審核專家：彭國球中國人民解放軍總醫院第四醫學中心副主任醫師豆角作為一道家常菜，經常出現在人們的餐桌上，涼拌豇豆、肉末四季豆、干煸豆角、扁豆燜肉……雖然豆角并不稀奇，但豆角卻暗藏殺機。豆角里含有毒素，如果不慎食用不熟的豆角則會導致中毒，是什么原因導致的呢？如何避免豆角中毒？除了豆角，別的蔬菜也有毒嗎？

01 豆角有毒？

食用豆角并不會中毒，但是食用了不成熟的或烹調不充分的豆角會引起中毒。

豆角中毒主要由血細胞凝集素和皂甙引起，其中，血細胞凝集素是一種能夠可逆地結合到特異性單糖或多糖上的蛋白質，存在于許多植物的種子和營養器官中，在高溫下可被分解破壞。血細胞凝集素的毒性主要表現在它可以和小腸細胞表面的特定部分發生結合作用，此結合可以對腸細胞的生理功能產生明顯的不良影響，最嚴重的是損害胃腸細胞，從胃腸細胞中吸收蛋白質、糖類等營養物質，從而導致營養素缺乏，抑制生長，嚴重時可引起死亡。

皂苷，又稱皂甙、皂素，是類固醇或三萜類化合物的低聚配聚體的總稱，屬于糖苷類物質，只存在于植物界，因其水溶液能形成持久泡沫而得名。皂苷的毒性主要體現在溶血性及其水解產物皂苷元的毒性。皂苷元可強烈刺激胃腸道黏膜，引起局部充血、腫脹和炎癥等。

此外，豆角中的毒素也與豆角品種和毒性有關，比如某些豆角品種含有毒性成分，如莢果中的莢果膠蛋白質，這些毒性物質在未經適當處理的情況下，可能導致中毒。另外，放久了的豆角會產生亞硝酸鹽，也會引發中毒。如果豆角清洗不干凈或食用過期或變質的豆角等，也可能導致豆角中毒。

02 豆角中毒怎么辦？

豆角中毒一般在食用后十幾分鐘到4小時內發病，主要表現為：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等胃腸道癥狀。部分患者有胸悶、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒、頭暈、頭痛、心慌等癥狀。嚴重者可見嘔吐不止、脫水、血尿、黃疸、呼吸急促等癥狀。

一旦食用了不熟的豆角，出現了中毒癥狀，如癥狀較輕，一般無須特殊處理，給予靜臥休息，停止食用豆角，可以自行催吐，在吐瀉之后可逐漸緩解自愈；

重癥病例立即就醫，建議優先選擇急診，就醫后進行洗胃或催吐，來促進毒物排泄。

03 如何避免豆角中毒？ 充分煮熟

因豆角所含的毒性物質均可被持續高溫破壞，所以，食用豆角前一定要合理烹飪，充分煮熟，至原生綠色消失，無生味和苦硬感，避免食用不當。

注意儲存

妥善儲存購買回來的豆角，注意觀察豆角的新鮮程度，避免食用變質的豆角。

了解個人體質

有些人對豆角中的物質有特殊敏感性，容易出現中毒癥狀，因此，食用豆角時要了解個人的身體情況，避免給過敏人員食用。

04 其他食物也要謹慎！

除了生豆角可以引發食物中毒，還有一些食物也可能引發中毒！

富含草酸 莧菜、馬齒莧、菠菜、鮮筍、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。過多的草酸會影響人體對鈣、鐵等營養素的吸收，甚至增加患結石的風險，對腎臟造成損害；草酸溶于水，焯水的過程中就可以去除掉大部分草酸。

亞硝酸鹽含量高 大部分的葉菜如芹菜、茴香、蒿菜、香椿等。最好吃之前都焯燙1分鐘，這類蔬菜最好不要存放過久，放得越久，亞硝酸鹽越多。

生吃有毒 生銀杏（白果）含有氫氰酸毒素，新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，木薯塊根中有生氰苷類，所以一定要煮熟

發芽有毒 土豆發芽后會產生麻痹神經的龍葵堿，生熟都不建議吃。

除了吃的，喝的也要注意。生豆漿里含有皂苷、胰蛋白酶抑制物等有害物質，未煮熟就飲用，會發生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。鍋內豆漿沸騰出現泡沫時，可能是溫度只有80℃的“假沸”現象，應減小火力、充分攪拌、使泡沫完全消失至沸騰

來源: 北京科學中心