策劃：中華醫學會

審核：宮偉彥 中國疾病預防控制中心營養與健康所 副研究員

蛋白質是非常重要的營養素，是構成生命的重要物質基礎。相信很多人都聽過“優質蛋白”這個詞，之所以被冠以“優質”的稱號，并不是指該食物中蛋白質的含量高，解答這個問題還需要從微觀層面來了解。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，通過肽鍵相連接并形成一定的空間結構。組成人體蛋白質的氨基酸有20多種，其中9種是人體不能合成的，必須從食物中獲取，被稱為“必需氨基酸”。對成人來說有8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸；對嬰兒來說，組氨酸是必需氨基酸。必需氨基酸之外的是非必需氨基酸（機體可以利用一些前體物質來合成）。構成人體各種組織和細胞內蛋白質的氨基酸比例是一定的，這種構成比值稱為氨基酸模式，而不同食物的氨基酸模式不盡相同。如果某種食物包含了人體所需的全部必需氨基酸，并且其蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，那么這種食物蛋白質就越容易被人體吸收和利用，這種食物就可以被稱為優質蛋白食物，如蛋、奶、魚及大豆蛋白等。多攝入優質蛋白食物，意味著人體可以高效地利用這些食物中的氨基酸來合成蛋白質，從而維護身體健康。

來源: 中華醫學會

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