圖蟲創(chuàng)意

世衛(wèi)組織倡議要消除，吃多了可能會加速衰老、縮短壽命的這種物質(zhì)您究竟了解多少？

提起反式脂肪酸，也許您在新聞中看到過，但究竟它是什么，又是為何成為人人喊打的“過街鼠”呢？另外，反式脂肪酸都存在于哪些食物中，有些估計你撓破頭也猜不到！

眾所周知，脂肪酸是構(gòu)成脂肪的基本單位，按照結(jié)構(gòu)上是否飽和，可以分為飽和脂肪酸 (SFA)和不飽和脂肪酸 (UFA) 兩種。其中，不飽和脂肪酸是指脂肪酸鏈上至少含有一個碳碳雙鍵結(jié)構(gòu)。而不飽和脂肪酸根據(jù)空間構(gòu)象的不同，還可以繼續(xù)分為順式脂肪酸和反式脂肪酸，具體是怎樣區(qū)分的呢？剛剛提到在不飽和脂肪酸的脂肪酸鏈上有碳碳雙鍵，那除了這個雙鍵，在每個碳原子上還要結(jié)合2個氫原子。如果與雙鍵上2個碳原子結(jié)合的氫原子在碳鏈的同一側(cè)，這時候的脂肪酸在空間上構(gòu)象呈彎曲狀，我們稱其為順式不飽和脂肪酸，當(dāng)然它也是自然界絕大多數(shù)不飽和脂肪酸的存在形式。但是,如果與雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，那其空間構(gòu)象就呈線性，這種結(jié)構(gòu)這種脂肪酸就稱為反式不飽和脂肪酸。

反式脂肪酸都是人造出來的嗎？其實不然。

首先，反式脂肪酸是一類人體非必須脂肪酸，它的來源主要有兩種，一種是自然來源。某些食物中天然就會存在反式脂肪，比如牛和羊等反芻動物的肉和奶。另一種則是和加工有關(guān)。比如在植物油精煉加工，某些特殊用途油脂加工，以及日常烹飪的過程中都會有反式脂肪酸的產(chǎn)生。不過在這些過程里，反式脂肪酸的出現(xiàn)都屬于是副產(chǎn)物。

反式脂肪酸危害如何，世界衛(wèi)生組織倡議要消除它又是怎么回事呢？

首先，反式脂肪酸雖然也是脂肪酸，但它是人類非必須脂肪酸，也就是說從健康角度我們并不需要它。不僅如此，它反過來還可能會對健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

目前認(rèn)為，過量攝入反式脂肪酸，會導(dǎo)致低密度脂蛋白膽固醇超標(biāo)，形成斑塊阻塞血管，從而影響心血管健康。

1995年，權(quán)威期刊《美國公共健康》就發(fā)布一項研究成果，美國每年有3萬例以上的心臟病死亡歸因于反式脂肪酸的攝入。2016年，《美國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》一項在丹麥開展的研究發(fā)現(xiàn)，在反式脂肪控制政策實施后的3年內(nèi)，丹麥心血管疾病死亡率相對于其他經(jīng)合組織國家，平均每年每10萬人要減少14.2人。世衛(wèi)組織估計，反式脂肪的攝入，每年會在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致50萬人死于心血管疾病。除此以外，反式脂肪酸還會增加患2型糖尿病風(fēng)險，并且可能影響兒童發(fā)育。

鑒于各國對于反式脂肪在健康方面威脅的共識，2018年5月，世界衛(wèi)生組織正式發(fā)布了名為“取代”的行動指導(dǎo)方案，計劃在2023年之前徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪。

反式脂肪酸到底是如何產(chǎn)生的，哪些食物里會有呢？

先說天然食物，主要來源于動物的反芻行為。牛羊等反芻動物一般會有多個胃，其中一個叫做瘤胃。以牛為例，瘤胃位于腹腔左側(cè)，是四個胃中容積最大的。它的作用就是反芻，幫助草食動物消化膳食纖維。在瘤胃中有一些微生物，比如丁酸弧菌。它們能在酶促作用下將飼料中的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，通過生化氫化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓镜蕊柡椭舅帷Ｔ谶@個過程中，就會產(chǎn)生反式脂肪酸然后進(jìn)入這些反芻動物的肉、脂肪和乳汁里。比如100克生鮮牛羊肉含反式脂肪約0.40克，?液態(tài)奶里約含0.08克。所以，動物油脂中也是含有反式脂肪酸的。不過，天然食物里的反式脂肪酸含量極低，合理飲食情況下并不會對健康造成太大的影響。而更多的是與加工有關(guān)。比如油脂在提煉過程中，多不飽和脂肪酸含量較高的植物油或魚油的精煉脫臭工藝，會產(chǎn)生大概0.04%-2.01%的反式脂肪酸。再比如，在油脂的部分氫化過程中也容易產(chǎn)生反式脂肪酸。而且，在家烹飪使用油脂煎炸時，部分順式脂肪酸也會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>

我們在一些商品的配料表里經(jīng)常會看到“氫化植物油”、 “植脂末”、“人造奶油”、“代可可脂”等成分，這些是否都屬于反式脂肪酸呢？其實不然。

這些物質(zhì)共同的特點(diǎn)是對脂肪進(jìn)行了加工改造，他們其中可能會含有一定量的反式脂肪酸，但卻并不意味著他們就是。以氫化植物油為例，它是人為將植物油進(jìn)行氫化處理，使其具有耐高溫、不易變質(zhì)、便于存放等特點(diǎn)。但要注意的是，植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪酸，所以氫化植物油并不等同于就含有反式脂肪酸。

我們?nèi)粘ｏ嬍畴y免會含有反式脂肪酸，是否已經(jīng)產(chǎn)生健康損害了？

盡管反式脂肪酸對健康有害，但也是建立在一定劑量基礎(chǔ)上的。在人體內(nèi)，反式脂肪的代謝途徑與普通脂肪一樣能夠被代謝掉，只要不超標(biāo)，風(fēng)險并不大。

按照世界衛(wèi)生組織的建議，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。對一個每天攝入2200千卡的成年人來說，大約相當(dāng)于每天吃2.2克反式脂肪。2012年，國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會發(fā)布了《中國居民反式脂肪酸膳食收入水平及其風(fēng)險評估》技術(shù)報告，指出我國居民膳食中的反式脂肪酸健康風(fēng)險很低，人均反式脂肪的攝入量為0.39克/天，占總能量的0.16%；其中大城市的居民攝入量要高于中小城市與農(nóng)村。

盡管如此，在日常生活中確實有一些不好的習(xí)慣會增加反式脂肪酸的攝入量，給大家一些健康建議：一是，要學(xué)會看配料表和營養(yǎng)成分表。盡量配料表干凈，選擇少油，少添加的。食品含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化或部分氫化油脂，配料表中都會有標(biāo)注。如果含有反式脂肪酸也會在營養(yǎng)成分表中標(biāo)注。二是，合理選擇烹飪油，每天要控制在25-30克以內(nèi)。三是，科學(xué)使用烹飪油。盡量控制好油溫，溫度越高，時間越長，次數(shù)越多，反式脂肪酸越高。四是，盡量少吃煎炸的食物。

本文為科普中國·創(chuàng)作培育計劃扶持作品
作者：張宇

審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師

出品：中國科協(xié)科普部

監(jiān)制：中國科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

來源: 星空計劃

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