我們現在不會再為大米飯不夠吃發愁了，而是更在意大米飯好不好吃。抱著一碗香味和口感俱佳的大米飯狼吞虎咽，那感覺別提多棒了！大米飯好不好吃，除了跟煮米飯的方式有關，還跟稻米的品種有關。

稻米一般有秈米、粳米、糯米之分。

秈米，又叫長米、南米，米粒細長，米色較白。

糯米，又叫江米，米粒有細長的，也有橢圓形的。

粳米又叫粳粟米，米粒呈橢圓形，按照收獲季節的不同，又有早粳米和晚粳米之分。

稻米的主要營養成分是淀粉。科學家研究發現，從分子結構上來說，淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

煮熟的大米，是偏硬還是偏軟糯，就是由所含兩種淀粉的比例來決定的。米粒的直鏈淀粉含量、黏性大小和香味，都與大米飯的食用品質密切相關。

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秈米中直鏈淀粉含量最高，米粒黏性小，煮出來的米飯偏硬。粳米中直鏈淀粉含量稍低一些，米粒黏性小，煮出來的米飯較軟。糯米中直鏈淀粉含量非常低，支鏈淀粉含量高達99%，所以煮出來的米飯特別黏稠。

一般來說，北方和江浙地區的人多喜歡吃粳米。江浙地區之外的南方人，特別是廣東、廣西、福建等地的人多喜歡吃秈米。

糯米嘛，南方人、北方人都愛吃。尤其到了端午節的時候，人們會用粽葉包裹糯米，做成粽子。粽子里面可以添加紅棗、蜜棗、紅豆等餡料，咬上一口，香甜軟糯，真是太好吃了！在南方，人們還喜歡在粽子里添加鮮肉、香腸、火腿等餡料，淡淡的米香夾帶著咸咸的肉香，別有一番滋味。

說了這么多，你是不是有點兒流口水啦？

流口水，說明你回想起了大米飯吃到嘴里的口感。那么，大米飯的口感又跟什么有關呢？

這就要說說大米的儲存時間了。因為同樣品種的稻米、同樣的煮飯方式，如果稻米儲存時間不同，煮出來的大米飯口感也會不一樣。稻米儲存的時間長了就是陳米。用陳米做出來的米飯，不僅色澤不好、黏度低，也沒有嚼勁，沒有一點兒米香味。

另外，儲存大米的方法也會影響大米飯的口感。買回來的大米，隨便在常溫下放著，時間長了，就有可能生蟲。被蟲子蛀蝕后，米粒會變碎，就算把蟲子弄干凈，煮出來的大米飯口感也不好。

奇怪，買回來的大米干干凈凈的，沒看見有蟲子呀，難道它們有孫悟空那樣的本領，憑空從米粒里蹦出來嗎？

當然不是，它們其實“潛伏”在我們難以注意到的地方。

稻米還在田間地頭的時候，其中一部分就有可能攜帶了蟲卵，即便后來經過了很多道加工，蟲卵依然“潛伏”在米里。等到外界環境合適，它們就會孵化成蟲子。大米給它們提供了充足的營養，很快，蟲子就會長大，然后繁殖出更多的蟲子。

另外，如果家里存放大米的地方不衛生，大米也容易生蟲。

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大米里常見的蟲子有哪些呢？

最常見的米蟲是一種黑色小甲蟲，叫米象。它們個頭兒不大，可繁殖力驚人——一年能繁殖8代，一次能產500多枚卵。所以，米象對于大米的危害是很大的。

還有一種米蟲，叫印度谷螟，是一種小型蛾子，體長5～9毫米，會蛀蝕各種糧食。不過，危害糧食的不是成年印度谷螟，而是它們的幼蟲。印度谷螟一年可繁殖6代，每次可產150多枚卵。雖然印度谷螟的繁殖能力不如米象，但是幼蟲的生命力極強。在環境不適合的情況下，幼蟲會停止發育。等環境變好，它們又會繼續發育。

那么，應該怎樣儲存大米呢？

買回來的大米，如果不多，你可以扎緊袋口，放在冰箱的冷凍室里。因為大米在低溫環境下可以保持新鮮。

如果大米很多，你可以把一部分放進塑料瓶中，隨吃隨取，剩下的可以分成若干份，分裝在小袋子里，抽真空，放在陰涼處儲存。

你也可以在大米中放一些花椒、大蒜，或者把儲存大米的容器浸在花椒水里泡一下，晾干后再裝米。花椒、大蒜的刺激性氣味，能起到驅蟲的作用。

我們能吃到種類多樣、營養豐富、口感很好的大米飯，當然也離不開科學家辛苦的付出呢。

如果稻米的品質不夠好，煮出來的米飯也不好吃。為了提高稻米的品質，讓人們既能吃得飽，更能吃得好、吃得健康，我國科學家經過幾代人的努力，不斷研發和應用先進育種技術，在水稻育種上取得了巨大的成果。

中國科學院李家洋院士帶領的團隊，多年致力研究提高水稻的產量和品質，努力培育出了高產量、高品質的水稻新品種。

幾十年來，李家洋院士常常帶著團隊“泡”在稻田里，卷著褲腿彎著腰，任憑汗水浸透衣衫，只為育出一粒粒好種子。

他們從基礎研究入手，通過不斷努力，找到了控制產量、品質的關鍵基因。這些優良基因就像一個個積木塊，通過“搭積木”的方式，將它們集中到同一個水稻品種中，就培育出了更能適應環境、更強壯、高產又優質的水稻新品種，成功解決了水稻育種中高產與品質難以兼顧的難題。

2018年，李家洋院士帶領的團隊榮獲了國家自然科學獎一等獎，以表彰他們為水稻品質育種做出的重要貢獻。

如今，中國的雜交水稻取得了巨大成功，種植面積和產量都處于世界首位。未來，相信我國科學家還會培育出更多更好的水稻品種。也許，未來研究農作物育種的科學家中，也有你的身影呢。

供稿單位：重慶市產學研合作促進會
審核專家：許明陸，重慶市農業科學院研究員
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來源: 重慶市科學技術協會

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