超市的奶制品專柜

種類多到讓人眼花繚亂，無從下手

鮮牛奶、調制乳、脫脂奶等等

不知道怎么選

有時一不小心

還會買到“假牛奶”

今天科博士教你

如何區分和選購適合你的牛奶

常見的牛奶有4種，分別為常溫奶、鮮牛奶、酸乳和調制乳。

（1）鮮牛奶：原料為牛（羊）乳，經過巴氏殺菌處理，保質期短，需冷藏，價格比常溫奶高。

（2）常溫奶：又稱滅菌乳。原料為牛（羊）乳，經過超高溫滅菌，在常溫下可以儲存較久。

（3）酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，滅菌后加入益生菌發酵而成。

（4）調制乳：生牛（羊）乳或復原乳含量80%以上，會添加食品添加劑、營養強化劑等其他原料，常見的調制乳有巧克力奶、花生牛奶等。


所謂的“假”牛奶，是從營養成分占比的角度而言，它們不具備純牛奶應有的營養水平。

比如含乳飲料，產品名字帶有"牛奶"，但本質是飲料，主要原料是水，并非牛奶。它們的蛋白質含量遠低于純牛奶，每100克蛋白質含量可能在1-2克左右，如草莓味牛奶、巧克力味牛奶等。

不是說這些含乳飲料不能喝，只是喝兩瓶的營養價值不如純牛奶一瓶來得要好，如果你只是把它當成飲料喝，也是一個不錯的產品。

還有一種就是調制乳，根據《食品安全國家標準 調制乳》（GB 25191-2010）的規定，調制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑制作的，常見的如xx高鈣奶、xx低脂高鈣牛奶、xx無乳糖牛奶等。

總的來說，調制乳也可以用來補充蛋白質，且有豐富的口感，但大部分會含糖，建議嘗鮮和偶爾喝。在超市看到帶有“谷物”字樣的早餐奶，或許本質也是含乳飲料，也有部分是調制乳，具體還需看營養成分表。

一般純牛奶的蛋白質含量至少在2.8g左右，這類“假”牛奶的營養成分表中，蛋白質含量比普通牛奶少。所以，真牛奶的配料表第一位一定是牛乳或復原乳。

但很多人誤會復原乳（復原奶）也是“假”牛奶，其實，它只是制作工藝不同的牛奶，是把牛奶先做成奶粉（便于運輸等），再加水沖兌還原，并非“假”牛奶。在加工過程中會經過高溫滅菌，沖兌后還要經過一次高溫，雖然會導致很小部分營養素損失（可忽略不計），但它仍然是一種乳制品，且含有豐富的蛋白質和鈣。

在國際上，復原乳是一種被普遍使用的乳制品原料，在奶源不足地區被當作奶源調劑。

（1）看名字

從名字可以做第一道判斷，看名字標有“飲品、飲料”字樣的產品，通常屬于含乳飲料，而非真正的牛奶，而真牛奶包裝上有明顯的“巴氏滅菌乳、鮮牛奶”字樣。

（2）留意配料表

配料表是以水開場的幾乎都是飲料，而真牛奶配料表的第一個原料是生牛乳或復原乳，且配料表越短越好，上述提到的如調制乳，后面還會跟著不少營養強化劑、食用香精等物質，雖然口感較好，但不能補充優質的營養。

（3）看滅菌方式

滅菌溫度低，能更好地保留活性蛋白、可溶性鈣、維生素等，喝起來更接近鮮牛奶的營養和風味。

一般蛋白質含量越高，牛奶的品質越好。按照我國對牛奶制品的要求，每100毫升純牛奶中，蛋白質的含量不可以低于2.8g。所以蛋白質含量在3.0g以上的，也是好牛奶。

真“假”牛奶僅從營養成分進行總結，不代表質量問題，可根據個人喜好、口感、飲用習慣進行選擇。

（1）儲存方式

不要曬太陽：牛奶中含有維生素B和C，一曬太陽它們就會很快消失。有數據表明，即使是微弱的陽光照射超6小時，也會使其維生素B減少一半；同時陽光還會導致乳糖酵化，牛奶變質，買回來后要擺放在陰涼避光的地方。

不要冰凍（急凍）：鮮牛奶冰凍后，其中的脂肪、蛋白質分離，乳酪素呈粉狀凝結，味道也明顯變薄，營養成分不易被吸收。當然，巴氏殺菌牛奶要放冰箱冷鮮存放，且要盡快喝完。

（2）健康飲用方式

不要高溫蒸煮：牛奶中的蛋白質在受熱較長的情況下會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，出現沉淀物，營養價值直線下降。

不要空腹喝：空腹喝牛奶，當中的蛋白質會被轉化為能量消耗；空腹喝牛奶還可能會導致腸胃不適，最好同時進食淀粉類食物（如面包、蛋糕等）。

市面上的奶制品種類繁多

本篇科博士給你總結的分辨小技巧

通過成分配料表，更科學地挑到所需的牛奶

你學會了嗎？

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來源：廣東科普、澎湃新聞

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