣味的氣體。但在咀嚼過程中，這些分解產物可能會進一步改變，使鼻后嗅覺中感知到的氣味與我們聞到的初始氣味不完全一致。

除了感知路徑的不同，心理預期也會影響我們對食物味道的判斷。鼻前嗅覺在很大程度上會產生心理暗示，引導我們對食物的風味產生預期。研究發現，人們在聞到特定氣味時會產生味道聯想，比如聞到花香通常會期待甜味，而聞到酸橙的香氣則可能讓人預期酸味或清新口感。如果鼻后嗅覺的體驗與預期不符，我們就會覺得食物的味道和氣味不一致。例如，有些聞起來像巧克力的食物，如果吃起來帶有苦味或咸味，人們往往會感到意外甚至失望。

可見，“聞著和吃著不同”背后，是鼻前嗅覺和鼻后嗅覺這兩種嗅覺，與味覺整合的復雜過程，它們共同形成我們對食物的整體體驗。下次如果你想挑戰某個“聞著臭吃著香”的美食（比如螺螄粉）的時候，不妨捏住鼻子先來上一口，免得被鼻前嗅覺“熏得”錯失美味。

參考資料：

[1] Hannum M, Stegman M A, Fryer J A, et al. Different olfactory percepts evoked by orthonasal and retronasal odorant delivery[J]. Chemical senses, 2018, 43(7): 515-521.

[2] Chapter15:Taste Flashcards, Quizlet, 2021. https://quizlet.com/460557239/chapter-15-taste-flash-cards/

作者：石見逸 科普創作者

審核：潘春晨 中國科學技術大學附屬第一醫院 耳鼻咽喉科 副主任醫師

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來源: 星空計劃

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