食品被各種危害因素污染后會引發(fā)疾病，對健康造成危害。食品的危害因素主要有生物性（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性（農(nóng)藥、獸藥等）和物理性（粉塵、異物、放射性物資），其中，最為常見危害因素主要有：

一、病原微生物

1．致病菌

是能引起疾病的微生物，稱為病原微生物，其包括細(xì)菌、病毒、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、真菌及放線菌等。一般所說的致病菌指的是病原微生物中的細(xì)菌。細(xì)菌的致病性與其毒力、侵入數(shù)量及侵入人體部位有關(guān)。雖然絕大多數(shù)細(xì)菌是無害甚至有益的，但是相當(dāng)大一部分可以致病。致病菌繁殖到一定數(shù)量或者直接釋放毒素都能致病，一般隨食物進(jìn)食后24～48小時左右發(fā)病。有些致病菌會釋放毒素，如果攝入的食物中含有細(xì)菌毒素，幾小時內(nèi)就會發(fā)病。有些細(xì)菌毒素引起的病例死亡率較高，比如，產(chǎn)米酵菌酸細(xì)菌污染的酸湯子中毒后死亡率達(dá)40%以上。

圖1：酸湯子

2．病毒

病毒作為納米級的非細(xì)胞生物，不能像細(xì)菌那樣在食品上生長繁殖，但少量病毒隨食品進(jìn)入人體后，可在人體內(nèi)增殖。通常食源性病毒病具有自限性，即疾病發(fā)展到一定階段后，自行減退、平息、恢復(fù)健康。貝類等水產(chǎn)對病毒有濃縮作用，所以盡可能不生食或半生食各類水產(chǎn)品。

3．寄生蟲

一些動物是各類寄生蟲的中間宿主，如果生吃或半生吃不符合衛(wèi)生要求的豬肉、魚肉、螺肉等，容易引起寄生蟲感染。寄生蟲不僅引起胃腸道不適，還會引起不同器官損傷。比如，華支睪吸蟲以淡水螺、魚蝦為中間宿主，感染人會引起肝膽病變；廣州管圓線蟲以福壽螺為中間宿主，感染人會引起劇烈頭痛或腦膜炎。

二、有毒成分

1．動物毒素

河豚魚受到外界刺激腹部能膨脹，樣子雖然渾圓可愛但含河豚毒素，有劇毒，尤其是內(nèi)臟中毒素含量高。河豚毒素中毒致死時間最快在餐后1個半小時左右。嚴(yán)禁擅自經(jīng)營、加工和食用河豚魚。

海產(chǎn)中的青皮紅肉魚類肌肉不新鮮時，會產(chǎn)生組胺，食用后引起過敏。癥狀有面部、胸部及全身皮膚潮紅，伴有胸悶、頭暈、心跳加快等，一般1～2天可恢復(fù)健康。

圖2：河豚魚

圖3：青皮紅肉魚

2．植物毒素

豆?jié){、豆菜中含有皂素，鮮黃花菜含秋水仙堿，發(fā)芽土豆含有龍葵堿，食用后會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重可危及生命。也有人對鮮木耳中的某種光敏成分過敏。

圖4：四季豆

圖5：鮮黃花菜

圖6：發(fā)芽土豆

圖7：鮮木耳

豆?jié){煮沸前就會出現(xiàn)許多泡沫，似沸騰狀態(tài)，即“假沸”現(xiàn)象，需注意識別，煮豆?jié){、烹制四季豆等豆菜類時應(yīng)煮熟煮透。黃花菜干制或煮熟焯水后才可食用，木耳曬干后光敏感物質(zhì)會被降解，發(fā)芽土豆不可食用。

3．真菌毒素

真菌毒素包括毒蘑菇和霉菌產(chǎn)生的毒素。

毒蠅傘具有鮮艷的顏色，菌蓋有鱗片等易辨別的特征。有些毒蘑菇像絲膜菇?jīng)]有突出特征，卻有劇毒。切記，不可食用野生蘑菇。

圖8 毒蠅傘

圖9：絲膜菇

濕熱天氣導(dǎo)致的糧食霉變是谷類食物主要的食品安全問題，有些霉菌會產(chǎn)生毒素，對人和動物都有毒性。比如，發(fā)霉的玉米和花生常被黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素，可致人畜肝臟病變，嚴(yán)重可誘發(fā)癌變。

飲食衛(wèi)生有關(guān)疾病的預(yù)防

為了減少食品制作和存儲期間的微生物污染，世界衛(wèi)生組織提出了“食品安全五要點”，同時做好這五點也可預(yù)防食物來源的各類食物中毒。五要點內(nèi)容包括：

1．保持清潔。餐前便后要洗手，洗凈雙手再下廚。餐食用具勤清潔，昆蟲老鼠要驅(qū)除。

2．生熟分開。生熟食品要分開，切莫混雜共保存。刀砧容器各歸各，避免污染惹病生。

3．燒熟煮透。肉禽蛋品要煮熟，貪吃生食是糊涂。蟲卵病菌需殺盡，再度加熱也要足。

4．安全存放。熟食常溫難久藏，食畢及時送冰箱。食前仍需再加熱，冰箱不是保險箱。

5．材料安全。飲食用水要達(dá)標(biāo)，菜果新鮮仔細(xì)挑。保質(zhì)期過不再吃，莫為省錢把病招。

來源: 江西省營養(yǎng)學(xué)會

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